di Artemisia Comina
Il mercato di Rialto offre fondi di carciofo. Belli, buoni; a Roma non li trovi. Voglia di comperarli ogni volta che li vedo. Non mancano, inoltre, le sarde. Che Roma raramente ti dà. Mi viene in mente di metterli insieme, per una terrina molto veneziana. Altra cosa su cui Rialto non lesina, cesti di erbe aromatiche. Consiglio: condire le fette di terrina prima di portarle in tavola per lustrarle, e invece lasciare l’insalata intonsa per non ammaccarne le foglie; un’ampolla in tavola con la citronnette permetterà a ciascuno di versarsela sull’insalata già nel piatto. Nel menu di Venezia 2007. Invito a cena con terrina prima della Regata.
20 fondi di carciofo stufati in padella, coperti, prima solo con olio d'oliva poi con un goccio di acqua finché non sono diventati morbidi ma non molli; lasciarne tre interi, affettare gli altri in fette di un dito circa.
Quindici belle sarde fresche pulite, private della testa e della lisca e aperte.
Due tazze da tè di erbe aromatiche triturate (ho usato menta piperita e glaciale, basilico, timo, appena un po’ di prezzemolo), due di pane sbriciolato finemente, la buccia grattugiata di un limone, un buon pizzico di pepe nero macinato di fresco, un cucchiaio raso di capperi sotto sale ben lavati e triturati, un cucchiaio colmo di uva passa, due di pinoli, due acciughe sotto sale lavate, pulite e sminuzzate.
Mettere in una ciotola pane, erbe, pepe, buccia di limone, capperi, acciughe, uvetta, pinoli.
Bagnare con quattro cucchiai di olio d’oliva e. v., aggiungere tre uova una dopo l'altra mescolando, salare con moderazione.
Imburrare uno stampo rettangolare di alluminio della capacità di un litro e mezzo.
Foderarlo con un foglio di alluminio, imburrare ancora.
Disporre sul fondo tre fondi di carciofo, riempire tutti i buchi con gli altri fondi tagliati a pezzi. Pareggiare con parte del composto di pane aromatico. Coprire con parte delle sarde. Ripetere: fondi, composto, sarde, finché non si è riempita lo stampo. Concludere con il composto. Pareggiare, pressare.
Coprire con foglio di alluminio.
Forno con bagnomaria già caldo, 200° per 30’.
Quando la terrina si è raffreddata, metterla per qualche ora in frigo con un peso sopra. Per esempio, due pacchi dello zucchero affiancati, avvolti in una busta di plastica. E’ una buona idea farla il giorno prima.
Servirla con un'insalatina mista aromatizzata con erbe aromatiche (anche le stesse che avete usato nella terrina: abbondate nel procurarvene; alle già nominate ho aggiunto un ciuffo di erba cipollina) e con una dadolata di pomodori rossi.
Affettare la terrina (il coltello elettrico aiuta a ottenere fette nette e chiare), condire sia l’insalata che la terrina con una citronnette di olio d'oliva e.v. e limone che servirà anche a lucidare le altrimenti opache fette.
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