Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Da Artemisia
Meditavo su questa terrina da tanto tempo, sembrandole assemblaggio seducentissimo; tale si è pienamente rivelato. Dommage, ho perso di vista dove schiaffai la ricetta (Francia) e ha fatto a naso. La prossima volta magari uscirà fuori e verrà fatta come il testo dice; comunque ho intenzione in ogni caso di replicare, poichè ottima. L'occasione venne da un acquisto di pain d'épices a Digione. Nel menu di Maggio 2007. La cena della terrina di pere e gorgonzola. Faceva parte anche del menu di Settembre 2010. Buffet quasi borgognone. Sonia ha adottato la ricetta per il menu di Gennaio 2023. Cònsolo 2. Nota: nel frattempo ho recuperato la ricetta: è di Jean-Charles Karmann Mes 100 recettes de fromages, Minerva 2003, ma ancora non l'ho seguita. Resta l'ispirazione.
Sbucciare e affettare quattro pere, metterle in padella con una nocciola di burro e un pizzico di zucchero scuro, farle appena caramellare, aggiungere vino rosso fino a coprirle, far andare a fuoco dolce senza coperchio e scuotendo ogni tanto la padella (meglio evitare di girarle con il mestolo per non romperle) finché non hanno assorbito tutto il vino diventando di un splendido rosso rubino.
Foderare una terrina della capienza di 1/2 l. con della pellicola.
Rivestirla di pain d'épices tagliato sottilmente (io ho usato un magnifico pain d'épices di farina di segale al limone e zenzero canditi Mulot & Petit Jean, comperato a Digione).
Coprire il fondo della terrina con 300g di ricotta di mucca e 200g di gorgonzola piccante schiacciati insieme con la forchetta.
Fare uno strato di pere.
Completare con 100g di ricotta di capra 100g di gorgonzola piccante a dadini mescolati delicatamente; coprire con delle fettine, sottili, di pan d'épices.
Chiudere la terrina con la pellicola, metterla in frigo per diverse ore, meglio il giorno prima per il giorno dopo; prima di affettarla con coltello affilatissimo o elettrico, metterla in freezer per mezz'ora.
Servirla a fette (per 8-10 persone) accompagnandola con il resto delle pere; nella foto c'è anche un cucchiaino di composta di cipolle al vino rosso.
Nello stampo da mezzo litro
Avendo un piccolo pain d'épices ho ricordato questa terrina, e l'ho fatta con uno stampo piccolo, smilzo, di nemmeno mezzo litro. Perciò 150g di ricotta e 100 di gorgonzola piccante mescolati sono più che bastati. Del resto, questo insieme - il mix ricotta gorgonzola, più pere a dadolini e pain d'épices - rispetta in pieno il carattere del piatto. Ho seguito il mio arrangiamento e non ancora ciò che dice JCK. La permanenza di mezz'ora in freezer l'ha trasformata in una sorta di semifreddo squisitissimo. Anche questa volta con un cucchiaino di composta di cipolle, non essenziale peraltro. Nel menu di Dicembre 2017. Camini, luci, inverno
6 commenti:
Goloso questo dolcino! Gorogo e pere è un mix buonissimo, sopra questo pan d'epice è ancora meglio!
baci baci
ciao bellezze! non è un dolcino ;) è una magnifica terrina salata!
Scopro quel (magnifico) sito via uno francese (du Miel et du Sel).
Questa terrina è una sorpresa, non avrei saputo dire se era salata o dolce.
Sono francese di origine italiana, e faccio il pain d'épices in casa (questo : http://chefsimon.com/pain-epices.htm).
Per me è ottimo, e contiene arancie candite fate in casa, ma si puo farlo anche con limone candito.
Forse una ricetta da ricordarsi quando quello di Digione sara finito :)
Saluti franco-italiani.
Nedda
una francese di origine italiana è quanto mai ben venuta qui in AAA :)) quindi, ben arrivata, Nedda. Conosco il bel sito dello chef Simon, da molto tempo lo apprezzo. Anche in AAA c'è una ricetta di pain d'épices non male, proverò anche questa che consigli. ma sappi che non ho ancora finito le scorte di Digione ;)) ne ho ancora uno con lo zenzero e uno con le mandorle. Certo il loro lungo e particolare procedimanto è irriproducibile in casa. Torna a farmi visita, mi farà piacere avere le tue osservazioni italo-francesi :)
Ma che gentile risposta !
Grazie tanto.
Dirò al Chef Simon (che conosco, abita vicino a me) che è conosciuto anche oltre alpi :).
Gli fara certamente piacere.
Scusa gli errori, ma scrivo l'italiano a l'istinto, quasi :).
Toutes mes amitiés (a l'istinto, veramente :).
Nedda
con l'italiano vai benissimo! ti aspetto ancora :)) saluti, con molto piacere, al bravo chef.
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