Patrick Ramburg - Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises

Ramburg, P. (2010). Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises [History of French cuisine and gastronomy] Paris:Perrin. 

Un altro grande excursus. Ripete così cose già detta da altri AA letti, da Capatti & Montanari (2205) in poi. Con qualcosa di specifico, ad esempio la più marcata voglia di celebrare l’identità e la grandezza francesi. Farò una sintesi molto soggettiva; alcune cose PR non le dice e forse non sarebbe d’accordo; ma quanto lui dice mi permette di associare, pensare.
Fine del Medioevo. Emerge un mondo antico, con una sensazione di contemporaneità. L’aspetto più interessante della trattazione di PR di questo periodo è l’attenzione posta al cibo di strada; fa immaginare città piene di botteghe, rivendite, ambulanti, acquirenti, un gran traffico. Parla della grande produzione e della vendita e di cibo pronto, e anche del problema della sua freschezza e qualità. Tutt’altro che problemi della sola industrializzazione; sembra di leggere questioni che si ritengono del tutto contemporanee: mentre anche allora chi aveva tempo, modo, danaro per cucinare in casa propria era privilegiato. Di mangiare tutti insieme in sala da pranzo (non esistente) ovviamente non se parla proprio, in nessuna classe sociale. Quando PR parla di ambulanti e botteghe che vendono, divisi per corporazioni, alimenti pronti, mi vengono alla mente racconti delle Mille e una notte, le tante spese fatte lì per lì per organizzare un banchetto amoroso, magari fatte dalla stessa mezzana che fa incontrare la coppia.
PR sfiora appena il significato simbolico del cibo presente nel sistema galenico dei quattro elementi. Ma ci dice – anche lui – che la carne si usa senza frollatura (io continuo a meravigliarmi dei loro denti), e che supporre che le spezie coprano puzze è demente; lo ripetono tutti gli studiosi, ma nessuno vuole saperlo: so che continuerò a sentirlo. Il gusto non fresco, solo per i poveri, caso mai si maschera con le cipolle! Le salse – un gran basso continuo della cucina “alta” - sono senza grassi, leggere, legate con il pane, semplici, medicinali. Fin da subito PR ci tiene a rintracciare identità nazionali: è alquanto celebrativo della Francia. Quanto al fuoco, è la grande questione della cucina antica: domarlo, regolarlo, averlo. Dal focolare centrale dei non aristocratici) al lusso delle cucine dal personale numerosissimo. Badare che chi ha il focolare centrale è già benestante, magari c’è un braciere, un treppiede, qualche fornello; e poi – appunto - acquisti di cibi cotti, di strada. Le cucine più monumentali sono nella abbazie (sono da vedere, spettacolari, le rimaste). Non solo non c’è sala da pranzo, ma neppure il tavolo. I pasti sono – in linea di massima - due. Uno tra le nove e le undici, l’altro verso le sei di sera. Si mangia su mense (immaginate una “pizza” ante litteram, che non sempre si mangia, se sei ricco la prenderanno poi i tuoi servitori, inizia così un grande riciclo di avanzi) di pane bigio, i ricchi lo poggiavano su piatti di metallo nobile. La nave (oggetti a forma di nave, di metalli preziosi, contenti posate o ammennicoli per il re, per il signore), il coperto (il piatto coperto da una campana per conservarne il calore, da lì la parola moderna) sono segni di distinzione. I rituali sono fondamentali; il servizio è alla francese, ovvero si realizza per ondate successive di portate. A ogni ondata, tutto sul tavolo, e ciascuno mangia quello che è alla sua portata, con le prelibatezze vicino ai più importanti, fatti salvi i passaggi di cortesia. C’è l’importanza degli entremets, che prima che cibi sono spettacoli che accompagnano il pasto. Ci si preoccupa delle buone maniere, che non ci si comporti come animali (PR cita Erasmo, che ne parla diffusamente). Nel XIII, perciò, la cucina di strada ha una grande importanza, così come le corporazioni. Sono in estasi nel sentire che in questo ambito i paté dentro gusci di pasta – che tanto mi piacciono - vanno per la maggiore, come – anche questi quanto mi piacciono, sono medioevale e ambulante - le tarte e i flan (a base di formaggio e uova). Ci sono servizi a domicilio, e servizi di trattoria. C’è un gran traffico di avanzi, di lavoro con gli avanzi, di rivendite di avanzi. Nel vendere cibo, la vedova può ereditare il mestiere, ma non vendere cibo (il grande problema delle donne e della ristorazione).
Rinascimento. PR se la prende con il mito di Caterina de Medici che avrebbe insegnato ai francesi etc. Anche se – consente - lo splendore culinario italiano è incontestabile, all’epoca. Altri l’hanno detta meglio di lui, che si ferma al quando mai. La cucina rinascimentale vedeva la prevalenza italiana, che portava a compimento perfetto la cucina medioevale: non c’era bisogno di Caterina, quella cucina già circolava per le vie dei manuali, dei cuochi, degli scalchi, delle corti etc. All’epoca la cucina francese era indietro. Quando si rinnoverà nel XVII, non ha molto da prendere dal passato: va proprio in un’altra direzione; quindi non ha da prendere nemmeno da Caterina. Sarà una cucina nuova, la prima nouvelle cuisine. Tornando al Rinascimento: preminenza italiana, continuità con il passato, esordi delle identità “nazionali”. Diminuisce la varietà delle spezie, ma le salse continuano ad essere addensate con il pane (una delle novità che covano, è che nel XVII, nella nuovelle cuisine francese, lo saranno con i grassi, con il burro). Si inizia a voler promuovere i “sapori naturali” (un tormentone secolare). Lo zucchero impera, si diffonde su tutto (specie in Italia); prende un po’ il posto delle spezie come nuovo cibo raro e salutare; si sviluppa la tecnica delle confetture. Mana mano lo zucchero si differenzia dal salato: si differenziano piatti dolci e piatti salati. Il burro compare sulle tavole ricche. Prima, olio d’oliva, anche importato, connesso al prestigio, all’elitario; man mano elitario diventa il burro. Scoperta delle Americhe, accettazione immediata del tacchino, mentre su molto altro – come la patata - ci vorranno secoli. Timida apparizione – molto timida in Francia – della forchetta, e del coperto individuale.
XVIII secolo, la nouvelle cuisine. Nel 1651 siamo in piena gloria di Francia. Con Varenne si sviluppa una nuova teoria della cucina (anzi, per PR “la” teoria della cucina), e si volgarizza (relativamente, eh!) una cucina di élite. Interessante: qui il gran cuoco che scrive libri, come Varenne, ed è più dettagliato che altri nel passato, che tiravano dritto, buttando giù appunti comprensibili solo agli iniziati, PR dice che fu rimproverato per il diffondere un sapere aristocratico ai non degni. Insomma, certe sintesi non erano solo dovute al rivolgersi ad esperti, come sempre si ripete, erano anche volte a mantenere segreti. È assai credibile. Si vuole il “vero sapore” degli alimenti. Il loro gusto naturale. Un ”potage aux choux doit sentir “entierement de coux”” dice una fonte (p. 120). Vengono alla ribalta le verdure. I volatili vanno mangiati « tout sanglants », dice un’altra fonte (p.121). Vanno per la maggiore l’assaissoinement, la garniture, i ragoût. Il roux rimpiazza il pane nelle salse, che prendono ancora più importanza. Dove mettere la cucina (sotto, di fianco, vicino) è l’eterno tormento di castelli e palazzi. Vicino, puzza e pericolo del fuoco; lontano, raffreddamento del cibo, insomma, il cerchio non quadrerà fino alle cucine a gas.
I Lumi. Dal XVII il modello francese era diventato quello di riferimento. Il francese è la lingua delle élite europee. La Francia si butta nella fierté nationale. Nel 1730, vento di novità: ecco da capo una nouvelle cuisine (p.144). Meno apparato, ricerca della quintessenza (una fissa settecentesca: tutto si percepisce, nulla domina, si coglie il succo vitale degli alimenti, il più sano). Più digeribilità. Le salse vengono criticate. La cucina diventa un’arte (ridiventa? Questo è un altro tormentone centenario), e resta una medicina. l’importanza del gusto, dell’estetica culinaria. La decolpevolizzazione del piacere della tavola (insieme alla laicità, quindi, aggiungo io, in Italia non se parla). La centralità del gusto. Si va verso una cucina borghese. Si precisa la differenza cucina creativa fatta dagli uomini, casalinga familiare, meno raffinata dalle donne.
Emerge anche una cucina per i poveri: caritatevole, illuminata. Vengono studiate grandi zuppe economiche con pochissimi ingredienti di costo. Si chiamano potage di charité: con poco e con il conforto della scienza e del mecenatismo si nutrono folle di poveri. La patata viene introdotta con grandi studi e manovre per superare le resistenze degli indigenti, che vogliono pane, l’alimento per eccellenza, quello senza il quale non si vive. Il pane – l’alimento romano per eccellenza - è simbolizzato come bene irrinunciabile. Si va verso l’arte della tavola. Ci sono le prima sale da pranzo. Compare il sourtut: il piatto di mezzo, che era un piatto spettacolare al centro della tavola e del pasto, viene rimpiazzato da una “macchina “ d’argento guarnita di oliere, zuccheriere, limoni (notate le parole che restano con significati diversi e una storia la loro interno: piatto di mezzo, sartù). Compare il maître d’hotel; per così dire, il maggiordomo.
Inizia la gastronomia parigina. Certamente il ristorante non nasce dal nulla, comunque viene percepito come una grande novità. All’inizio è una sorta di cafè per stomaci delicati, che serve bouillon; è per chi ha fretta, per dame che possono finalmente entrarvi, disponendo di una parte riservata. È per una élite. Con un perfetto servizio. Più caro della trattoria, dove queste persone non sarebbero andate. Dopo poco, possono restare aperti molto più a lungo delle trattorie. È un fenomeno parigino, legato al Palais Royal: i restaurant sono quasi tutti lì; c’è un boom: grandi locali, ma anche piccoli e diffusi. I personaggi parigini importanti li consacrano, ma accade anche viceversa: il ristorante che conta consacra chi lo frequenta. Sono luoghi di democrazia apparente. Aperti a chiunque, ma è più vero che ce ne sono per tutte le classi. La distinzione à la carte / menu prezzo fisso è già presente. Solo che è per due distinti tipi di ristorante, il secondo per meno abbienti. Ci sono anche le prime catene: il Bouillon Duval (bouillon e non solo serviti da donne, cosa eccezionale, con un servizio un po’ sbrigativo, che a un certo punto diventerà di modissima). Nasce la letteratura gastronomica, e il cliente del ristorante che ha bisogno di questa letteratura. Il gastronomo non è un cuoco, ma un uomo di lettere. Grimod de la Reynière (1758 – 1837) a cavallo della Rivoluzione fonda la giuda, la cronaca e il periodico gastronomici. Si arroga il potere di legittimare le realtà gastronomiche parigine. Grimod dice che Rivoluzione è funesta per gran parte della arti, ma non per quella gastronomica. Notare che la letteratura gastronomica nasce non solo per il cliente ma anche per l’anfitrione. Costui è un uomo. Il post-rivoluzionario, da educare. Il nuovo ricco. Che è più un nuovo ricco, che un democratico. Alle donne, alle loro manine, è riservata la pasticceria. E basta. Ed ecco anche Brillat Savarin, per il quale la differenza tra uomo e animali è il piacere della tavola (Aron, 2005, dice tutte queste cose benissimo e in lungo e in largo nel suo libro).
Andiamo verso il XIX. Si precisa una cucina artistica, con tutta un iconografia la suo servizio. La promuove Careme (1783 – 1833), appassionato di architettura, prima pasticcere, poi chef: le incisioni spiegnao come fare trionfi. L’importanza degli zoccoli: il piatto poggia su una base architettonica, fatta di grassi. Si sviluppa la pedagogia delle immagini: così si vede come fare; grande protagonista in questo sarà Jules Gouffé, con le sue incisioni colorate.
Il nuovo servizio (nazionalista com’è, PR non ce la fa a dire alla russa, lo chiama nuovo) non è più a ondate, con i piatti disposti sul tavolo in ordine gerarchico (prelibati accanto a persone importanti, gli altri accessibili a meno importanti) come era quello alla francese. Ogni convitato riceve il suo piatto, uno dopo l’altro. E i piatti ora sono uguali per tutti (niente più piatti che si raffreddano, gomitate per averne uno distante, ma anche tutti irreggimentati).
La cucina viene spesso e volentieri presentata come scienza. Non a caso siamo nel XIX. Le salse si affermano come caratteristica della cucina francese (siamo già pronti a dire: basta salse!).
La riforma delle cucine: finalmente il fuoco viene domato, e presto la sarà anche il freddo: avanza la tecnologia.
Arriva il mondo moderno. Affari, fretta. Fine dei gran signori, delle grandi cucine, dei grandi spazi di ricevimento. Si vuole daccapo semplificare. Viene bandita la decorazione fine e se stessa. Si teme che non si possa più parlare di arte. Nella Belle Époque il testimone delle grande cucina passa ai grandi alberghi, specie nei luoghi di villeggiatura. Arriva il turismo internazionale, elitario. Escoffier – il cuoco - e Ritz – l’imprenditore - iniziano una collaborazione che marca l’era dei grandi alberghi, rendendoli templi di eleganza e gastronomia. Appare un nuovo mondo, quello del numerosissimo personale di tale istituzioni, diviso in due caste nemiche . Tali eserciti infatti sono divisi tra chi lavora a contatto diretto con il cliente (che vivono di purboire!) e quelli del back office, tra cui i cucinieri. Due caste in guerra (tanto per cambiare). È questo il periodo delle salse “francesi”. Si creano codici, si persegue ortodossia, si vuole codificare la cucina, se ne verifica l’impossibilità.
Intanto avanza la cucina du terroir. Con le sue connotazioni di identità e patrimonio. Si idealizzano pratiche che vengono connotate di ancestrale e di perenne, entro la nozione recentissima di cucina regionale. Ci si chiede se la specificità è una ricetta codificata, o una cultura locale. In ogni caso, l’ispirazione viene dalle diversità regionali e Parigi perde la centralità. Tra le due guerre la cucina regionale ha bisogno di turismo, e questo dell’automobile e della Michelin, che dà le sue prime stelle nel 1925. È nella Francia profonda che emergono le mères lionesi, tra cui la mère Brazier e la mère Bourgeois, che nel 1933 ottengono le tre stelle (anche se Larousse gastronomique ci mette un po’ ad accorgersi di loro). E bisognerebbe vederne la faccia, di Marie Bourgeois (1870-1937) o di Eugénie Brazier (1895-1977). La clientela è modesta, ma poi arriva il gotha.
Nel frattempo la grande cucina, praticata dovunque nel mondo, diventa di nuovo internazionale.
Nel 1953 Olivier, tre stelle Michelin al Grand Vefour, appare in televisione. Inizia la divizzazione degli chef.
Negli anni Sessanta impera il conformismo. Arriva l’ennesimo rinnovamento della cucina francese. Nel 1973 Gault e Millau escono con i loro 10 commendamenti; ne prendo in considerazione alcuni. Ci sono alcune novità di antiquariato: la riduzione dei tempi di cottura faceva parte del rinnovamento del XVII secolo. O novità tradizionali, come la cucina del mercato, che faceva parte della cultura di osteria. E alcune novità: nuove tecniche, ricerca incessante.
PR dice: la nouvelle cuisine ha sancito l’individualizzazione dei costumi con il servizio al piatto. È un punto centrale: il cliente si ritrova in una relazione uno a uno, il suo rapporto con i commensali va sullo sfondo. Potrebbe anche essere solo. La convivialità non è più necessaria, la centratura è sul piatto. Poi, sempre PR: si stabilisce così una relazione diretta tra cuoco e cliente, baypassando la sala, che si è vista privare di ogni iniziativa sull’allestimento e sulla presentazione del cibo. Considerazioni: la sala è un pezzo che è in conflitto con la cucina: da quando è finita la coerenza totale del banchetto regale, aristocratico. Dove la messa in scena dettava legge, era la trama di tutto, integrava con i suoi obiettivi precisi cucina, servizio, rapporto tra convitati. Questo conflitto nel tempo cresce, fino a un’attualità molto critica, in cerca di nuove formule.
PR cita J.P.Aron, che alla fine degli anni Ottanta dice che la nouvelle cuisine è una cucina “du discours”, raccontata, scritta. Che fa discorsi sul breve, sul leggero, sulla quintessenza. Penso che anche queste sono novità vecchie: il breve e leggero erano le novità dell’età barocca; la quintessenza, era al centro del rinnovamento Settecentesco. Quanto alla parola scritta, la gastronomia è stata sempre connessa ad essa, senza si perde; penso all’oscurità che avvolge la cucina della casa borghese, poiché quel discorso per vari motivi (fonti, marginalizzazione della cucina femminile) non è ancora stato oggetto di ricerca (lo sappiamo, e ce lo ricorda Quellier nel suo libro Gola). Tra Sette e Ottocento la centratura sul discorso rinasce in modo nuovo, con l’imperialismo dei gastronomi grafomani, che se ne appropriano, Grimod in testa. Allora, quale specifico discorso concerne la nouvelle cuisine? Forse quello delle guide, visto che si fronteggiano Michelin e Gault e Millau che cercano di metterne in discussione il monopolio?
Sempre PR ci dice che già negli anni Venti e Trenta il successo delle cucine regionali aveva messo in discussione la cucina imbastardita dei grandi hotel internazionali. Ma che poi la guerra aveva interrotto questa innovazione.
Quando il rinnovamento viene rilanciato negli anni Settanta, si è alla fine di un grande ciclo di prosperità economica e di grande conformismo presidiato dalla Michelin; prevalgono i maître d'hôtel, i grandi piatti monumentali. La Michelin non mette al centro la cucina, ma il decoro, il confort, lo stile, e il grado di benessere economico della clientela. Gault e Millau procedono alla desacralizzazione delle grandi istituzioni gastronomiche. Queste le parole di PR. Trovo che la quasi denigrazione di quelle caratteristiche – confort, stile - sia una mancata analisi: perché scindere tra cucina da un lato e decoro, confort, stile dall’altro? Perché la cucina dovrebbe essere “al centro”? Questa è una novità culturale per niente scontata, che sconferma secoli di coerenza tra cucina e “sala” (anche se quest’ultimo nome non va per ogni epoca e contesto). Forse la convivialità – centrale nel banchetto regale come nel banchetto religioso, o nel pranzo familiare, grandi modelli del passato - scema come valore. Mentre avanza l’individualismo del cliente consumatore. Quanto al grado di benessere economico della clientela, non smetterà di essere in gioco con la nouvelle cuisine: non ha mai smesso, entro uno degli ambiti più discriminatori che possano venire in mente. Sto pensando agli aspetti simbolici di tale asimmetria, non a quelli fattuali: tutti sappiamo che il danaro può assumere valore in sé (sarebbe la famosa merda del diavolo).
Nel frattempo l’industria agro-alimentare sta diventando sempre più forte. Mentre la cucina regionale, il cui concetto è assai recente, nasce con i ricettari della fine del XVIII, inizi del XIX, assume il valore di identità, futuro, patrimonio, cultura, contro industrializzazione e macdonaldizzazione. La tradizione viene mitizzata, le sue pratiche si pretendono ancestrali. Va anche definito cosa si voglia che sia: specialità singole, o un sistema di pratiche e di gusti? Riprendo le mie considerazioni: l’alternativa tra specialità e sistema è radicale; ne cambierei un po’ i termini, anche ricordando come Capatti e Montanari (2005) ci dicono del rapporto intrinseco tra industria, e regionalità reinventata dall’industria. Sia come piatto singolo (le lasagne emiliane surgelate, per dire, che assumono veste di lasagna doc non in forza della loro storia, ma della loro onnipresenza resa possibile dall’industria) che come territorialità, ad esempio la cucina mediterranea di cui si appropria. Tradurrei l’alternativa così: la tradizione è solo mito, o è anche conoscenza, ricerca? PR ci ricorda che la nozione di terroir, nella coniugazione terra/agricoltura, nasce in una Francia che è un mosaico mobile di amministrazioni territoriali (a me quando la attraverso gira la testa, mentre inseguo le molte denominazioni del territorio). Inoltre ci dice come questo vincolo – il terrorir – tenda a escludere la cucina borghese – che ha altri confini, altri reti di relazione – connettendo la cucina alla “necessità”, al ciò che c’è lì. Ma non è solo la cucina borghese a essere sottostimata nel vincolo al terroir, lo sono anche le culture locali, che a loro volta hanno altri confini, altre reti di relazione, altri sistemi di rappresentazione del cibo e del suo consumo. Qui non aggiungo nulla, dico solo che queste considerazioni mi sembrano molto interessanti e adatte anche alla realtà italiana. Riprendo PR. L’ispirazione non viene più dalla capitale, ma dalla Francia profonda (qui le differenze con noi sono importanti: non abbiamo mai avuto una capitale, ma molte; messe poi insieme da un’unità che non ha fatto in tempo a maturare, e già precipitava nel fascismo, quindi in una sconfitta e nella totale sfiducia verso un potere centrale; ciò rende il nostro terroir molto diverso, nel bene e nel male).

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Ancien professionnel de la cuisine, Patrick Rambourg enseigne l'histoire de la cuisine et de la gastronomie à l'université Paris 7 -Denis Diderot