sabato 19 novembre 2011

Girello in umido del Talismano


Da Artemisia nostalgica che fa una ricetta del Talismano della felicità. E' una ricetta fatta la notte dei tempi, quando osai lasciare le carni triturate delle prime cucine timorose e sparagnine per avventurarmi nei pezzi grossi da ordinare al macellaio con cura; all'epoca consultavo molto il Talismano, dono di mia madre insieme alle casse del corredo; ricordo che questo girello cui mi avvicinavo con prudenza, timorosa com'ero dopo essere stata allevata con le orribili, secche fettine della salute che mi avevano lasciato una profonda diffidenza verso la carne, attenuata solo dal ricordo delle affettuose polpette salvezza dei bambini, mi piacque.

Battere un kg di girello (o piccione di manzo) per sfibrarla.

Lardellarla con il lardo (o con del prosciutto grasso e magro). Prima condire i lardelli rotolandoli in un trito di aglio, sale e pepe.

Legare la carne.

Massaggiarla profondamente con le mani unte d'olio d'oliva.

Rosolarla. Toglierla dalla casseruola e tenerla in caldo.

Rosolare al suo posto un trito di grasso di prosciutto, aglio e gambi di prezzemolo. Quando è sciolto, rimettere la carne. Salare, pepare con pepe nero appena macinato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco; rosolare finchè il vino non si è asciugato.

Togliere di nuovo la carne e tenerla in caldo.

Tritare carota, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo (due cipolle, due carote, sedano una o due coste); rosolare molto bene, molto lentamente e bagnando con poca acqua.

Rimettere la carne e rosolarla ancora per 10'.

Aggiungere qualche cucchiaiata di conserva (o di pomodoro fresco passato); ricoprire con acqua bollente.

In coperchiare, ridurre il fuoco, cuocere per circa un paio d'ore, in modo che la carne cuocia e il sugo si restringa.

Il sugo in fine va ben sgrassato.

Nota: ho radicalizzato l'accorgimento già accennato dal Talismano di separare cottura della carne e rosolamento delle verdure. Il metti e leva della carne sembra una scocciatura, ma aiuta assai a non bruciare le verdure. Altro accorgimento mio, il massaggio con l'olio invece che versarlo: anche in questo caso, stop bruciature e inoltre grasso distribuito in modo uniforme. Mi stupisco che all'epoca avessi di questi uzzoli. Non ho annotato come avevo sgrassato il sugo; se si raffredda, il grasso si separa e solidifica ed è facile toglierlo; poi si scalda la carne affettata insieme con la salsa.

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