da Polsonetta Aprutina.
La scorsa estate un piacevole signore di cultura spagnola, linguista appassionato di congiuntivi, ha confezionato sotto i miei occhi e nella mia cucina, una eccellente paella. Imparare a bottega è sempre il modo più facile di apprendere! Vi passo le indicazioni, che non sono prescrizioni: se vi siete già cimentati con questo piatto sapete che improvvisazione e novità non ne alterano affatto il risultato. Fondamentale avere un tegamone molto grande, possibilmente a bordi svasati. Ottimi gli antiaderenti, ma gli intenditori si litigano l'abbrustolito della paella sul fondo di quelli di ferro. Memento: non si usa coperchio e il risultato finale somiglia più ad un pilaf che a un risotto. Gli ingredienti è consigliabile prepararli in anticipo e averli tutti pronti quando si comincia a confezionare il piatto: tutta la fase di cottura richiede circa 50 minuti.
Per 8.
Sale: è bene salare ogni ingrediente man mano che viene aggiunto, se no si perde la misura; pepe, senza esagerare.
Imbiondire 6 spicchi d'aglio, in 4 cucchiai d'olio d'oliva.
Rosolare e far cuocere un po' quattro piccole cosce di pollo con sopracoscia, spellate e fatte a pezzetti.
Aggiungere 2 peperoni a listerelle, e far insaporire.
Aggiungere i cefalopodi: due bei calamari e due grosse seppie (vanno bene anche i totani, comunque non piccoli, se no si spappolano; farsi guidare dalla freschezza). Tagliarli a pezzettoni. e far insaporire.
Aggiungere 500g di piselli (anche congelati).
Aggiungere 4 etti di gamberetti mediterranei sgusciati (anche surgelati).
Ora si aggiunge il riso - 5 bicchieri colmi di riso arborio - si fa insaporire.
Poi si mettono 6 di acqua con lo zafferano: tanto, ovvero 6 bustine o l'equivalente in pistilli.
Infine si aggiungono 10 gamberoni freschi, 1/2 Kg di vongole e 1/2 Kg di cozze vive e ben chiuse: prima lavarle bene in acqua salata lasciandole dissabbiare per circa mezz'ora; si apriranno direttamente sul riso, cedendo il loro liquidino; cuoceranno il tempo del riso.
Mescolare solo inizialmente, poi non rimuovere più.
A cottura ultimata lasciar riposare un po'.
Nel piatto limone ad libitum: 4 limoni, una metà per ogni commensale, da spruzzare a piacere sul proprio piatto fumante.
Sul tavolo di Novembre 2005. Accademici al mare, d'inverno
