Di Isolina
Approssimativa, perché ho fatto la pasta non seguendo una ricetta, ma così, a memoria come facevo una volta, alla carlona (credo sia, o fosse un tempo, un modo di dire solo lombardo, che si riferisce, sembra, alla mega statua di S. Carlo Borromeo sul lago Maggiore) come avrebbe detto mia madre, impazientita per la mia mancanza di pazienza e quindi, spesso, di precisione. Insomma, non da esposizione, ma buonissima.
Per prima cosa ho ben ripulito il cavolo nero, sfibrando le foglie e pelando alcuni gambi, i più teneri.
In un mega tegame (la quantità di foglie prima dell'ammosciamento era impressionante) ho fatto rosolare della pancetta a dadolini, una discreta quantità di cipolla affettata e tre spicchi d'aglio.
Appena ben soffritto il soffritto, ho aggiunto la montagna di foglie, del sale grosso, e con pazienza le ho girate e rigirate fino a far loro perdere volume.
A questo punto ho aggiunto due grosse cucchiaiate di triplo estratto di pomodoro sciolto in un gran bicchiere di acqua calda.
Dopo una bella rigirata, ho coperto, ho abbassato la fiamma e ho lasciato andare, aggiungendo ogni tanto poca acqua, per una mezz'oretta, fino a cottura, poi scoperto per far perdere il poco liquido rimasto.
Pasta con olio e lievito madre secco
Intanto, in una ciotola di pirex, ho fatto un impasto con due tazze di farina semi integrale, un cucchiaino di lievito madre secco, due bei cucchiai d'olio d'oliva e acqua tiepida necessaria a formare una bella palla, che ho lavorato per qualche minuto per renderla liscia e duttile.
Questa l'ho lasciata riposare sotto la ciotola rovesciata per due ore. Il tempo necessario a far moderatamente crescere la pasta, cioè tanto da smollarla un poco.
Ho diviso l'impasto in due parti, le ho stese, la più grande sul fondo oliato della teglia.
Poi ho steso un bello strato di cavolo, al quale ho sovrapposto alcune fettine di fior di latte.
Ho ricoperto con l'altra parte della pasta, ho chiuso, fatto dei fiorellini con la forchetta e ho lasciato a riposare per un'altra oretta.
Ho fatto scaldare il forno a 200°, ventilato, ho ben oliato la superficie, e ho infornato per 45'.
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