Pie di pere, Pie aux poires, Poirat

Da Artemisia

Faccio dolci con le pere, dove la frutta è coperta o avvolta da pasta frolla; veloci e buoni: Questi, a partire da ricette di Patés, tourtes, terrines, di Christian Delu, Solar 1982 (con qualche variazione). Poichè sono dolci buoni anche caldi, vanno magnificamente bene con la fretta. Sono succosi dolci al cucchiaio, che hanno solo il coperchio di pasta, anche se è possibile farne una sorta di calzone, come in una delle versioni che dò. Le modulazioni sono infinite. 

Pie con pere e zenzero (teglia bianca)

Tagliare 1 kg di pere sbucciate a tacchetti, metterle  in una ciotola, bagnarle con succo di limone, aggiungere due cucchiaini di cannella, un cucchiaio colmo di zenzero fresco grattugiato, 100g di zucchero a velo, mescolare.

Versarle in una teglia di porcellana da forno - il plat sabot bianco della foto è di 25cm di lunghezza, bordi 5cm -  imburrata.

Coprirle con 250g di pasta frolla: 200g di farina00, 70g di zucchero, 80g di burro, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia.

Spennellare il coperchio con un rosso d'uovo battuto; ne presserete i bordi sui bordi delle taglia; fare un camino per far evaporare il vapore.

Pulire bene i bordi della teglia non coperti dalla pasta, o anneriranno antiesteticamente.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 30'.

Si mangia caldo, tiepido, freddo.

Pie aux poires, Pie con pere e mirtilli (teglia viola)

Finalmente sono riuscita nell'impresa di far inghiottire panna a una di queste pie; il camino di metallo è di fondamentale aiuto; è un cannolo d'acciaio per fare cannoli di pasta, una sorta di imbuto. Nel menu di Marzo 2017. La cena del cantiere.

Tagliare 1kg di pere già sbucciate a tocchetti.

Buttare i tocchetti in ciotola con succo di limone.

Imburrare bene una teglia di porcellana da forno e guarnirla con le pere scolate.

Cospargere le pere con 50g di zucchero in polvere e con 50 (io 100g) di gelatina o confettura di mirtilli a goccioloni.

Coprire con questa brisée: 200g farina00, 100g di burro, un uovo, pizzico di zucchero, pizzico di sale, essenza di vaniglia.

Spennellare il coperchio con un rosso d'uovo battuto; pressatene i bordi sui bordi delle taglia, fare un piccolo camino (molto meglio se potete infilarci cannolo di metallo).

Pulire bene i bordi della teglia non coperti dalla pasta, o anneriranno antiesteticamente.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 35'.

Versare nel camino 50g di panna fresca.

Si mangia calda, tiepida, fredda.
 
Pie di pere alle arance amare

E' piacevole perché poco dolce e con le note asprigne della marmellata.

Pasta frolla Courtine

Mescolare rapidamente 120g di burro ammorbidito con 160g di farina00 e 40g di maizena.

Aggiungere un pizzico di sale, 50g di zucchero e un uovo sbattuto.

Impastare brevemente.

Mettere quattro pere tagliate a spicchi in una una teglia di porcellana da forno imburrata, spruzzarle con 50g di panna fresca, cospargervi qualche cucchiaiata di marmellata di arance amare.

Coprire con la pasta frolla di cui presserete i bordi sui bordi delle taglia, fare un piccolo camino.

Pulire bene i bordi della teglia non coperti dalla pasta, o anneriranno antiesteticamente.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 35'.

Spolverare di zucchero a velo.

Si mangia calda, tiepida, fredda.

Poirat del Berry

Una grande tasca di di frolla piena di pere. Si dice che lo servisse George Sand a Nohant, il suo castello del Berry. Si può farne anche la versione in teglia con il coperchio di pasta (brisée, metà quantità); si mangia caldo, tiepido, freddo. Nel menu di Maggio 1991. Siamo in sei, cerchiamo di volerci bene.

Tagliare in quarti 1,5 kg di  pere già sbucciate, mature ma con polpa molto ferma; farle macerare in un bicchierino di Armagnac e 150g di zucchero.

Brisée: 400g di farina00, 200g di burro, un uovo, un pizzico di sale, uno di zucchero, essenza di vaniglia.

Stendere la brisée su un pezzo di carta da forno, facendo un grande ovale.

Mettere su metà dell'ovale le pere.

Ripiegare la pasta aiutandosi con la carta, facendo una tasca.

Saldare bene gli orli inumiditi con poca acqua.

Spennellare la pasta con un rosso d'uovo battuto.

Fare un piccolo camino.

Nel forno a 180° per 35'.