sabato 9 settembre 2017

Capaltaz, capaltéz, tortelli di castagne. Emilia Romagna.


Questo piatto arriva da Raviola Romagnola. Potendole conoscere, ma è difficile, è un piatto di nicchia, ce ne saranno, come per tutti i piatti tradizionali, moltissime versioni. Tradizione non vuol dire ortodossia: ogni famiglia avrà fatto a suo modo, pur declinando lo stesso paradigma. Raviola dice che alcuni usano saba (o sapa, o mosto cotto) e zucchero invece che mostarda bolognese, che altri li condiscono con saba invece che con olio d'oliva e pepe, che altri ancora aggiungono cacao, o usano marmellata di cotogne e noci tritate. Ciò che conta è che questo piatto raro porti con sé un sapore molto antico. Il vero modo di tradirlo è storcere il naso per la congiunzione dolce-salato: è un dolce? È una pasta asciutta? Né l'uno né l'altra. Quando il piatto nacque probabilmente non esisteva la differenza tra dolce e salato, relativamente recente invenzione. Questo piatto non è né dolce né salato, poiché forse è una preziosa sopravvivenza. C'è la sapa, un ingrediente antico non elitario, che con il miele o l'estratto di frutta sostituiva l'esotico e inarrivabile zucchero. Solo nel XVIII secolo, sotto l'influenza francese che andava rivoluzionando dopo secoli la cucina, dolce e salato andarono separandosi, e lo zucchero venne man mano emarginato nei dessert (fino a diventare, circa un secolo dopo, "cosa da donne e bambini"). Il gusto cambiò profondamente. Ma alcune ricette dolce-salato, influenzate dalla tavola "alta",  sono rimaste nella cucina popolare - questa, nella valle del Santerno in Emilia Romagna, ricca di castagni - che le aveva adottate per le occasioni importanti, e sono arrivate a noi come preziose antichità.


Da Raviola Romagnola

Ripieno:

Lessate in acqua bollente salata 1kg di castagne secche (ben pulite prima da ogni scorza e pellicina, lasciate in ammollo nell'acqua per un'ora circa, e lavate). Sbriciolatele con una forchetta o passatele al passaverdura.

Aggiungete 150g di mostarda bolognese (frutta, zucchero, senape, limone), due bicchierini di rosolio rosso (di bacche di rosa canina), 1 cucchiaino di spezie triturate (cannella, chiodo di garofano, noce moscata).

Il composto deve essere abbastanza compatto.

Sfoglia matta:

600g di farina00, 1 uovo (aggiunta probabilmente recente), acqua q.b.; 30' di riposo, stendere.


Fare i capaltaz: 

Ricavarne dei dischi di pasta di 11/12 cm di diametro.

Mettervi su delle nocciole di farcia.

Coprire con un'altro disco facendo attenzione a eliminare l'aria che si forma all'interno, sigillare bene i bordi, piegare come fosse un tortellone.

Mettere i capaltaz su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro.

Cottura:

Lessarli in acqua bollente salata.

Condimento:

Condirli con olio d'oliva e.v. e pepe nero appena macinato.




5 commenti:

Anonimo ha detto...

che splendore
... vedo in rete che alcune versioni hanno anche il cacao... che però mi sembra, a naso, "fuori luogo": altra cultura, altre tempistiche

domande di un emigrato: secondo voi accademici, rimango ancora nel paradigma se

uso castagne già cotte (quelle in busta sottovuoto): qui a Londra le castagne secche non si trovano con facilità

nel ripieno, mancandomi la mostarda di bologna, uso un misto di cotognata + marmellata di arancia amara, il tutto coretto con un po' di senape in barattolo (ho anche essenza di senape ma non oso, considerando il tuo potere)

rosolio... si intende quini anche alchermes (che ho)

una notizia sul condimento: ma olio di oliva si usava dato che trattasi di piatto di magro (avrei optato per burro o anche lardo fuso, considerando che, mi sembra, il maiale sia uno dei protagonisti della cucina emiliano-romagnola)?
grazie e ciao
stefano

artemisia comina ha detto...

A me è arrivata così come dico, olio incluso, come ricetta di famiglia;
non ho trovato altre ricette in rete - tu trovasti? Alternative: cacao, burro... Sono certa che non c'è una versione "tradizionale" di un piatto uguale all'altra: solo l'alta cucina e solo in piccole fasi della sua storia ha tentato di fissare le ricette, l'ortodossia dei piatti, fallendo per altro miseramente. La "bassa" ripetè, quando lo fece, solo perché c'erano quegli ingredienti e stop (e quanta inventiva! pensa ai dolci sardi, per dirne una, sempre con tre quattro ingredienti). Penso del resto che non si tratti di fare "come ci pare", con violenza, ma di afferrare uno spirito, un'anima, e di inseguirla. In altri termini: insegui creativamente :D

Anonimo ha detto...

ciao Artemisia e grazie
sì ho trovato un paio di riferimenti in rete e ho anche chiesto ad amici imolesi di chiedere ai loro vecchi...
sulla vecchia questione della codificazione delle ricette: concordo (e infatti guardo sempre con sospetto ad esempio alle varie ricette "depositate" dell' accademia della cucina italiana...): qui il cacao mi sembrava un po' fuori luogo perché se ancora a metà settecento era considerato roba da ricchi, chissà quanto tempo ci avrà messo a percolare verso il popolino, sia pure nelle di esso ricette celebrative: è vero che questi cappellacci sono piatti di festa, ma pur sempre usando ingrediente per secoli poverissimo, come le castagne... e questi ravioli da quanto letto sono proprio antichi: il cacao mi sembra un'aggiunta successiva...
mi abbandonerò al mio estro, rimanendo nei parametri e ti farò sapere
quante meraviglie in questi anni hai collezionato in questo tuo (vostro) blog
ciao
stefano

Unknown ha detto...

Commento un po'tardivo, mia madre che è nativa delle colline dietro Casalfiumanese, mi ha sempre preparato i capaltaz nel periodo invernale(non per forza Natale) seguendo grossomodo proprio la ricetta da te postata. Per lo meno l'ha seguita per molti anni ma poi negli ultimi si è lasciata andare a variazioni
(più o meno riuscite) inclusa l'aggiunta del cacao, che devo dire, non mi entusiasma affatto, anzi, è quella che mi è piaciuta di meno, la "classica" (nelle innumerevoli piccole varianti famigliari) era e rimarrà la mia favorita. Anche quest'anno, nonostante le mie (deboli) proteste ha aggiunto il cacao,(decisamente fuori luogo anche per me) di meno, ma l'ha aggiunto! Va be', poco male, tutto sommato ho ancora la fortuna di avere una mamma tutto sommato arzilla e va bene così. Devo anche aggiungere che non vedo poi così male codificare le vecchie ricette, sopratutto quelle meno conosciute e un po di nicchia come questa, almeno ne rimarrà una traccia per le generazioni future,prima che vengano perse, lentamente magari, ma definitivamente. Ad esempio nella mia famiglia seppur numerosa, gli unici amanti dei capaltaz eravamo io, mia madre, nonna Lucia (che ha passato la ricetta a mamma) e uno zio. Una volta che mia madre non ci sara' piu', assieme a lei se ne sara' andata anche questo piccolo frammento della tradizione romagnola della vallata del Santerno,( a meno che qualche mio parente non abbia provvidenzialmente trascritto la ricetta in qualche vecchio quaderno dimenticato, ma non lo so) oppure qualcuno si prende la briga di pubblicarla per tutti in rete, come hai fatto tu, e ti ringrazio tantissimo per questo! Mi sono dilungato...
Ciao. Gianni

artemisia comina ha detto...

Sono ben lieta di questa testimonianza, Gianni, grazie.

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