sabato 9 settembre 2017

Emilia Romagna. Capaltaz, capaltéz, tortelli di castagne come in Romagna


Da Raviola Romagnola

Raviola dice che alcuni usano saba e zucchero invece che mostarda bolognese, e li condiscono con saba invece che con olio e pepe, altri aggiungono cacao, usano marmellata di cotogne e noci tritate. Potendole conoscere, ma è difficile, è un piatto di nicchia, ce ne saranno, come per tutti i piatti tradizionali, moltissime versioni. Tradizione infatti, non vuol dire per niente ortodossia: ogni famiglia avrà fatto a suo modo, pur declinando lo stesso paradigma. Ciò che conta, piuttosto, è che questo piatto raro porti con sé un sapore molto antico. Il vero modo di tradirlo è storcere il naso per la congiunzione dolce-salato: è un dolce? È una pasta asciutta salata? Né l'uno né l'altra. Quando il piatto nacque non esistevano né dessert, né pasta asciutta. Per il gusto, quello che non ha senso è cattivo. Ma questo piatto non è né dolce né salato, poiché è una preziosa sopravvivenza rinascimentale, quando sulle tavole "alte" imperava lo zucchero dall'inizio alla fine. C'è la sapa, uno degli ingredienti all'epoca non elitari, che con il miele e altri dolcificanti, come l'estratto di frutta, sostituiva l'esotico e inarrivabile zucchero. Poi nel XVIII secolo, sotto l'influenza francese che andava rivoluzionando dopo secoli la cucina, dolce e salato andarono separandosi, e lo zucchero venne man mano emarginato nei dessert (fino a diventare, circa un secolo dopo, "cosa da donne e bambini"). Il gusto cambiò profondamente. Alcune ricette dolce-salato, influenzate dalla tavola "alta",  sono rimaste nella cucina popolare - questa, nella valle del Santerno in Emilia Romagna, ricca di castagni - che le aveva adottate per le occasioni importanti, e sono arrivate a noi come preziose antichità.


Lessate in acqua bollente salata 1kg di castagne secche (ben pulite prima da ogni scorza e pellicina, lasciate in ammollo nell'acqua per un'ora circa, lavate). Sbriciolatele con una forchetta o passatele al passaverdura.

Aggiungete 150g di mostarda bolognese, due bicchierini di rosolio rosso, 1 cucchiaino di spezie triturate (cannella, chiodo di garofano, noce moscata).

Il composto deve essere abbastanza compatto.

Fare una sfoglia matta: 600g di farina00, 1 uovo, acqua q.b.; 30' di riposo, stendere.

Ricavarne dei dischi di 11/12cm di diametro.

Mettere il ripieno e chiudere come si fa con i tortellini.

Lessarli in acqua bollente salata.

Condirli con olio d'oliva e pepe nero appena macinato.




3 commenti:

qbbq ha detto...

che splendore
... vedo in rete che alcune versioni hanno anche il cacao... che però mi sembra, a naso, "fuori luogo": altra cultura, altre tempistiche

domande di un emigrato: secondo voi accademici, rimango ancora nel paradigma se

uso castagne già cotte (quelle in busta sottovuoto): qui a Londra le castagne secche non si trovano con facilità

nel ripieno, mancandomi la mostarda di bologna, uso un misto di cotognata + marmellata di arancia amara, il tutto coretto con un po' di senape in barattolo (ho anche essenza di senape ma non oso, considerando il tuo potere)

rosolio... si intende quini anche alchermes (che ho)

una notizia sul condimento: ma olio di oliva si usava dato che trattasi di piatto di magro (avrei optato per burro o anche lardo fuso, considerando che, mi sembra, il maiale sia uno dei protagonisti della cucina emiliano-romagnola)?
grazie e ciao
stefano

artemisia comina ha detto...

A me è arrivata così come dico, olio incluso, come ricetta di famiglia;
non ho trovato altre ricette in rete - tu trovasti? Alternative: cacao, burro... Sono certa che non c'è una versione "tradizionale" di un piatto uguale all'altra: solo l'alta cucina e solo in piccole fasi della sua storia ha tentato di fissare le ricette, l'ortodossia dei piatti, fallendo per altro miseramente. La "bassa" ripetè, quando lo fece, solo perché c'erano quegli ingredienti e stop (e quanta inventiva! pensa ai dolci sardi, per dirne una, sempre con tre quattro ingredienti). Penso del resto che non si tratti di fare "come ci pare", con violenza, ma di afferrare uno spirito, un'anima, e di inseguirla. In altri termini: insegui creativamente :D

qbbq ha detto...

ciao Artemisia e grazie
sì ho trovato un paio di riferimenti in rete e ho anche chiesto ad amici imolesi di chiedere ai loro vecchi...
sulla vecchia questione della codificazione delle ricette: concordo (e infatti guardo sempre con sospetto ad esempio alle varie ricette "depositate" dell' accademia della cucina italiana...): qui il cacao mi sembrava un po' fuori luogo perché se ancora a metà settecento era considerato roba da ricchi, chissà quanto tempo ci avrà messo a percolare verso il popolino, sia pure nelle di esso ricette celebrative: è vero che questi cappellacci sono piatti di festa, ma pur sempre usando ingrediente per secoli poverissimo, come le castagne... e questi ravioli da quanto letto sono proprio antichi: il cacao mi sembra un'aggiunta successiva...
mi abbandonerò al mio estro, rimanendo nei parametri e ti farò sapere
quante meraviglie in questi anni hai collezionato in questo tuo (vostro) blog
ciao
stefano

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