Di Isolina
Ieri, in pescheria, quasi un miracolo: vidi dei totanetti, pescati nel Mediterraneo, che veramente facevano l'occhiolino. Il totano - piccole pinne a forma di cuore in fondo al corpo - è un po' più duro del calamaro - pinne più grandi, a rombo. Quindi è più adatto a stufati, salse, tempi di cottura più lunghi. Esitando, chiesi alla commessa se poteva pulirli; lei, gentilissima rispose di sì, e allora furono miei. Il tutto sulla scia, che subito si formò, di ricordi lontani lontani... Panarea, di notte, ospite su una lampara a pescare totani.... Secoli di distanza. Sarebbero stati perfetti anche per un fritto, ma non c'erano le circostanze giuste. Furono molto apprezzati, nonostante l'aspetto assai, come dire, rustico (e il fatto che nella foto quasi non si distinguono le patate dai totanetti).
Comunque eccomi con i miei totanetti ben puliti; per sicurezza dò altre due sciacquate. Li metto a scolare.
Mentre scolano, metto al fuoco delle patate pelate e tagliate a cubotti, e le lascio bollire per 4'. Le scolo e le metto in attesa.
In padella metto un cipollotto fresco tagliuzzato, scorzette di limone, foglioline di maggiorana, una fronda di finocchio, un filo d'olio d'oliva e due cucchiaiate di 'nduja.
Appena soffritto il tutto, calo i totanetti ben asciugati.
Dopo una bella rimescolata, aggiungo le patate.
Faccio andare a fuoco vivo per qualche minuto, e aggiungo due cucchiaiate di triplo concentrato di pomodoro sciolto in acqua.
Alla ripresa del bollore abbasso il fuoco e faccio andare per una ventina di minuti.
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