AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Patate arrosto cotte nel grasso d'oca

domenica 22 dicembre 2019

Patate arrosto cotte nel grasso d'oca

Da Artemisia

Lavare 1,250 kg di patate (farinose) pelarle e tagliarle in pezzi grandi e regolari, di uguale stazza.

Sciacquarle in acqua fredda cambiata due o tre volte per eliminare l'amido.

Metterle in casseruola coperte d'acqua, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere lentamente per 25-30'.

Scolarle con delicatezza, perché non si rompano, e farle asciugare.

Mescolarle delicatamente in una zuppiera ungendole bene di grasso d'oca.

Metterle su una placca da forno (180°, già caldo) in un solo strato senza disperderle.

Cuocere per un'ora girandole delicatamente ogni venti minuti.

Trascorsa un'ora, aggiungere rosmarino tritato finissimamente e infornare per altri 15-20' finché non sono dorate e croccanti fuori, morbidissime dentro.

Asciugarle su carta assorbente, spolverizzare di sale (è la volta giusta per il fleur de sel), servirle.

Nel menu di Febbraio 2011. Una cena con zuppiera e tortellini

Nessun commento:

Posta un commento

Iscriviti a: Commenti sul post (Atom)

Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.