sabato 21 luglio 2007

Panzerotti






da Mentuccia Fibrena

Noto piatto della Val di Comino. Un piatto fatto anche all'alba dei tempi, quando ero ragazzina. Piaceva molto al mio zio preferito e feci in tempo a cucinarli per lui a ragazzetta. La versione doc è fritta, ma Artemisia li ha fatti con successo anche al forno (vedi la prima foto). Vanno mangiati immantinente, oppure serviti dentro un recipiente alto, stretti l'uno all'altro dentro un tovagliolo che li tenga in caldo ripiegandosi sulle loro capoccette. Riporto una ricetta tratta da un libro di cucina napoletana, perchè mette le dosi (si constata, al tempo stesso, quanto la valle sia stata prossima a quella cultura). Vittorio Gleijses, A Napoli si mangia così, La Botteguccia, 1990. Fanno parte del fritto alla napoletana, insieme alle crocchette di patate, le palle di riso, le zeppole, la mozzarella, la polenta, il fegato, il cervello.

Per la pasta: farina 350g, sugna o burro 50g.

Per la farcia: ricotta 150g, mozzarella a piccoli dadini 150g, salame (Artemisia ha usato anche mortadella) a piccoli dadini 100g, parmigiano grattugiato 30g, uova 2, sale e pepe.

Con farina, sugna e acqua fare la pasta; lavorarla per una decina di minuti e metterla al fresco.

Mescolare gli ingredienti della farcia.

Stendere la pasta piuttosto sottile e mettere un cucchiaino di ripieno a circa tre cm dal bordo; ogni mucchietto dovrà distare dall'altro 3/4 cm. Ripiegare il bordo e tagliare con un bicchiere facendo mezzelune.

Friggere.

Verranno circa 40 panzerotti; la pasta va stesa sottile, ma senza tendere al velo. Si possono congelare.

Fatti al forno menu di Maggio 2007. La cena della terrina di pere e gorgonzola.

Alice a tavola, sul terrazzo.


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