BORGOGNA. CHÂTEAU DE BUSSY RABUTIN. LA NOUVELLE CUISINE DEL XVII SECOLO.

Nell'attuale linguaggio figurato pendre la crémaillère significa inaugurare con un ricevimento una nuova abitazione. Un tempo questo andava preso alla lettera. Ogni nuovo proprietario del castello di Bussy-Rabutin appese la sua cremagliera - l'apparato metallico da cui pendevano ganci e quindi paioli - al camino, prendendo così simbolicamente possesso delle mura. La cremagliera di Bussy-Rabutin non c'è più.

E' rimasto il girarrosto del XVIII secolo, quello di madame Gènevieve Alexis de Salins, la dama che in quell'epoca si occupò del castello traendolo dalle erbacce e dalla rovina e rendendolo confortevole, a misura di dama del suo secolo (fu la dama che impostò il giardino così come è arrivato sino a oggi e che difese il castello da un figlio scriteriato che se lo voleva mangiare coi debiti). Anche il camino (la cui cornice è di recupero e risale al Rinascimento come pure le cornici sotto le finestre) e il complessivo aspetto di ciò che resta della cucina - le grandi vasche di pietra, il tagliere di marmo per esempio - vanno riferiti a lei.

Possiamo immaginare che che la scomparsa cucina del comte Roger fosse all'altezza della sua epoca; epoca nella quale si iniziò a parlare - sì, si iniziò allora, pensate un po' - di nouvelle cuisine e di ritorno alla semplicità delle materie prime contrapposta alle spezie, agli zuccheri "ovunque"; insomma una cucina "moderna" e francese contrapposta alla cucina internazionale e di corte del medioevo e del rinascimento.

Fu l'epoca dell'interesse per le erbe aromatiche, delle salse lievi e cremose che ben si accompagnavano con quelle, dell'invenzione della bechamelle, dell'adozione delle mousse che evitavano l'inestetismo della masticazione, dell'amore per la frutta e le verdure (prima lasciate al popolo, specie quelle simbolicamente ignobili perchè crescevano sotto terra come cipolle e carote, mentre il cibo per eccellenza dei nobili erano gli uccelli che volavano in alto) dell'uso del caffè, del tè, del cioccolato. Mentre ci si accapigliava su nouvelle e non nouvelle cuisine, intanto una rivoluzione ben più grande aveva silenzioso luogo: arrivava nuovo cibo dal nuovo mondo.