lunedì 29 settembre 2008

Fondue de poularde di Georges Blanc.


Artemisia Comina fa una ricetta di George Blanc tratta da Elle, Recettes des meilleurs restaurants, F.E.P. 1981.

GB dice che è per 6/8 persone (alla faccia! si vede che è nato in campagna), io dico che la mangiano anche in 10/12. George parla di giovani polli e certo intende di Bresse; noi che non ne abbiamo ripiegheremo sui galletti; ho provato con polli di vario tipo, e ho concluso che i galletti sono gli unici che non danno alla fondue un eccesso di pollità. Sembra laboriosa? Forse un poco lo è, ma è comoda come tutti i piatti non espressi; sarà lì ad attendere, calda, fumante e molto buona con i suoi tanti aromi che il convivio abbia inizio. Mentre aspettate gli ospiti, la fondue aspetta con voi e non vi tormenta. Inoltre vi permetterà di usare una zuppiera. Quanto poco usiamo zuppiere, e che perdita sia, meriterà un post a parte. Si tratta di una sorta di piatto unico, cui dovrete aggiungere qualcosa intorno più che pensare una sequenza.

Togliere a due galletti petto, ali e cosce.

Con le carcasse, 2 carote, un porro (ho utilizzato la parte verde dei 2 porri che servono poi), un bouquet garni (alloro, timo, prezzemolo), due cipolle, sale e pepe fare 2 litri di brodo (quindi partire da due litri e mezzo circa di acqua), facendo cuocere per un'ora. Alla fine, filtrare.

Rosolare in una pentola, in olio d’oliva, petti e cosce; coprire con il brodo filtrato, cuocere per 30'.

Sgocciolare i pezzi di pollo, togliere la pelle, tagliarli a grossi bocconi (ho anche tolto le ossa), tenere da parte.

Far ridurre il brodo a un litro, filtrarlo di nuovo e sgrassarlo (ricordarsi che il brodo caldo si sgrassa con la carta, adagiandola sulla superficie da sgrassare tre-quattro volte e rinnovandola).

Preparare le verdure: 2 cipolle, a julienne non troppo sottile, 4 carote a julienne non troppo sottile, 2 porri parte bianca, a julienne non troppo sottile, 6 pomodori, pelati, tolti i semi, tagliati a dadini, una testa d' aglio, ridotta in crema con lo schiaccia aglio (non terrorizzatevi e non diminuite), un finocchio a julienne non troppo sottile, 2 coste di sedano a julienne non troppo sottile, 15 patatine novelle cotte al vapore.

Far saltare in un po' d'olio d’oliva e.v. carote, cipolle, finocchio, sedano, porri, pomodori, patate, aglio, ai quali sono stati aggiunti una foglia di alloro e un bel pizzico abbondante di foglie di timo.

Aggiungere il brodo ristretto e un pizzico di pistilli di zafferano, cuocere 20'.

Aggiungere i pezzi di pollo, 50g di burro, mezzo bicchiere di liquore all'anice, qualche foglia di basilico sminuzzata. Far dare un ultimo bollo, spegnere.

Togliere la foglia di alloro, mettere nella zuppiera, servire insieme a dei crostini di pane che andranno spalmati con della rouille.

Nel menu Settembre 2008. Intorno a una zuppiera. Con la fondue de poulard di George Blanc.

La fondue fece parte anche di quest'altra cena  Dicembre 2002. Tre piatti per un menu invernale. 


7 commenti:

Anonimo ha detto...

ottima!

artemisia comina ha detto...

sì, eu, vale la pena di mettersi a farla :)

Anonimo ha detto...

Adoro letteralmente leggere questi post di cucina dimenticata. Questa poi la adotto come piatto principale del pranzo della prossima domenica. In pegno ti dedico "Little Red Rooster", da Rolling Stones o Grateful Dead, a tua scelta!

AV

artemisia comina ha detto...

sì, la cucina dimenticata, è proprio questo il sentimento con cui mi tuffo in queste ricette.

PS: le pietre?

Anonimo ha detto...

Vada per le pietre, vada per i primi blues di Jagger e soci.

PS Non so perchè, ma "Pollaggine" tu proprio non potevi scriverlo, al punto di inventarti "Pollità". Giusto così.

PPSS nei timballi di zucca e mango la salsa l'ho fatta con gorgonzola cremoso....

AV

artemisia comina ha detto...

gorgonzola per i timballi: bravo Anonimo, le tue variazioni sono sempre interessanti.

Anonimo ha detto...

Grazie, ma in realtà un ricordo anche questo. Di lasagne al forno con zucca stufata e gorgonzola che arrivavano con la crosta bruciacchiata, che tenevo per ultima :-) Le faccio ancora ogni tanto, ho solo sostituito l'onnipresente besciamella con un pò, neanche tanta, di robiola morbida.

PS La teglia di lasagne è una delle portate più conviviali che conosca.

Ciao

AV

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...