domenica 18 febbraio 2018

Monografie. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie. Tendenzialmente monumentali.

 
Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie arrivano dalla cucina romana (in campana: quella dei romani) e allietano la medioevale alta e non (non arrivo a dire bassa, lì c'era la sussistenza più che paté). Il piacere di mescolare e triturare, finalizzato all'equilibrare le componenti dei piatti in senso tanto simbolico e dietetico che (in terza istanza, il termine non era nemmeno stato inventato!) gastronomico, come pure l'acquistare cibo già cotto (diffusissimo anche il cibo di strada, e cosa c'è di meglio per questo di un paté?) ne facevano piatto notissimo e amato. Aggiugerò che Medioevo in cucina vuol dire Rinascimento incluso, dato che si conviene di mettere una prima svolta "moderna" in ambito gastronomico nel secolo d'oro francese, dalle parti di Luigi XIV.

Il Larousse Gastronomique (lo trovate in linea tutto intero, vedi l'indirizzo sotto) specifica che il Pâté differisce dalla Terrine in quanto la seconda si presenta nuda, il primo vestito di pasta (a proposito, nel primo Medioevo quella poi spesso si buttava, era una pastaccia tosta, fatta per la cottura e il trasporto, fosse dalla bottega alla casa, o dalla cucina alla sala di castello dove si mangiava, il che vuol dire chilometri di spifferi). Subito dopo aver enunciato la regola del Pâté vestito e della Terrina nuda, come sempre accade in cucina, il Larousse si contraddice: la parola Pâté può indicare entrambe le preparzioni. Inoltre, il Pâté si cuoce in una forma, ma poi pure qui le classificazioni oscillano e tremano (sempre, lo ripeto, in cucina) e il Koulibiak di salmone, per dire (che più che piatto russo è francese, vedete il link sotto), che è un involto di pasta, pure si annovera  tra i Pâté.

Consiglio di dare un'occhiata nella bottega di un pâtissier della Francia barocca, grazie all'impagabile incisore Abrahm Bosse (1604 - 1676), che ci ha lasciato molto della vita quotidiana dell'epoca a Parigi:  La Boutique du pâtissier. Abraham Bosse. Notare l'architettonica monumentalità dei Pâté.
 
Piccolo frammento della voce dedicata dal  Dictionnaire Larousse Gastronomique al Pâté. Seguendo il link trovate la voce intera.


In Inghilterra troviamo le Pie; che - sentite un po'- significherebbe proprio Gazza, per via del mettere insieme questo e quello (a me vengono in mente pure le torte medioevali da cui uscivano uccelli in volo, di nuovo come nell'antica Roma). Le Pie - qui seguo thespruce.com sono piatti dolci o salati cotti in genere dentro un contenitore, con un base e/o un cappello di pasta (se c'è solo la base, in genere si dice Tart).

What Is a Pie? According to the Chambers Concise Dictionary, “Pie is a savory or sweet dish, usually cooked in a container, consisting of a quantity of food with a covering/or base of pastry.” And the name pie? This is believed to have come from the bird, Magpie which as you know, is a collector of many things.

Poi anche qui ci sono le eccezioni. Per dire,  il Cottage Pie ha un cappello di patate, e niente pasta, il Boeuf Wellington è avvolto in pasta e non rientra nelle Pie. Qui taglio corto, tanto sto per fare una raccolta sentimentale, come per altro tutte le classificazioni, ma avendolo ben chiaro. Qui ci sono alcuni Pâté e alcune Pie; non tutti quelli presenti in AAA. Solo quelli che hanno una tendenza monumentale, da piatto che arriva in tavola facendosi largo tra gli oh e ah di diversi commensali.

Carni



 Pasticcio di carne in crosta


 
 

In crosta si può mettere quasi ogni cosa; un polpettone, per esempio. 


Polpettone con i pistacchi



Ma anche il tacchino, che prima marinato e poi unito a farce varie divine amabilissimo. 
 



 



 

 Chicken pie: basica, con luganega, con cinnamomo e pimento, con i cetriolini, eccetera. 
 


 

 



Vegetali e Formaggi





Pesci


Anche i pesci si prestano a vesti di pasta, e allora aumenta la voglia di dare all'involucro faccia di pesce. 



  

 
 




 

Dolci





 

Pie di pere con marmellata di arance amare 

 
 

3 commenti:

paginescure ha detto...

Rara bellezza. Sfido chiunque a non dire che non siano forme d'arte (e le immagino tutte deliziose). Complimenti, complimenti ancora.
p.s. Ho provato come torta di compleanno quella alle arance di Claudia Roden (ho una collega celiaca): un successo.

isolina ha detto...

Ogni volta ammiro a dismisura. certo che è arte!!!

artemisia comina ha detto...

bisogna fare molto meglio! :D

ho fatto anch'io la torta Roden, con un bergamotto spremuto a far da liquido, e le arance crude: magnifica.

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