Fondue de poularde di Georges Blanc.

Da Artemisia Comina

Faccio una ricetta di George Blanc tratta da Elle, Recettes des meilleurs restaurants, F.E.P. 1981. GB dice che è per 6/8 persone (alla faccia! si vede che è nato in campagna), io dico che la mangiano anche10/12. George parla di giovani polli e certo intende di Bresse; noi che non ne abbiamo ripiegheremo sui galletti; ho provato con polli di vario tipo, e ho concluso che i galletti sono gli unici che non danno alla fondue un eccesso di pollità. Sembra laboriosa? Forse un poco lo è, ma è comoda come tutti i piatti non espressi; sarà lì ad attendere, calda, fumante e molto buona con i suoi tanti aromi, che il convivio abbia inizio. Mentre aspettate gli ospiti, la fondue aspetta con voi e non vi tormenta. Inoltre vi permetterà di usare una zuppiera. Quanto poco usiamo zuppiere, e che perdita sia, merita un post a parte. Si tratta di una sorta di piatto unico, cui dovrete aggiungere qualcosa intorno, più che pensare una sequenza. Tenere presente che il brodo verrebbe benissimo nella slow cooker, 10 ore slow. Nel menu Settembre 2008. Intorno a una zuppiera. Con la fondue de poulard di George Blanc. La fondue fece parte anche di quest'altra cena: Dicembre 2002. Tre piatti per un menu invernale.

Togliere a due galletti petto, ali e cosce.

Con le carcasse, 2 carote, un porro (ho utilizzato la parte verde dei 2 porri, la bianca servirà poi), un bouquet garni (alloro, timo, prezzemolo), due cipolle, sale e pepe fare 2 litri di brodo (partire da due litri e mezzo di acqua), facendo cuocere per un'ora. Alla fine, filtrare.

Rosolare in una pentola, in olio d’oliva, petti e cosce.

Coprire con il brodo filtrato, cuocere per 30'.

Sgocciolare i pezzi di pollo, togliere la pelle, tagliarli a grossi bocconi (togliere le ossa), tenere da parte.

Far ridurre il brodo a un litro, filtrarlo di nuovo e sgrassarlo (il brodo caldo si può sgrassare con la carta da cucina, adagiandola sulla superficie da sgrassare tre-quattro volte e rinnovandola).

Preparare le verdure:

2 cipolle, a julienne non troppo sottile; 4 carote a julienne non troppo sottile; 2 porri parte bianca, a julienne non troppo sottile; 6 pomodori, pelati e tagliati a dadini; una testa d' aglio, ridotta in crema con lo schiaccia aglio (non terrorizzatevi e non diminuite); un finocchio a julienne non troppo sottile; 2 coste di sedano a julienne non troppo sottile; 15 patatine novelle prima cotte al vapore.

Far saltare in un po' d'olio d’oliva e.v. carote, cipolle, finocchio, sedano, porri, pomodori, patate, aglio, ai quali aggiungere una foglia di alloro e un pizzico abbondante di foglie di timo.

Aggiungere il brodo ristretto e un pizzico di pistilli di zafferano; cuocere 20'.

Aggiungere i pezzi di pollo, 50g di burro, mezzo bicchiere di liquore all'anice, qualche foglia di basilico sminuzzata.

Far dare un ultimo bollo, spegnere.

Togliere la foglia di alloro, mettere nella zuppiera.

Servire insieme a dei crostini di pane spalmati con della rouille:

Mettere in una ciotola tre spicchi d’aglio ridotti in crema e tre rossi d’uovo; mescolare e condire con mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere. Far riposare due minuti: il peperoncino “cuocerà” i rossi stabilizzandoli e impedendogli di impazzire mentre si farà la salsa.

Aggiungere dell’olio d’oliva e.v. come si fa per la maionese, goccia a goccia mescolando.

Far scaldare un cucchiaio raso di vino bianco secco con un pizzico di pistilli di zafferano.

Versare nella salsa, aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe bianco macinato al momento.