Brandade de morue parmentiere

Da Isolina

Guardate i cucchiai: li ho fatti io, con soddisfazione. Quanto alla Brandade de morue parmentiere, è altrimenti detta Sformato di baccalà con patate. Molto simile alla ricetta di Artemisia  -  Sformato di baccalà e patate - ma anche diversa. Il mio incontro con questo piatto rimane vivo nella memoria, perché avvenuto in un bistrot di Parigi, quando ancora i bistrot erano bistrot, lungo il canale St. Martin, luogo di tante memorie. Il nome del bistrot era Chapon Fin, ma non potrei giurarlo e comunque non esiste più. Non conoscevo il piatto, e ordinai pensando che comunque non poteva essere male, le patate aiutano molto. Lo amai e lo amo, e non avevo mai osato farlo per paura di sfidare il mito. Ma è venuto il giorno, e l'ho fatto, con successo, seguendo una ricetta di Les Delices de Marina. Fu delizioso, appunto, e credo che si rifarà. Marina dice di servirlo bien chaude avec une salade verte. E così ho fatto, anche perché l'insalata è sempre presente. Quindi posso dare le proporzioni, che ho trovato ottime. Nel menu Febbraio 2019. Tre rape, tre patate, tre porri: una vellutata per una piccola cena per tre signore e un cavaliere.

Mettere in un tegame 2 spicchi d'aglio e  prezzemolo (abbondante) finemente tritato.

Mettere a cuocere 400g di baccalà dissalato con 2 foglie di alloro partendo da acqua fredda; appena alza il bollore ridurre il fuoco e lasciar andare per una decina di minuti.

In altra pentola (en parallèle, dice Graziella) far cuocere 600g di patate (a tocchi dico io e pelate, ovvio) per una ventina di minuti.

Scolare il baccalà, sbriciolarlo e metterlo nella pentola con l'aglio e il prezzemolo. Aggiungere il succo di 1 limone.

Aggiungere progressivamente 1/2 bicchiere di olio d'oliva (credo di averne messo un po' meno), menando vigorosamente il baccalà contro le pareti del tegame.

Schiacciare le patate con la forchetta e mettere il puré risultante insieme al baccalà.

Rimenare a fondo, aggiungere la 15 cl di crème fraîche (questa a dire il vero l'ho messa a occhio) per ben mescolare gli ingredienti.

Mettere il tutto in un tegame da gratin, cospargere la superficie di pan grattato e di lamelle di burro (io ho fatto anche una leggere copertina di crème fraîche).

Mettere in forno a gratinare.