Tatin di patate e chiodini

Di Artemisia

Orto Botanico. Sotto le alte palme dove nidificano nei loro immensi nidi intrecciati molti parrocchetti monaci, c'è la fontana dei tritoni con il suo alto zampillo; cosa di meglio per il pennuto condominio? Però solo una volta ne avevamo visti due fare il bagno; ma il 23 dicembre, ecco che vediamo assembramenti, frotte, comitive, prima su un albero e poi tutti a giocare con l'acqua, a parlare, a gonfiarsi, a riempirsi di stille. Forse un college? Adolescenti in formazione? Gita termale? E' giorno di comizi: accanto alla fontana degli 11 zampilli un albero è consesso di agitate cornacchie. L'aranceto, la limonaia sembrano il giardino delle Esperidi: il prato è pieno di frutti d'oro, gli alberi carichi. Tatin di patate e chiodini. Teglia piccola, piccole cose. Con il forno ventilato, non rimane liquido di vegetazione; se ne restasse, usare la sfoglia come un coperchio che impedisce la caduta delle verdure, inclinare la teglia, scolare; se la sfoglia avesse un'aria fragile, sovrapporvi un vero coperchio. Se si vuole cuocerla in anticipo: Tarte Tatin come cuocerla in anticipo.

Fate una brisée: 200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale (ve ne avanzerà un po').

Saltare in padella 200g di funghi chiodini in olio d'oliva con aglio e peperoncino.   

Rosolate in padella un paio di cucchiaiate di pancetta affumicata tagliata a listerelle, aiutata da un cucchiaino di olio d'oliva. 

Lessare due patate, pelarle, farle raffreddare, affettarle.

Fare un mix di mollica di pane sbriciolata, erbette miste (cipollotto, prezzemolo timo, maggiorana ...quel che vi piace), conditelo con sale, pepe nero, olio d'oliva.  

Fate sciogliere sul fondo di una teglia rotonda (con il fondo coperto da un disco di carta da forno, questo fu il mio caso, oppure antiaderente), di 20cm di diametro, una noce di burro. 

Fatevi un giro di rondelle di patate accanto al bordo. 

Mettete al centro una manciata di chiodini.

Distribuitevi cucchiaiate di mix, schiacciatecele un po' su perché facciano da collante.

Distribuitevi la pancetta.

Altre patate, altri chiodini, altro mix.

Mettetevi su un coperchio di brisée, rincalzatelo ai bordi.

Forno a 200° per 30/40' (fino a doratura). 

Rovesciare sul piatto di portata.