sabato 9 settembre 2017

Capaltaz, capaltéz, tortelli di castagne come in Romagna


Da Raviola Romagnola

Raviola dice che alcuni usano saba e zucchero invece che mostarda bolognese, e li condiscono con saba invece che con olio e pepe, altri aggiungono cacao, usano marmellata di cotogne e noci tritate. Potendole conoscere, ma è difficile, è un piatto di nicchia, ce ne saranno, come per tutti i piatti tradizionali, moltissime versioni. Tradizione infatti, non vuol dire per niente ortodossia: ogni famiglia avrà fatto a suo modo, pur declinando lo stesso paradigma. Ciò che conta, piuttosto, è che questo piatto raro porti con sé un sapore molto antico. Il vero modo di tradirlo è storcere il naso per la congiunzione dolce-salato: è un dolce? È una pasta asciutta salata? Né l'uno né l'altra. Quando il piatto nacque non esistevano né dessert, né pasta asciutta. Per il gusto, quello che non ha senso è cattivo. Ma questo piatto non è né dolce né salato, poiché è una preziosa sopravvivenza rinascimentale, quando sulle tavole "alte" imperava lo zucchero dall'inizio alla fine. C'è la sapa, uno degli ingredienti all'epoca non elitari, che con il miele e altri dolcificanti, come l'estratto di frutta, sostituiva l'esotico e inarrivabile zucchero. Poi nel XVIII secolo, sotto l'influenza francese che andava rivoluzionando dopo secoli la cucina, dolce e salato andarono separandosi, e lo zucchero venne man mano emarginato nei dessert (fino a diventare, circa un secolo dopo, "cosa da donne e bambini"). Il gusto cambiò profondamente. Alcune ricette dolce-salato, influenzate dalla tavola "alta",  sono rimaste nella cucina popolare - questa, nella valle del Santerno in Emilia Romagna, ricca di castagni - che le aveva adottate per le occasioni importanti, e sono arrivate a noi come preziose antichità.


Lessate in acqua bollente salata 1kg di castagne secche (ben pulite prima da ogni scorza e pellicina, lasciate in ammollo nell'acqua per un'ora circa, lavate). Sbriciolatele con una forchetta o passatele al passaverdura.

Aggiungete 150g di mostarda bolognese, due bicchierini di rosolio rosso, 1 cucchiaino di spezie triturate (cannella, chiodo di garofano, noce moscata).

Il composto deve essere abbastanza compatto.

Fare una sfoglia matta: 600g di farina00, 1 uovo, acqua q.b.; 30' di riposo, stendere.

Ricavarne dei dischi di 11/12cm di diametro.

Mettere il ripieno e chiudere come si fa con i tortellini.

Lessarli in acqua bollente salata.

Condirli con olio d'oliva e pepe nero appena macinato.




Nessun commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...