lunedì 20 maggio 2019

Adjara Khachapuri. 1. La "pizza" caucasica a barchetta


Da Artemisia

Il cibo simbolo della Georgia è lo Khachapuri, dove si coniuga khacho, formaggio di latte cagliato, con puri, pane. Ci sono moltissimi Khachapuri. C'è il Khachapuri Imeruli, la versione più diffusa, già provata con gioia in AAA, due dischi di pasta farciti di formaggio.

Ora è la volta dell'Adjara Khachapuri, pure molto popolare, a barchetta come certe “pizze” turche, con un ripieno di formaggio fuso – un formaggio leggermente acido, fresco, che fonde molto bene, che si suggerisce di sostituire con feta e mozzarella - un uovo sopra quasi crudo affiancato da tocchi di burro (qui no), e i bordi a volte farciti a volte no (qui, no).

Lo fanno in Abcasia, un pezzo di caucaso rivendicato dalla Georgia; confina con la Russia, oltre all’abcaso si parla anche il russo, ci sono stati certi principi esotici che lèvati in stivali ricamati e caftani di broccato, molte guerre, e un microclima che va dal subtropicale della costa a quello delle alte montagne nevose.

Ho adottato lo stesso impasto soffice, molto buono, con yogurt, usato per l’Imeruli; intendo provarne almeno un altro proposto come “classico” che ha l’aria croccante; e voglio provare anche altri modi di fare la barchetta, come pure i bordi farciti; insomma, c'è un futuro.

Ne ho poi fatta anche una seconda versione, con i bordi farciti: Adjara Khachapuri 2. La "pizza" caucasica a barchetta con i bordi farciti
 
Adjara Khachapuri

Impasto per due
 
Nell'impastarice: 1 uovo, 105ml di yogurt intero, 2/3 della farina (in tutto: 220g di farina00 setacciata) e 10g di lievito di birra. Impastare fino a impasto omogeneo.

Aggiungere 48g di burro sciolto e raffreddato a temperatura ambiente, il sale e il resto della farina; impastare nuovamente.

Togliere l'impasto dall'impastatrice e lavorarlo ancora a mano per un minuto.

Coprire e far lievitare per 30' circa.

Farcia

Metà feta e metà mozzarella sminuzzate, condite con sale e pepe

Allestimento

Divido l'impasto in due, faccio due rettangoli su un piano infarinato, ne arrotolo i bordi lunghi, pinzo le estremità corte in modo da sigillare i bordi (pinzare bene, o si aprono) trasferisco su teglia coperta di carta da forno, sistemo la forma aprendo bene l'interno delle barchette, le ripempio di formaggio.

Cottura

Forno a 220° per 15' circa.

Tiro fuori, faccio un incavo centrale, ci metto dentro il rosso d'uovo, rimetto in forno per un paio di minuti.

Si mangia intentingendo pezzi di bordo nell'uovo, mescolando uovo e formaggio...





Niko Pirosmanashvili, o Niko Pirosmani (Mirzaani 1862 – Tbilisi 1918); georgiano, pittore di ineffabili banchetti e mercati, morto di malnutrizione, ci fa buttare un occhio bella Georgia. Family Feast.The Tretyakov Gallery, Moscow, Russia; Fruit Stall. House-Museum of N. Pirosmanashvili, Mirzaani, Georgia. da abcgallery. Un film su di lui: worldscinema.org







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