Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Di Artemisia Comina.
Stufate in olio d’oliva un piccolo cespo di radicchio tardivo di Treviso tagliato a pezzetti, insieme a una mezza cipolla (di piccole dimensioni) affettata.
Salate e pepate con pepe nero appena macinato.
Procuratevi un piccolo sedano di Verona, o sedano rapa; io ne avevo uno di bella stazza e ne ho usata una metà. Pulitelo, tagliatelo a tocchetti.
Pelate e tagliate a tocchetti una patata.
Lessate patata e sedano in acqua salata.
Alla fine avrete circa 650g di verdure lesse.
Fate 200g di besciamella.
Mettete nel mixer verdure e besciamella e riducete in crema.
Aggiungete, uno per volta, tre rossi d’uovo.
Aggiustate il sale.
Montate a neve i tre bianchi e aggiungeteli al resto con delicatezza.
Imburrate e infarinate uno stampo da soufflè di 18cm di diametro.
Versatevi metà del composto, annidatevi al centro il radicchio, coprite con il resto del composto.
Mettete in forno già caldo a 200° per 30/35’. Senza mai aprire, arrivate fino in fondo.
Sfornate, servite di corsa.
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