sabato 24 febbraio 2007

La paella di Paco




da Polsonetta Aprutina.

La scorsa estate un piacevole signore di cultura spagnola, linguista appassionato di congiuntivi, ha confezionato sotto i miei occhi e nella mia cucina, una eccellente paella. Imparare a bottega è sempre il modo più facile di apprendere! Vi passo le indicazioni, che non sono prescrizioni: se vi siete già cimentati con questo piatto sapete che improvvisazione e novità non ne alterano affatto il risultato. Fondamentale avere un tegamone molto grande, possibilmente a bordi svasati. Ottimi gli antiaderenti, ma gli intenditori si litigano l'abbrustolito della paella sul fondo di quelli di ferro. Memento: non si usa coperchio e il risultato finale somiglia più ad un pilaf che a un risotto. Gli ingredienti è consigliabile prepararli in anticipo e averli tutti pronti quando si comincia a confezionare il piatto: tutta la fase di cottura richiede circa 50 minuti.
  Per 8.

Sale: è bene salare ogni ingrediente man mano che viene aggiunto, se no si perde la misura; pepe, senza esagerare.

Imbiondire 6 spicchi d'aglio, in 4 cucchiai d'olio d'oliva.

Rosolare e far cuocere un po' quattro piccole cosce di pollo con sopracoscia, spellate e fatte a pezzetti.

Aggiungere 2 peperoni a listerelle, e far insaporire.

Aggiungere i cefalopodi: due bei calamari e due grosse seppie (vanno bene anche i totani, comunque non piccoli, se no si spappolano; farsi guidare dalla freschezza). Tagliarli a pezzettoni. e far insaporire.

Aggiungere 500g di piselli (anche congelati).

Aggiungere 4 etti di gamberetti mediterranei sgusciati (anche surgelati).

Ora si aggiunge il riso - 5 bicchieri colmi di riso arborio - si fa insaporire.

Poi si mettono 6 di acqua con lo zafferano: tanto, ovvero 6 bustine o l'equivalente in pistilli.

Infine si aggiungono 10 gamberoni freschi, 1/2 Kg di vongole e 1/2 Kg di cozze vive e ben chiuse: prima lavarle bene in acqua salata lasciandole dissabbiare per circa mezz'ora; si apriranno direttamente sul riso, cedendo il loro liquidino; cuoceranno il tempo del riso.

Mescolare solo inizialmente, poi non rimuovere più.

A cottura ultimata lasciar riposare un po'.
 
Nel piatto limone ad libitum: 4 limoni, una metà per ogni commensale, da spruzzare a piacere sul proprio piatto fumante.

Sul tavolo di Novembre 2005. Accademici al mare, d'inverno


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