Pizza rossa della Signora Clelia

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Mentuccia Fibrena

Ricordo bene la signora, alta, bella, crocchia bianca, vestita di nero, con occhi chiari, dolci, un po' vaghi e un'ombra di baffi (niente più critiche, dopo quelli della principessa Maria in Guerra e Pace, o quelli di Frida): eccola su in alto, sorridente ma lontana, in cima alle scale della casa accanto, vedova da sempre di un misterioso personaggio che non era proprio del paese e che anche da morto restava straniero; circondata da figlie e nipoti che formavano una comunità invidiata ma non abbastanza da me, solitaria. Da una casa all'altra ogni tanto volava un dono, una ricetta.

Ammassare (così dice la signora Clelia) in una terrina 1 kg di farina rossa (sarebbe quella di mais) con un cucchiaio colmo di sugna (strutto, per chi non lo sapesse);

Aggiungere l'acqua (bollente!) che occorre, fino a ottenere un impasto un po' meno che liquido.

Aggiungere sale, pepe, sfrizzoli (ho usato del guanciale rosolato), uvetta 

Ungere una teglia - ho usato olio d'oliva - e stendervi la pasta, alta due dita.

Forno molto caldo (250°), per circa 20/30'.

Versione di Artemisia con prugne e pinoli

Era per uno spuntino di lavoro; quindi lei, la pizza rossa, poi una Torta di farina gialla, cocco e frutta e un parrozzo. Ne avevo già fatta una veramente molto simile, con la polenta istantanea a grana grossa, chiamandola Polenta pasticciata alla Cellini perchè era stata fatta alle soglie dell'estate buttandoci dentro un po' tutto quello che andava sbrigato via. Sospetto che ricordassi questa senza ricordarla. E' buona bollente. 

Mezzo kg di farina di mais, teglia di circa 30cm di diametro. Attenzione a non farla seccare, col nuovo forno vigoroso (220°) già 20' sembrano troppi.

All'uvetta ho aggiunto prugne secche a dadini e pinoli; poco meno di una cup di ogni cosa.

Servita con stracchino, che ci sta benissimo.