Robert Appelbaum - De Gustibus. Alla ricerca dell'esperienza gastronomica

Appelbaum, R. (2012) De Gustibus. Alla ricerca dell'esperienza gastronomica [Dishing It Out: In Search of the Restaurant Experience] (B. SonegoTrans.). Bologna: Odoya (Original work published 2011). 

Che fatica leggerti, RA! Ma se smetto di pensare che sei sciamannato (intuisci ma non ci lavori, non trovi categorie, precipiti in alti riferimenti concettuali, Marx, Sartre, che non ti danno sufficiente aiuto), se la finisco di lamentarmi e mi chiedo perché sei interessante, trovo la causa. Diversamente da altri che seguono tranquilli sequenze di fatti databili, e annettono note culturali come appendici (all’epoca si pensava questo, si pensava quello), tu, disgraziato (in senso buono), ti avventuri nella cultura come generatrice di eventi. Non lo sai abbastanza, e fai casino tra fatti e vissuti, però credo di capire cosa potresti dire, anche se non l’hai proprio detto.
RA si dice storico letterario e critico culturale (p.161). Vuole capire la cultura del ristorante (p.159). Vedo dal curriculum che si interessa di questo e quello; ancora una volta è uno studioso non dedicato, ma prestato alla ristorazione. Lui stesso dice che non è un tema “accademico”. “Non sono a conoscenza di nessun pensatore sociale o teorico-politico che abbai mai dedicato un pensiero alla “gente” intesa come “gente che mangia fuori”” (p.29). 
Dirò cosa dice, e quello che ho pensato leggendolo. AR sottolinea che il ristorante nasce con la Rivoluzione francese, e che contemporaneamente nasce il consumatore (p. 124).  Dice che il ristorante è un organizzatore di differenze sociali, che produce identità. Sottolinea la rilevanza dell’esclusione. Del marcare il confine tra chi può permettersi un ristorante che dia a chi lo frequenta un’identità privilegiata, gerarchicamente differenziata da chi non può (diventa importante che sia caro, più di ogni altra cosa).  Ricorda che siamo entro una cultura avida, consumista, dove al desiderio di qualcosa che non c’è, ma che potrebbe esserci se mi impegno a che ci sia, a un desiderio generativo, conoscitivo, formativo, si sostituisce il desiderio di possedere, di consumare e infine distruggere.
Se il ristorante è il luogo del possesso avido, dell’invidia (suscitarla o provarla non fa differenza, si sta nella stessa emozionalità), tutto si avvelena. Il desiderio fallisce. Se è il luogo dell’esperienza (da qui il titolo) dell’esserci, dove non si non implode nelle proprie fantasie avide, sostitutive dell’esperire, e si può davvero starci, là dove si sta, allora possiamo divertirci e produrre conoscenza. Per noi, per altri, comunicando.
Di qui la funzione, essenziale, dello scriverne. Anche questa nata con la Rivoluzione. Senza la quale non esisterebbero ristoranti, che sono da subito non solo un’impresa, ma anche una letteratura che la descrive, la crea e la conferma nel mondo della creazione artistica. Altrimenti, si perderebbe nell’effimero del gesto irripetibile. 
Entro la cultura consumista, da cui non si può sfuggire, siamo piccoli bambini. Narcisisti e onnipotenti. Pretendiamo che le nostre fantasie vengano realizzate così come sono. Il bambino onnipotente non tollera limiti, non si accorge che la realtà è più interessante di quelle fantasie. Vuole un mondo identico alle sue fisime. Questo però lo dico io, AR non è critico verso queste fantasie. Le prende per oro colato, le identifica con il desiderio. Allucina dei Loro, ricchi e potenti, che possono vederle realizzate. Nei Ristoranti ideali, dove tutto ciò che si pretende verrebbe a suo dire realizzato. Poi ci siamo Noi, i disgraziati. Ci sono i bambini onnipotenti soddisfatti, e quelli invidiosi: Loro e Noi. Da bambini onnipotenti, vogliamo accumulare possessi in un mondo del lusso omologato e sdifferenziato; apparentemente, da un capo all’altro del mondo tutto è uguale, perché deve essere fuori dal tempo e dallo spazio: pretendiamo un mondo ideale, immutato, incorrotto. La ripetibilità ci permette di esercitare la nostra onnipotenza di valutatori (altrimenti disarmata). Però vogliamo pure essere sorpresi, per non morire di noia: sorpresi, perché non vediamo; si deve così realizzare l’ossimoro: tutto assolutamente come previsto, ma sorprendente. 
Che strano, ho appena letto Maigret viaggia, scritto negli anni Cinquanta; tutto avviene nel mondo dei molto ricchi. Maigret fa questo medesimo rilievo, poiché va inseguendo l’assassino da Parigi a Losanna ad altrove, e trova alberghi, stanze, ristoranti, locali, tutti identicamente uguali fino ai particolari. Capisce chi è l’assassino quando coglie chi più degli altri poteva aver paura a dover uscire da questa ripetitività, chi era maggiormente terrorizzato dalla realtà. 
In effetti, quando RA immagina chi vive entro questa idealità, pensa che muoia di noia: i critici gastronomici. 
Badare bene: la lettura critica la faccio io, AR a Loro e Noi ci crede, solo di quando in quando gli viene un dubbio.
Quanto a me, penso che l’atto del mangiare, del masticare sia tendenzialmente intollerabile; rilevo censure (non solo nei manuali di buone maniere); forse nessun altro atto ricorda tanto la nostra realtà animale, sollecitando che le distanze vengano ristabilite, non fosse che per il tabu del cannibalismo. Credo che lo stesso vizio della gola implichi una censura di questo tipo. È interessante che AR dedichi varie pagine al vergognoso atto del masticare (p. 263 – 65). 
È pure interessante ciò che dice di Grimod de la Reynière, l’inventore del discorso sui ristoranti. Grimod scrive un Almanac di successo (in otto volumi!) con vita, morte e miracoli della Parigi della ristorazione, dai ristoranti alle botteghe; e fonda un gruppo, oligarchico e maschile, di conoscitori e valutatori, che legittimano con i loro voti questi e quelle. Per chi scrive? Per i nuovi ricchi venuti su con la Rivoluzione, le cui menti erano rivolte “soprattutto verso piaceri squisitamente animali” (p.57). La Rivoluzione ha favorito il predominio della metà animale dell’uomo. Un tempo c’erano desideri, cuore, sentimenti, oggi ci sono stomaci, sensazioni, appetiti. Il lettore dell’Almanac con queste belle caratteristiche è un uomo: l’Almanac si rivolge solo a uomini. Si rivaluta l’animalità come virilità. Il nuovo cittadino, il gourmand, è un palato eccezionalmente raffinato, ma è anche un uomo robusto che ha stomaco eccellente e appetito smisurato (p. 67). Nota mia: la Rivoluzione è straordinariamente maschilista. 
Grimod scrive in un clima di sperimentazione sociale. Legittima l’animalità emersa dalla rivoluzione sociale, guidandola. Ciò va fatto con spirito. Di questo “sistema di piaceri” si deve scrivere, dice Grimod, perché c’è bisogno di guida e di legittimazione (p.64), ma in modo ironico. Non può essere “preso sul serio” (p.59). 
Trovo qui un'altra ricorsività. Chi scrive dell’atto del mangiare spesso ha l’esigenza di essere leggero, spiritoso. La risatina tradisce l’allarme suscitato dal tema. Ricordiamo pure che spesso in letteratura si dichiara che per lungo tempo non è stato ritenuto un tema degno di studi seri.
AR parla di due famose e influenti critiche gastronomiche USA che sembrano rappresentare le due facce della medaglia: una fonda la sua immagine su una scostumatezza gastronomica e sessuale provocatoria, l’altra, Ruth Reichl, ha la coda di paglia: dice che nell’occuparsi di cibo spreca il suo talento, che fa cose indecenti. Per ciò di cui parla, e perché si mette dalla parte dell’élite che esclude. Va in anonimato al famoso le Cirque di NY, viene trattata a pesci in faccia, si arrabbia (non è democratico): AR dice che non ha capito niente, le Cirque stava facendo la parte sua, escludere (p. 153).
Torno ad AR. Il ristorante viene simbolizzato entro il conflitto Noi/Loro. Noi è la gente con cui ci identifichiamo, quella dalla nostra parte (un po’ da morti di fame); Loro sono quelli che possono ciò che non possiamo, che accedono all’eccellenza, al lusso, al Ristorante che realizza il sogno dell’illimitato. Noi siamo consegnati all’invidia entro un sistema fondato sulla disuguaglianza e l’esclusione. Noi viviamo in un mondo di risorse limitate (Loro no!) e macdonaldizzate: niente creatività, ma standardizzazione efficiente. Loro possono avere qualsiasi cosa, ammesso che esistano “al di fuori del mito che loro hanno inventato” (a p.32 ad AR viene il dubbio che forse è mito). Loro hanno tutto fino alla noia, Noi (i poveracci delle risorse limitate) procuriamo profitti ai mandriani mentre ci illudiamo di scegliere l’erba. Noi non abbiamo il potere di valutare e scegliere. Per Noi i ristoranti, quelli che possiamo frequentare, hanno codici cui dobbiamo adeguarci, per esempio, un menu fisso; quelli per Loro sono senza limiti ai loro desideri (p.53).
AR ha un’interessante intuizione sprecata: il morto di fame è un vissuto, una rappresentazione di sé, una cultura, non un fatto. Così come non esiste il ristorante che non pone limiti ai desideri. Sono culture collusive che possono connotare la ristorazione, indurre invidie, sentimenti di esclusione, rendere possibili prezzi alti importanti in sé. 
Esiste davvero il Ristorante per Loro, senza limiti al desiderio? Se immaginiamo la possibilità, ideale, di valutare tutti i migliori ristoranti e di farne la graduatoria definitiva, lo troviamo? No, ci dice AR, per due eterogenei motivi: perché de gustibus, e perché una tale valutazione non potrebbe che derivare da pretese di egemonia culturale. Quello che si può dire, è che mentre nella realtà i ristoranti sono organizzazioni piuttosto instabili, si propongono invece come luoghi ideali, fuori dai limiti del tempo, perché devono avere l’immobilità del mito (p.28). 
Per RA c’è un individuo mortificato dal consumismo. Per ottenere un surplus di soddisfazione (oltre il bisogno, verso la realizzazione del sogno), è costretto a fare scelte (appropriarsi di qualcosa) non libere. Insegue ciò che crede di desiderare, mentre è ciò che deve desiderare: il consumo del consumo. La sua insoddisfazione, sempre rinnovata, sostiene il sistema. Nella cultura consumistica trionfante, il consumatore è un bambino narcisista che ha come obiettivo il consumo maiestatico (p.139). Cita Sartre (Sartre e il cameriere esemplare della malafede, p. 97) in rapporto ai ruoli sociali, assumendo i quali, il vero sé è tradito. Il vero sé è sapere che siamo liberi, ma questo equivale all’essere preda dell’angoscia; la malafede è mentire a noi stessi sulla nostra libertà (p.104). Solo il cameriere che gioca con il suo ruolo è il cameriere ideale.
Il desiderio e il divertimento sono il tarlo di RA: “ci piace divertirci, che male c’è?” (p.16); ma potremmo scoprire che ci sia del vano, dell’insoddisfacente, dello sterile, dell’automanipolatorio etc.; poi calca la mano, anche perché gli piacciono le frasi a effetto: “cos’è tutto questo scalpore se non un mucchio di escrementi?” (p.16). Grandi pensatori ci dicono che tutti i piaceri sono merda (p. 17). Vengono alla mente le pitture degli inferni medioevali dove i golosi si ritrovano con piatti di merda e serpi sotto il naso. Siamo sicuri che si possa gioire nel mondo del capitalismo? (p.39).
Siamo in un sistema dove dominano avidità consumista organizzata da poteri che cercano profitto, e dalla disuguaglianza crescente. In un mondo ideale dove potessimo davvero scegliere, forse i ristoranti sarebbero aboliti. Solo le risorse illimitate di tale mondo garantirebbero giustizia. Il ristorante comporta disuguaglianze: mette i pari al tavolo e gli inferiori a servire; realizza la diseguaglianza nella distribuzione dei beni; reifica l’alienazione consumista. Il surplus consumista, indotto ideologicamente, deforma il vero noi democratico e ugualitario, dove il piacere dell’uno si sposerebbe con quello dell’altro. In quel mondo utopico e al tempo stesso veramente vero (?), il piacere e i valori profondi, di giustizia, potrebbero coniugarsi (p.19; insomma, ne dice una dietro l’altra).
RA con questo disgraziato consumatore si mette in un vicolo cieco, quanto a soddisfazioni, ma non gli va di starci. “Noi avventori possiamo desiderare di trasformare il sogno in realtà, il voyerismo in partecipazione, l’esclusione in inclusione” (p. 30). Però con il mondo ideale sta fresco. 
Voglio venirgli incontro e cercare nel suo testo una via di scampo. A un certo punto dice che la salvezza è affiancare al consumo la produzione. Di conoscenza, di cultura, di letteratura. Dice che non riusciremo ad apprezzare il ristorante, finché non avremo imparato a scrivere su di esso, ovvero, suggerisco io, a pensare, conoscere, immaginare, insomma qualcosa di possibile e di diverso dall’appropriarsi senza limite (p.23). Facendo dell’andare al ristorante un’esperienza (questa parola è contrapposta alla valutazione, è conoscenza, produrre significato) e non un tentativo di accumulazione destinato al fallimento. 
Per Noi (quelli contrapposti al Loro del desiderio soddisfatto dalla mancanza di limiti) il ristorante è un’esperienza più che un oggetto di valutazione. Noi sappiamo apprezzare la gioia che emana da un luogo, l’ospitalità, l’esaltazione della vita; mentre Loro, quelli delle stelle, non capiranno mai questo (p. 38; meno male, smettiamo di essere morti di fame invidiosi). Però su questo non ci lavora, lo molla lì, non lo dice, lo dicicchia. Non posso fare di più; RA la sua fantasia da morto di fame risorge continuamente, e riprende a parlare di costrizioni invece che di limiti di realtà.
Torno sulla funzione dello scrivere: il gastronomo non vuole solo consumare, vuole produrre, genera regole. Vuole avere una funzione sociale; il suo scrivere crea l’immagine di Parigi gastronomica. Entro una contraddizione, dovuta alla sua pretesa di valutare: fa come se dovesse avere un punto di vista sconfinato, esaustivo, mentre non può che stare entro un’ottica limitata: di tempo, di spazio, di risorse, di cultura. La valutazione è un’ottica soggettiva idealizzata, che diventando oggettiva perde i suoi limiti, di un oggetto idealizzato altrettanto senza limiti: il Ristorante che realizza un sogno.
Non appena RA perde il senso del limite, il ristorante ridiventa il teatro del rapporto tra dominatore e dominato, dove i protagonisti sono il cliente e il cameriere (p. 102; i camerieri sono una figura che affascina; appena se ne evoca uno, appaiono Il servo di Losey, o Orwell, o Bourdain; la complessità dell’organizzazione evapora entro tale scenario emozionale). Il ristorante sfugge alla costrizione e alla malafede se può essere assimilato all’arte intesa come come defamiliarizzare la realtà, accelerazione dei sensi, vedere il mondo in modo nuovo ( p.127). Propone un’ospitalità dove dare può persino significare avanzare alcune richieste ai destinatari del dono (fatti coraggio, RA, che arriviamo allo scambio). Ha uno spirito di gioco e non di serietà (p. 113).
RA, lo dicevo, è in ambasce sul desiderare: appena immagina che si possa, se lo sfila da sotto il naso. Ci dice di una sua esperienza al ristorante, in cui vive un momento perfetto, paradisiaco “come se fossi sbalzato fuori dall’angoisse […] e fossi finito in una specie di sogno” (p.118; en passant, rilevo che non è conviviale: ci sono due persone con lui, su cui tace). Ma al tempo stesso è artificiale, la falsità si rivela a ogni passo: pensa di essere in un bistrot, ma non è un vero bistrot (p.120; cosa sarebbe un vero bistrot, la realizzazione di quello che si sogna lui? Stiamo freschi!). Ci dice che il buon ristorante è divertimento, desiderio di conoscenza, ricerca, prodotti: “anonimo cameratismo”, “tranquillità intensa e inebriante”, avere la “sensazione che mangiare non debba essere una vergogna” (p. 185). Poi però la vergogna la prova, come chi sia stato sedotto (p.192); inoltre, il maître è falso, non è vero amore (Ve lo immaginate un maître che ci ami di vero amore? Tutti alla neuro).
Arriviamo ai “piccoli blogger” (RA non evita di dispregiarli) che parlano di ristoranti (non distingue tra ha un blog e chi commenta su un sito, può essere una recensione o un commento) su internet, un luogo senza luogo e senza tempo, ipermoderno, che “ha assunto una vita, o una parvenza di una vita, propria” (p.120, anche internet si becca la sua parte di spregio). Persone nascoste nell’anonimato. La maggioranza con un volto di donna (questa la sua esperienza), con la perversione dei consumatori che pensano di avere il diritto-dovere sociale di valutare il loro consumo. Piccoli blogger che valutano l’affidabilità di un ristorante come se l’impressione che ne hanno avuta una volta fosse la verità, come se quello fosse sempre uguale a se stesso (ma non era anche il problema del critico “laureato”?). Entro un processo di accumulazione avida di valutazioni-appropriazioni, come le avrebbe chiamate Sartre.  
Infine esplora la ristorazione di Londra e di Parigi, le compara (qui finalmente si diverte). A Londra fa due mappe: una dei ristoranti per non turisti, l’altra per turisti (ancora fantasie di inclusione/esclusione: qui Loro sono i locali, Noi siamo i turisti che cercano disperatamente di diventare locali mitizzati). Trova comunque macdonaldizzaione: il bisogno del consumatore è soddisfatto, l’esigenza profonda dell’essere umano no (p.182, parla del rapporto, un po’ lo sa e un po’ no). Cita Augé, i non-luoghi, cerca invano un posto umano, per lui (p.183). Parigi è tutt’altro: è una cornucopia riversata per strada. C’è il rito, anche nella creatività e nell’improvvisazione (p.198). Tuttavia, si può mangiare bene, ma non si viene sorpresi (p.208). C’è il vissuto dell’eterno declino della ristorazione parigina (p.199; è un mito, o un fatto? Se è un declino eterno, è un mito, connesso all’idealizzazione della cucina francese e alla conseguente impossibilità di vederla realizzata compiutamente; se è un fatto, ha delle date; per AR come sempre è un po’ l’uno un po’ l’altro).
Beh, la finisco qui.

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Robert Appelbaum (1952) is an academic specializing in early modern writing,food studies, and terrorism studies. He is a Professor Emeritus from the Department of English at Uppsala University, in Sweden.