mercoledì 20 marzo 2019

Timballo teramano e cugini.


Da Artemisia

Alcune ricette comportano combattimenti, anche lunghissimi. Questa è una di quelle. Il timballo teramano, vivente. Come il sartù - più del sartù, dico sommessamente - vivente. C'è una comunità agguerrita che ne difende la vitalità e insieme l'ortodossia (come si fa, come non si fa, non sia mai questo, non sia mai quello, polpette microscopiche, microscopiche! sugo pochissimo, pochissimo! alto! alto! sottili! sottili! (le crespelle), e l'idea che sia possibile farlo solo a Teramo, forse solo in qualche quartiere di Teramo; o l'idea che pronunciando la singola parola timballo già sei in un mare di guai, poiché indica solo quello, quel preciso timballo di scrippelle fatto a Teramo, e che nessun altro al mondo usi il termine, possa usare il termine per indicare tamburo o pasticcio). In questa comunità mi sono virtualmente infilata (c'è una pagina FB, vispissima, di cucina teramana) rischiando la pelle, e uscendone viva e più accorta, più consapevole, avvertita, conscia della timballità teramana. Molto, molto gradualmente ho appreso la ricetta e - aggiungo - molto gradualmente ho ceduto alla norma. La Versione n. 3 (che non è nemmeno numero tre, perché molte altre l'hanno preceduta, assai più trasgressive della versione uno e due; se volete vedere quante altre versioni di timballo di scrippelle ci sono: Uova. Scrippelle. Timballi) la 3 è abbastanza propinqua, direi, a un timballo teramano, o almeno, che so, della provincia, di qualche anfratto della prossima campagna (qualcuno dirà che le scrippelle non sono abbastanza sottili). Confesso infine, sommessamente, tra vergognose lacrimucce, che la Versione 1 e la Versione 2 sono buone, molto buone. Per questo motivo, per tali lieti travagli, questo timballo è re dell'Officina riparazioni, il tag dei tentativi, delle prove.  
 
Gennaio 2019. Versione 3

Nel menu di Febbraio 2019. Veneziani a Roma


Schierare a battaglia

Polpettine grandi come una nocciola: 350g di carne di manzo triturata tre volte, buccia di limone, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata, olio d'oliva. Quindi l'idea che salva, poiché porzionare è molto noioso: panetto di carne macinata sul tavolo, schiacciamento con scolaposate ikea (cilindrico, forato con buchi di giusto diametro), porzionamento della carne, quindi  arrotondamento e regolarizzazione a mano. Frittura super veloce in olio d'oliva ben caldo.

250g di ragù speziato frullato (che sia speziato già meriterebbe la gogna, ma...).

In una ciotola, 1 uovo e 2 bianchi battuti con un po' di latte; dentro parmigiano grattugiato fino a cremosità fluida.

1 mozzarella a dadini piccoli.

4 carciofi affettati finemente, impastellati leggermente, fritti.

Stampo tondo, apribile, bordi alti, di 22cm. Imburrare, impangrattare.

Montare il timballo

Crespella, composto d'uovo, lacrime di ragù, polpettine, mozzarella, carciofi.

crespella etc., pressando con delicatezza.

Finire con crespella, e sopra pangrattato e fiocchi di burro.

Forno a 180° per 60' circa.

Attendere almeno 10' prima di sformare. 












***

Maggio 2018

Sul tavolo di Maggio 2018. Ancora insieme, di nuovo Timballo
  
Versione 2, tutto come Versione 3, però  senza carciofi. Ma quelle Orribili Polpette Gigantesche! Ci ho pure messo dentro del pane, che le gonfia (ottimo). 










 
*** 

Aprile 2018

Nel menu di  Aprile 2018. Polpette e carote per un coniglietto

Versione 1, con carciofi, asparagi, piselli, fave. Non è abbastanza asciutta, compatta, le pallottine sono grandi (ottimo). 

5 carciofi affettati e un mazzo di asparagi (solo i gambi, pure affettati) fritti, 700 piselli sbollentati, una manciata di fave sgusciatissime, una mozzarella, ragù (500g di pomodori, maiale-manzo-agnello a tocchi, un cucchiaio di sacro astrattu siciliano, qualche spezia, un po' di acqua; uso solo il sugo),  crema d'uovo (un uovo battuto nel latte e parmigiano), 250g di pallottine da 3 grammi (carne mista).






Nessun commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...