Il ragù napoletano di Ester

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane.

Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Da Artemisia

Checché se ne dica, io apprezzo Facebook; avendo il telefono in uggia, e trovando le email infestate e disordinate, comunicare lì con i pochi amici che lo frequentano è un vero piacere di immediatezza. Quando mi sono messa in capo di fare le lasagne napoletane (ogni cosa con dentro polpettine ha per me seduzioni ataviche) ho fatto un appello ragù alle amiche napoletane, cui ha immediatamente risposto Ester (approvata subito dopo da Antonella). Ero in una botte di ferro. La carne del ragù come si sa non fa parte del ragù: certo non si butta ma si mangia a parte, modestamente; viene sacrificata al ragù. Il ragù in questione poteva anche essere usato per gli ziti, ma fu fatto per una lasagna napoletana, di cui nelle foto vedete accanto a lui gli ingredienti. Quando si fa per gli ziti viene fatto tirare anche di più. In AAA trovate anche il ragù napoletano di Alfredo.

I consigli di Ester

Ester dice:

Ti racconto la ricetta a cui attingo con la memoria quando lo faccio, Artè, ma con le quantità io vado 'a occhio'. 

Utilizzo due pezzi di carne, di manzo e di maiale, entrambi piuttosto magri, tipo una gallinella di maiale ben pulita del suo grasso e muscolo o spalla di manzo. 

Cipolla ramata di Montoro affettata e fatta soffriggere molto lentamente e a lungo in olio d'oliva, aggiungi le carni e fai rosolare, aggiungi sale e pepe, gira spesso ma inevitabilmente la cipolla si 'attacca' un po', non te ne dare troppo pensiero perché è inevitabile. 

Bagna con un bicchiere abbondante di un buon vino rosso e lascia evaporare. 

Aggiungi il concentrato di pomodoro e, sempre rigirando, lascia che arrivi a sfrigolare, questo rende la salsa più scura e 'lucida". 

A questo punto aggiungi il pomodoro passato e una quantità di acqua quasi pari a quella del passato stesso. 

Aggiusta di sale e fai cuocere a fuoco lentissimo fino a che la salsa risulta scura e densa, ma per la lasagna é bene toglierla meno densa del dovuto. Io utilizzo uno spargi fiamma di ghisa, che aiuta a mantenere la fiamma costante e rende più ampia la parte esposta al fuoco.

Artemisia procede e man mano riceve commenti da Ester

Artemisia usa questi ingredienti: 1.200kg di carne, pezzi interi, metà maiale metà manzo, due cipolle dorate, un quarto di tubetto di concentrato, una bottiglia di passata Mutti.

Artemisia: ho avviato il ragù, le cipolle hanno rosolato lentamente per 50'. Ho messo passata e acqua alle 18,15, adesso pippioleggia. Pentola di ghisa.

Ester: penso che il ragù abbia una sua autonomia, di cui bisogna aver fiducia. Una volta che lo hai impostato bene devi aspettare che trovi le sue linee di sviluppo.

Artemisia: sentite questa: penso che il ragù abbia una sua autonomia, di cui bisogna aver fiducia. Una volta che lo hai impostato bene devi aspettare che trovi le sue linee di sviluppo. Ester, sei una Bibbia.

Artemisia dopo un po':  il mio ha un linea di sviluppo che si concluderà, mi pare, domani mattina; quattro ore e mezzo non gli fanno un baffo.

Ester: spengo sotto la pentola come ultima azione prima di dormire e riaccendo con il caffè mattutino alle sei.

Artemisia alle 22,00: lo sto facendo e mi conforti: lo fai anche tu.

Ester: tranquilla, è procedura consolidata! Buonanotte.

Artemisia alle 6,30 del giorno dopo: caffè, biscotti, riaccendo sotto il ragù (ha le sue idee, pare, e bisogna lasciargliele sviluppare, dice Ester); questo, che è nato dentro una pentola di ghisa di un tenero verde, sembra un tipo molto molto lento: divaga, medita, si rilassa.

Ester: dagli fiducia, crescerà! Fai la tua giornata e vai a vedere che sta facendo ogni tanto, ma senza apprensione, il ragù è una compagnia, ha vita propria e soprattutto comunica attraverso i profumi. Quando la casa, non solo la cucina, diffonderà sentori quasi tangibili e qualcuno del vicinato ti fermerà mentre vai in panetteria e ti chiederà se il ragù è venuto buono, allora è il momento di spegnere.

Artemisia dopo parecchio: sono 8 ore che va. Pippiola, rosseggia, la carne si disfa, mi pare che possa quasi andare, se è per le lasagne, ha un'aria dolce: è un tipo tranquillo.

Artemisia ancora dopo: undici ore ti bastano, caro il mio ragù di Ester? Ben inteso, da quando ho calato la passata, non voglio infastidirti ricordandoti i passaggi della cipolla ramata, del vino, del concentrato. Certo che ora siamo quasi parenti, che ti chiamo per nome.