Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta. Al Cioccolato dedichiamo raccolte a parte: Creme, salse, glasse dolci. Cioccolato, Frullati e frappé. Cioccolato.
Da Dolcesca
Ha accompagnato una Causa peruviana con gamberoni e tonno. Uno sformato di patate peruviano con Salsa all'arancia nel menu di Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti.
Fare una tazza di maionese:
Tutti gli ingredienti, tranne l'acqua, devono essere alla stessa temperatura ambiente. Estrarre le uova dal frigo almeno 2 ore prima.
Mettere nel vaso del frullatore a immersione, nell'ordine: un uovo intero e due tuorli, il succo filtrato di mezzo limone, un pizzico abbondante di sale e 1/4 litro di olio di semi di arachide.
Immergere fino infondo il frullatore e azionarlo, tenendolo sempre aderente al fondo del recipiente; dopo qualche secondo, quando si vede attraverso l'olio che la maionese comincia a formarsi, alzarlo lentamente e riabbassarlo per alcune volte, in modo da incorporare tutto l'olio.
Assaggiare e se occorre aggiungere ancora limone o sale.
Unire un cucchiaio di acqua fredda, che serve a stabilizzare la salsa; rimescolare bene.
Aggiungervi un po' di concentrato di arancia (a piacere): in pentola un litro di succo di arancia, fuoco basso, sorvegliare fino a concentrazione: si avrà una crema per due barattolini da 100g circa.
Aggiungervi qualche cucchiaio di yogurt greco.
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