Soufflé' di gorgonzola e pere. Con Giovanna Garzoni

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia

Mi ero ficcata in mente di coniugare in un soufflé il sicuro sposalizio del formaggio con la pera: ero incerta: la dadolatina di pera avrebbe arrestato la crescita? Ciò non fu. Nota: piacque molto al Nunche;  penso che mi piacerebbe provarlo accentuando la tensione gorgonazola - pera. Il primo del tipo forte, la seconda saltata in padella con burro e un pizzico di zucchero scuro e fiammeggiata con il calvados.
PS: notare in quanti modi a un soufflé viene in mente di uscire da uno stampo. Nel menu di Dicembre 2012. La cena della Tarte au fromage blanc.

Fare una besciamella soda con mezzo litro di latte, 90g di farina, 65g di burro, sale.

Quando è ancora bollente, mescolarvi 150g di gorgonzola dolce a dadini.

Aggiungere cinque rossi d’uovo, uno per volta, mescolando.

Sbucciare e ridurre a dadini piccoli una grossa pera abate; bagnarli con del succo di limone, scolarli, mescolarli al composto.

Montare i cinque bianchi e aggiungere anche quelli mescolando delicatamente, girando la massa da sotto in su.

Versare in uno stampo che abbia una capienza di un litro e mezzo - due litri ben imburrato e cosparso di pan grattato.

Forno già caldo a 180°, dentro un bagno maria pure già caldo, per un’ora.