domenica 26 agosto 2018

Chilli sauce, ovvero salsa di peperoncini piccanti





Di Isolina

Una di quelle salse che ci vogliono proprio, raramente, ma ci vogliono. Per che cosa? Tante cose, polpette, panini, per un tocco piccante alla pasta, a stufati... e a tutte le combinazioni possibili di piatti messicani o tex-mex. Ho seguito quasi letteralmente una ricetta di BBC Food. Un avanzo è andato in ciotolina per assaggio. Semplicemente sul pane... buonissima. Per palati che amano il caldo.

Una ventina di peperoncini di vario tipo, in particolare kung-pao, thai, fuoco giallo, bishop's crown, cayenna, jalapeno, cedrino, aji amarillo. Questi menziono solo per la cronaca, ognuno poi può fare a modo suo.

Munita di mascherina e guanti ho aperto tutti i peperoncini e li ho privati dei semi, ovviamente uno qua e uno là rimane.

Li ho messi in una padella a scaldarsi a fuoco vivo, fino a quando se ne è sentita la fragranza (e che fragranza! saliva su per il naso liberando sonoramente tutti i canaletti).

A questo punto si versano i peperoncini in un tegame, li si ricopre a filo con acqua, si aggiungono tre o quattro spicchi di aglio, si porta a bollitura e si lascia sobbollire per circa 15 minuti (quelli della BBC avvertivano che questa operazione va fatta in ambiente ben ventilato...).

Dopo quel quarto d'ora si ritira il tegame dal fuoco e si lascia raffreddare.

Una volta freddi, o tiepidi come ho fatto io, si travasano in un boccale, si aggiunge parte dell'acqua di cottura (io ne ho messa pochissima), si aggiungono pomodori spezzettati in quantità equivalente a circa due pomodori grossi (io ne avevo di piccoli), 80ml di aceto di mele, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere, un bel pizzico di origano (BBC dice anche allspice ma ne ero sprovvista), 1 cucchiaino di sale colmo, un cucchiaio di zucchero bruno.

Si frulla il tutto a lungo e se si vuole una salsa più fine, si passa con il cinese (io no).

A questo punto si rimette la salsa in un tegame, si riporta a bollitura leggera per 5/7 minuti o più (io più) per farla ridurre e addensare.

Versata in piccoli vasetti, ho proceduto alla bollitura per raggiungere il sottovuoto.




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