Da Artemisia Comina.
Ricetta francese provata e speziata, nel menu di Marzo 2006. La cena con la coppia pericolosa. Nel menu di Novembre 2014. A cena su un tappeto volante cucinato da Pomaurea (quello sulla tovaglia rossa).
Per 6.
Sbollentare la parte bianca di 2kg di porri, pulita e tagliata a rondelle di 3cm circa.
Rosolare in padella, in un cucchiaio di strutto, 1.300kg di spalla di maiale senz'osso tagliato in piccoli pezzi.
Scolarlo e metterlo in una pentola, preferibilmente di ghisa.
Gettare il grasso rimasto nella padella, aggiungere 2dl d'acqua calda, portare a ebollizione, grattare i succhi caramellati rimasti sul fondo, ridurre alquanto, versare sulla carne.
Aggiungere i porri, due spicchi d'aglio schiacciato, una foglia di salvia, un mazzetto di timo, un bel pizzico abbondante per ognuno di: pepe nero, anice stellato, pepe verde, appena macinati, salare.
Coprire a far cuocere per 30' a fuoco basso.
E' un piatto dal sapore delicato e aromatico che si accompagna bene con un puré di patate.
4 commenti:
Scusa se posto qui il commento, ho visto i tuoi post s Venezia e probabilmente ci siamo incrociate per strada a Venezia.
Un posto dove devi assoltamnete andare a mangiare è L'anice stelatto a Canaregio, consiglio la frittura
quell'Anice lì è vicino casa, pensa (Cannaregio); ho provato ad andare più di una volta, ora era pieno, ora era in vacanza. Ma non demordo.
Artemisia io il fondo di cottura lo "tirerei" con vino ed aceto e poca farina e poi lo userei a guisa di salsa.
Sia chiaro, il piatto è interessante e certamente ghiotto; solo un'idea, se posso.
Stefano
stefano: hai colto il punto. il fondo va perfezionato. tra l'altro, la ricetta dice di rosolare nello strutto e poi buttare il grasso; ma chi li vede più maiali così opimi? il mio era secco secco, e non c'è stato nulla da buttare. quindi direi rosolare la carne, aggiungere l'acqua e i porri sbollentati, cuocere, tirar fuori il tutto, aggiustare il fondo e servire.
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