giovedì 31 gennaio 2019

Torta di carciofi e luganega quasi ligure


Di Artemisia

L'architettura - il disco di pasta ripiegato a fazzoletto, la pasta matta, l'uso dell'olio d'oliva, il composto d'uovo - è quella delle Torte salate. Fazzoletti, appresa dalla cucina ligure.

Pasta matta al tartufo: 200g di farina00, 50g di olio al tartufo, un pizzico di sale, tanta acqua quanta ce ne vuole per fare una pasta morbida. Stenderla in un disco abbastanza più ampio della teglia - non importa se alquanto irregolare, il fazzoletto lo sopporta se la pasta è sottile come deve essere -  oliare leggermente con olio al tartufo il fondo di una teglia di 30cm di diametro, deporvi il disco facendo ricadere i bordi fuori dal testo.

Farcia di carciofi e leganega:

Pulire e affettare sottilmente 6 carciofi violetti. Metterli a stufare in una padella con uno spicchio d'aglio (poi tolto), in olio d'oliva, fino ad ammorbidimento, aggiungendo un po' acqua mano a mano, ma avendoli infine ben asciutti. Salare, pepare.

Rosolare 500g di luganega tagliata a rocchetti in una padella.

A fine cottura di entrambi, carciofi e luganega, riunirli nella padella dei carciofi e far insaporire per qualche minuto. 

Stendere carciofi e luganega sulla pasta.

Battere un uovo con una ricca manciata di parmigiano grattugiato e 100g di panna fresca.

Versare il composto d'uovo sul centro della torta. Spargetelo circolarmente, ma non arriverà ai bordi. Va bene così.

Ribadire i lembi ricadenti dei bordi sulla farcia, formando delle pieghe. Resterà scoperta la parte cosparsa di composto d'uovo.

Spennellare sul bordo di pasta dell’olio al tartufo.

Forno già caldo a 200° per 30’.

Sul tavolo di Gennaio 2019. Torte, terrine e chiacchiere semiserie









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