AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Waterzooi di cozze

domenica 1 novembre 2020

Waterzooi di cozze

Da Artemisia

L'Orto Botanico è un tripudio di foglie e di oro. Anche il grosso fungo tutto ventagli che andava crescendo e crescendo ai piedi di un albero, è oramai sepolto sotto un diluvio di foglie. L'amico giardiniere che abbiamo incrociato, gridando a distanza perchè oramai il virus ci sta girando intorno, ci ha detto: è la stagione più bella dell'Orto! E sprizzava amore da tutti i pori. Waterzooi di cozze: mai sentita, ma se si fa con il merluzzo, la sogliola, i gamberetti grigi, perché no con le cozze? Mi sono concessa anche altre licenze poetiche, dal Pastis alla curcuma. Venne bene ovviamente, queste zuppette sono buone e basta. Forse avevo in mente la Mouclade charentais... Altri waterzooi di AAA: Waterzooi col merluzzo, Waterzooi di pollo.

Fate aprire in padella secca un chilo di cozze prima ben spazzolate e sbarbate. Sgusciatele, tenetele da parte; tenetene l'abbondante sugo.

Tagliate a corta (che entri un un cucchiaio) julienne: 1 carota, 1 cipolla, 1 porro, una costa di sedano.

Mettete le verdure in una piccola pentola di ghisa con una noce di burro.

Spolverate con un cucchiaio di maizena.

Fate stufare coperto e a fuoco dolce per ½ ora con sale, pepe e noce moscata.

Mettete le cozze sulle verdure.

Coprite con il sugo di cozze diluito con un po' d'acqua (è molto sapido), aggiungetevi un pizzico di curcuma.

Mettervi su un coperchio e portare a dolce ebollizione a fuoco basso.

Versatevi un goccio Pastis (o Anisetta). Spegnete.

Incorporare nel brodo 1 tuorlo prima battuto in una ciotola con 125g di panna fresca.

Spolverare con erba cipollina tagliata finemente.

Servire con fette di pane tostato o patate bollite.

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Carni

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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