venerdì 4 agosto 2017

Uzbekistan. Somsa sfogliata vegetariana



Artemisia, avendo studiato su web vari video. Somsa uzbeke e samosa indiane sono della stessa famiglia; le samosa arrivano in India tramite le conquiste mussulmane, dall'Asia Centrale, grande esperta di grani e pani e sfoglie (alcuni nomadi erano seminomadi, si femavano, coltivavano il grano, lo insaccavano, andavano); forni mobili, cotture di pani in padella, tortellini, "strudel"... è un mondo affascinante di saperi e di traffici. Le samosa hanno un'altra piega, che proverò; ho provato somsa senza pasta sfogliata, e queste con la pasta sfogliata, che viene come palloncino gonfio, di croccante consistenza vetrosa sul lato dorato, più morbida sotto, dove il ripieno si appoggia. Andrebbero mangiate subito, come spesso sono migliori, ma anche dopo...

Il più semplice degli impasti: 200g di farina00, un pizzico di sale, acqua quanto basta. Impasto non duro.

Farlo riposare sotto una pentola (mezz'ora).

Stenderlo molto sottile.

Spennellarlo di burro fuso.

Iniziando da un lembo, arrotolarlo tutto su di sè sino a lungo serpente.

Aggiustarlo con le mani, con palpatine e stiratine. Il diametro sarà di circa 2cm e mezzo.

Arrotolarlo a chiocciola dentro un piatto, farlo riposare al fresco un'altra mezz'ora coprendo con pellicola.

Tagliare la serpe e tocchetti di 4cm circa.

Mettere i tocchetti con il taglio sul tavolo, schiacciarli con le dita, proseguire con il matterello: si avranno dischi di circa 10cm.

Farcia: ho usato una volta patate lesse schiacciate con poco yogurt, erba cipollina, coriandolo fresco; sopra, semi di sesamo; un'altra ricotta scolata, spezie miste triturate (un masala, diciamo), e semi di cumino; semi di sesamo sopra.

Procedimento:

- metto il disco sulla mano sinistra chiusa a cerchio, nel cerchio il disco cede e fa incavo, farcisco l'incavo, chiudo con tre pieghe a triangolo, sigillando.

- lascio i dischi sul tavolo, depongo la gocciolona di farcia, chiudo a triangolo sigillando (più comodo per me).

La chiusura a triangolo la fo facendo combaciare i bordi; si può anche fare sovrapponendoli, la prossima procederò così. Un po' di dito bagnato nell'acqua che scorre sul bordo può volerci, dipende.

I fagotti vanno spennellati di rosso d'uovo.

Forno a 180° per 20'.

Note: l'apprendimento maggiore è in corso ed è rivolto alla piegatura della pasta; poi ho cominciato a capire che la farcia deve essere abbondantina, o le punte del triangolo restano vuote (certo, non ci vuol molto a coglierlo...ma temevo esplosioni che ora non temo più).

Le somsa con patate, sul tavolo di Luglio 2017. Una cena uzbeka del tutto per caso.

Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA

















Seconda versione, sempre con lo stesso impasto che ho scoperto - importante - che posso conservare in frigo; in questo caso non l'ho conservato a chiocciola, ma come pezzi di serpe stesa avvolta in pellicola che poi ho tagliato a tocchetti). Procedo con i dischi sul tavolo, per me è meglio. E abbondo con la farcia rispetto alla prima volta.








Inizio agosto romano, come mai da anni e anni; settimana infuocata come mai da anni; ci rifugiamo nella stanza bassa. Dove appoggiarsi per dormire? Sulla mia mano che scrive. Dove stendersi per sbadigliare? Sul quaderno. Dove per mangiare la mia agenda? Sul libro. Nuvola, come faremmo senza di te.




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