Terrina di formaggi e porcini

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia

Quale miglior regalo? Un cesto di porcini che il babbo ha colto nel bosco nei posti che sa lui; la mamma ci nasconde sotto uno strato di luccicanti castagne; affidano tutto alla figlia, che lo porti a quelle persone di città di cui parla spesso: ecco l'autunno arrivare. Le grandi cappelle vanno in forno (spandono ricchi succhi che tengo da parte) i grandi gambi li facciamo fritti dopo un bagno nell'uovo battuto e nel pangrattato. Nel menu di Ottobre 2017. Pause di pace.

I funghi porcini più piccoli, 200g, vengono trifolati con aglio (tolto alla fine) e olio d'oliva.

Faccio una sorta di sauce blanche con 100g di burro, 6 cucchiai di farina e un bicchiere di liquido così composto: unisco il succo di funghi recuperato dalle cappelle andate in forno con del latte, fino a riempire il bicchiere.

Aggiungo alla sauce 200g di formaggi cremosi (dei francesi molli, di capra e di mucca) e 200g di patate lessate e passate.

Aggiungo 6 rossi  d'uovo, uno per volta.

Aggiungo 6 bianchi montati, senza insistere, e non mi preoccuperò che il composto attenda: non faccio un soufflé.

Tutto in una terrina da un litro imburrata e cosparsa di pangrattato, con uno strato di composto, uno di funghi, uno di composto, uno di funghi.

Forno a 180°, con bagno maria già caldo, per 40/45' (verificando: scuotendo non si deve sospettare uno stato interno fluido, ma neppure deve non muoversi affatto; può oscillare con garbo.