Bologna. Le Sfogline. Pasta fresca e streghe buone.

O forse fate, infatti tra fata e strega il confine è dubbio e confuso così come è giusto: la vecchia fata del bosco, quella che salva il viandante o lo muta in frassino o olmo, che gli indica il tesoro o la cambia in volpe è fata o strega?

Basta divagare: a Bologna c'è, un po' nascosto in una via marginale, ai limiti del Mercato delle Erbe, un laboratorio, una cucina di casa aperta con una discreta vetrina sulla strada, dove una schiera di dame che arrivano fino a una vecchiezza appunto fatata lavora con velocità e perizia stupefacenti e industriose una gialla pasta setosa che riduce in piccoli nodi farciti, in riccioli di gramigna, in tortellini e tortelloni.
Amici bolognesi me l'hanno indicata, altri hanno confermato che è un indirizzo prezioso dove andare, meglio ancora prenotando, perché la fama delle streghe è diffusa.

Ho comperato un chilo di tortellini, mi sono stati dati in una grande scatola: li affidano al mondo con una formalità elegante che marca un preciso confine tra la vastità di quello, che si affronta indossando il vestito delle feste, e la privata domesticità del laboratorio tutto loro.

Ho visto una pasta reale che sembrava d'oro, un'amica bolognese, Alessandra, mi celebra certi tortelloni di ricotta da sballo, ho qualche rimpianto, ma la scatola nel surgelatore - dove mi hanno consigliato di metterla - mi consola.

Una di loro mi ha detto: Come li fa? e poi senza pause: In brodo, vero? Il tono era una spada che calava a poca distanza dalla mia testa: ho detto sì prima che tagliasse.

Ho chiesto della torta di tagliatelle, mi hanno detto che nessuno la fa più, ma che se volevo avevano una ricetta raccomandabilissima; tirano giù un librone rosso, me lo raccomandano come una Bibbia, La cucina dell'Emilia Romagna, Alessandro Molinari Pradelli, Newton Compton, fotografo la ricetta, mi faccio raccomandare che per quella le tagliatelle devono esere sottili sottili sottili, capelli d'angelo. Grazie, grazie, vi ricorderò.

Ecco come ho avuto il riferimento, dall'amica Roberta (un regalo del web) a partire dal puntuale indirizzo con cui è impossibile perdersi per arrivare all'empito amoroso con cui ne parla.

Tortellini : dalle SFOGLINE di Via Belvedere, 7 Bologna
051 220558

Indicazioni: prendi via Ugo Bassi, entra nel Mercato delle Erbe, attraversalo, scendi le scale al lato opposto a quello da cui sei entrata e ti trovi in via Belvedere; leggermente a destra rispetto al tuo arrivo c'è il negozio delle Sfogline.

Il movimento di fianchi e reni e braccia e polsi che richiede una buona sfoglia fa benone alla salute e permette di lavorare fino a 100 anni. A Bologna le "sdore" tirano sfoglie a mano di 10-12 uova, perfettamente ovali, senza buchi, senza rappezzi e quando girano il mattarello e srotolano il manufatto incantano gli sguardi. Veder poi tagliar la sfoglia e trasformarla in maltagliati, tagliatelline da brodo, strettine da condimenti bianchi, tagliatelle da ragù, pappardellini da brodini mi sorprende ancora, dopo 50 anni.