Siamo nella raccolta dei Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola; Crêpes, crespelle, blinis.
Da Artemisia
Mettere 500g. di farina (di uno o più tipi) in una grande ciotola.
Fare la fontana.
Mettere al centro un decimo di un cubetto di lievito (che è stato prima sciolto in un po' dell'acqua prevista, oppure 1g di lievito secco in polvere, un piccolo cucchiaino raso).
Quindi 350ml di acqua e infine 1 cucchiaino abbondante di sale.
Lasciar riposare l'impasto, grezzo e appiccicoso, coperto da pellicola, per 18/24 ore, a circa 20°.
Rovesciare l'impasto, che sarà cresciuto diventando una massa molle, su una spianatoia infarinata e spolverarlo anche sopra di farina.
Piegarlo su se stesso prendendo un lembo dei 4 lati, uno alla volta, piegando i lembi a croce e sovrapponendoli (le piegature non sono scaramantiche, creano linee di tensione, in modo che in cottura il pane cresca con una bella mollica alveolata).
Coprirlo con pellicola e lasciarlo riposare per 15'.
Infarinare un canovaccio con della semola e con le mani infarinate deporvi l'impasto, con la falda di chiusura sotto, dandogli la forma della pentola dove lo cuocerà.
Spolverare con della semola.
Lasciarlo lievitare per altre due ore.
Mezz'ora prima che la lievitazione sia finita, accendere il forno a 230° e metterci una pentola che abbia un coperchio (metallo, ceramica; ho usato ghisa o ceramica, e i "coperchi" sono stati anche una teglia poggiata sulla pentola).
Sbattere il malloppo nella pentola con la falda di chiusura verso l'alto. Velocemente, per non raffreddare la pentola.
Coprire e infornare a 230° per circa 30' (il tempo è variabile, dipende dal forno e dalla pentola). Dopo la prima mezz'ora a pentola coperta per far sì che il pane lieviti e inizi a formare la crosta, togliere il coperchio o trasferire sulla griglia e terminare la cottura.
Variazioni
Nelle prime foto, Pane giallo al finocchio: 250g di farina00, 100g di manitoba, 150g farina gialla fioretto, 300g di acqua, 10g lievito disidratato, un pizzico abbondante di zucchero, uno di sale, un cucchiaio di semi di finocchio. Inoltre l'ho spolverato di semi di sesamo. Molto colorato e saporito. Qui è stato usato un wok di ghisa.
Nelle altre foto, altre versioni di questo pane.
Dopo il pane giallo, quello con il grano saraceno, poi uno con la sola farina00, il primo che feci, la cui molle massa mi sgusciò di mano cadendo nella pentola in modo alquanto scomposto, assumendo una forma che mi sembrò simpatica. Poi ce n'è uno con manitoba e nocciole e uno con il bellissimo sesamo nero. Poi c'è quello nella ciotola, sul tavolo di Aprile 2012. Un pranzo di Pasqua in terrazzo e quello del menu di Marzo2019. L'amico di passaggio.
4 commenti:
Immagino che non prendi ordini dal estero! AHAHAHAH! Una ricetta semplice e mi sa dal profumo che manda sulla WEB, buonissimo!
ma del sapore cosa dici? a me non hanno mai convinto, fatti diverse volte ma, come dire... mi risultano al gusto con poco "corpo", troppo morbidosi.
certo la tecnica molto interessante (tra altro quel trucco di cuocere nella pentola è una vecchissima tecnica...).. alla fine preferisco pani fatti con stretch and fold, a lunga maturazione, ma lavorati
.... il pane sgusciato via sembra avere un bell'aspetto pero'.. mi sembra che la sua mollica sia migliore di quello regolare...
.... ora con 'sto umido tempo ideale per Lievito madre.. certo infornare col caldo non è forse roba da sani mentali... ma mi sa che molti di noi siano abbastanza fdt (fuori di testa, io lo sono, sicuramente)
ciao
stefano
puddinè, tu certo sei tra i fdt, quindi puoi farlo :))
stefano, io amo il pane meridionale, quello grande e pensante e profumato e saporito e durevole, dalla mollica soda, lievito madre e forno a legna. certo non lo imiti facilmente.
questo seduce per il richiamo all'antichissimo, alla lastra,alla pietra, al pre forno. la riuscita è variabilissima, è un po' un uovo di pasqua, ed anche questo è divertente. soprattutto la mollica non sono riuscita a stabilizzarla, del resto sto cambiando le farine. comunque ho voglia di provarlo ancora.
L'ho sempre trovato più buono il giorno dopo, soprattutto fatto a bruschetta.
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