Pizza rossa della Signora Clelia

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Mentuccia Fibrena

Con questa ricetta arrivano i ricordi della Valle di Comino. Mia madre: la bella Aida, guardata da sempre con sospetto, appunto perché bella e, a peggiorare le cose, imprevedibile nelle sue alzate di ingegno. Uno dei miti che segnava la sua storia era una cavalcata a dorso di scrofa, che da bambina aveva inforcato, facendo pure un bel tratto. Un esordio così prometteva grandi cose. Forse dopo visse il sentimento di averle un po' tradite. Ricordo bene anche la nostra vicina, una signora, alta, bella, crocchia candida, vedova fino all'osso di un marito indesiderabile che non era proprio del paese e che anche da morto restava straniero, nerovestita fin nelle spesse calze di lana, gli occhi chiari, dolci, vaghi, più che un'ombra di baffi (niente più critiche, dopo quelli della principessa Maria in Guerra e Pace, o quelli di Frida): eccola su in alto su un'alta scala; circondata da figlie e nipoti che formavano una comunità invidiata, ma non abbastanza, da me solitaria. Da una casa all'altra ogni tanto volavano un dono, una ricetta.

Ammassare (così dice la signora Clelia) in una terrina 1 kg di farina rossa (sarebbe quella di mais) con un cucchiaio colmo di sugna (strutto, per chi non lo sapesse).

Aggiungere l'acqua bollente che occorre, fino a ottenere un impasto un po' meno che liquido.

Aggiungere sale, pepe, sfrizzoli (ho usato del guanciale rosolato), uvetta.

Ungere una teglia - ho usato olio d'oliva - e stendervi la pasta, alta due dita.

Forno molto caldo (250°), per circa 20/30'.

Versione di Artemisia con prugne e pinoli

Era per uno spuntino di lavoro; quindi c'era lei, la pizza rossa, e poi una Torta di farina gialla, cocco e frutta e un parrozzo. Ne avevo già fatta una veramente molto simile (penso che ricordassi questa, senza ricordarla) con la polenta istantanea a grana grossa, chiamandola Polenta pasticciata alla Cellini perchè era stata fatta alle soglie dell'estate, buttandoci dentro un po' tutto quello che andava sbrigato via, come Cellini buttò tutti i metalli della casa nel crogiuolo per fondere il suo Perseo, che non gli stavano bastando. E' buona bollente. 

Mezzo kg di farina di mais, teglia di circa 30cm di diametro. Attenzione a non farla seccare, col nuovo forno vigoroso (220°) già 20' sembrano troppi.

All'uvetta ho aggiunto prugne secche a dadini e pinoli; poco meno di una cup di ogni cosa.

Servita con stracchino, che ci sta benissimo.