martedì 31 marzo 2009

Tachin. Sformato iraniano di riso e pollo.


Da Artemisia

Seguo la traccia che di questo piatto dà Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte alle Grazie 2006. Avrete un guscio morbido e dorato al tempo stesso, e un interno soffice e sgranato; l’insieme dei sapori è elegante, delicato e insieme assai definito e suggestivo; direi che è un piatto ottimo. Ho intenzione di provarlo anche con polli interi, cotti con altre cotture. Per questo piatto Roden dice di usare un pollo, comunque cotto, disossato, e la quantità di riso indicata è il doppio della mia. In questo caso gli strati si moltiplicano. Mentre aumenta lo spessore dello sformato, badare che il riso con lo yogurt salga anche sui lati della pentola. Roden non usa mirtilli, ma crespino, che ha frutti aciduli. E' il più noto e tradizionale dei piatti iraniani. Sempre Roden dice che si può anche cuocere in forno. Io ho usato una grande padella spessa e antiaderente; se fosse una pentola più leggera e non antiaderente, prima di mettere il riso ungetela di olio, e al momento di sformare poggiatela su una superficie fredda e bagnata per favorire il distacco della crosta. Protagonista di Aprile 2009. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente. Prima di fare questo piatto, studiatene la base, il riso all’iraniana; qui ne trovate varie versioni: Cucinare. Risi. I dorati risi persiani, tah-digh. Qui vedete come avvolere il coperchio con una pezza: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh.

Per sei persone.

Tagliate in piccoli pezzi un petto di pollo. Fatelo rosolare in padella con olio d’oliva e una cipolla tagliata finemente. Se volete far meglio, fate prima rosolare la cipolla, poi tiratela via, quindi rosolate il pollo, poi rimettete tutto insieme. Questo permette di controllare meglio la cottura sia del pollo che della cipolla. Fate cuocere coperto finché il pollo non è cotto, controllando i liquidi ed eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua.

Salate e pepate con pepe nero appena macinato.

Sciacquare due tazze (ogni tazza, 250g) di riso basmati mettendolo in un setaccio e passandolo sotto l’acqua.

Metterlo in una ciotola e coprirlo di acqua tiepida salata. Lasciarlo per qualche ora, anche tutta una notte.

Cuocerlo assai brevemente, versandolo a pioggia in una pentola con abbondante acqua salata e tirandolo fuori molto al dente.

Battere in una ciotola due vasetti di yogurt greco intero e un uovo; sciogliere un cucchiaino di zucchero in un cucchiaio d’acqua, aggiungere un pizzico di pistilli di zafferano. Mescolare ogni cosa.

Immergere i pezzi di pollo in questo yogurt zafferanato.

Mescolare metà del riso nello yogurt che resta.

Versare il riso con lo yogurt in un’ampia padella con il fondo antiaderente.

Fare uno strato di pollo.

Aggiungere una manciata di mirtilli rossi essiccati, sparpagliandola sul pollo.

Coprire con il resto del riso senza yogurt.

Pressare delicatamente, nel caso aiutandosi con un velo di pellicola che poi ovviamente toglierete.

Coprire con un coperchio a perfetta tenuta avvolto in un telo.

Far cuocere a fuco bassissimo per almeno 45’. Dopo i 45’ fate la prova del dito: bagnate la punta del dito con una goccia d’acqua, avvicinatela al fianco della pentola; se evapora sfrigolando, è fatta. In base a tale prova, io sono andata oltre di un quarto d’ora.

Rovesciate lo sformato su un piatto e portatelo in tavola.







13 commenti:

Caty ha detto...

...come dire , visto e mangiato , il piatto è riuscitissimo anche se non ho messo i mirtilli e il riso era un'altra qualità , ma ho seguito le istruzini , coperchio vestito compreso e si son mangiati tutto ( ti posterò la foto ). grazie cuoca ispiratrice !!( il mio è più "abbrustolito " ma era proprio buono)

papavero di campo ha detto...

caro sformato d'oriente!
mi piaci assai, tutti gli ingredienti che ti compongono e ti rendono così bello
e così mangiami-mangiami!

artemisia comina ha detto...

caty, premio! mi dicevo: voglio vedere chi è il primo che si accorge che questo è un piatto magnifico :))

eppoi: più è abbrustolita la crosticina, più è brava la cuoca.

attesa foto, mi raccomando!

artemisia comina ha detto...

pap, cavolo, a un minuto di distanza!

sì, pap, è principesco e insieme domestico, sofisticato e semplice, e poi quei rubini dentro!!!

elisabetta ha detto...

i mirtilli fanno la parte del melograno? credo di avere da qualche parte una ricetta di pollo all'iraniana con questo frutto

artemisia comina ha detto...

non del melograno, ma di frutti del crespino, bacche acidule che non vidi mai in vita mia, e che sostituii con questi mirtilli.

sì, ci sono ricette con melograno, ma mi pare che i chicchi non vadano nella farcia, ma si spargano sul piatto concluso, ho delle note che vado a consultare.

antonella ha detto...

Io questo piatto lo adoro me lo ha cucinato almeno tre volte un mio carissimo amico di Tabriz, non ha mai usato i mirtilli usa una spezia ( un erba ) di cui non ricordo il nome che ha un gusto vicino al limone ma molto molto più delicato !!
Usa si yogurt greco che però fà filtrare, eliminando la parte acquosa attraverso un canovaccio.
Brava riesci sempre a stupirmi !!!
Antonella Bartalucci

artemisia comina ha detto...

antonella, ben comparsa qui su AAA!

ascolto con attenzione l'accorgimento di filtrare lo yogurt.

come pure penso alla suggestione di quell'erba, che chissà cosa sarà, ma mi fa pensare alla citronella.

silbiasan ha detto...

proprio per essere chic una cottura in coccio chiuso in forno in stile pentole Romertopf? oppure un pollo cotto così e poi messo nel riso. ricetta sontuosa

artemisia comina ha detto...

sì, sontuosa le si addice :))

Esmé ha detto...

amo la cucina persiana, amo la Roden, quindi amo questo blog (che ho appena scoperto vagando in cerca di ispirazione per la cena).
Il Tachin è sul fuoco.

Esmé ha detto...

Era buono. Tenendo conto che ho usato un Basmati del supermercato (e il riso in queste ricette è tutto), che lo yogurt era low-fat (e infatti il piatto mancava un po'di morbidezza), che al posto del crispino ho usato l'uvetta... era buono. Quando lo farò sul serio, e non come stasera che mi sono arrangiata, userò il pollo a pezzi invece del petto, e farò come chi mi ha insegnato la cucina persiana fa: scioglierò un pezzo di burro sopra al tortino appena sformato.
Ho aggiunto qualche mandorla sfilettata e tostata, e ci stava molto bene.

artemisia comina ha detto...

Esmè ben approdata; il burro finale ci va senz'altro magnificamente.

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