Uzbekistan. Somsa sfogliata vegetariana

Siamo in una raccolta: Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes.  

Da Artemisia

Inizio agosto romano, come mai da anni e anni; settimana infuocata come mai da anni; ci rifugiamo nella stanza bassa. Nuvola: dove appoggiarsi per dormire? Sulla mia mano che scrive. Dove stendersi per sbadigliare? Sul quaderno. Dove per mangiare la mia agenda? Sul libro. Nuvola, come faremmo senza di te.  Somsa sfogliata vegetariana. Somsa uzbeke e samosa indiane sono della stessa famiglia; le samosa arrivano in India tramite le conquiste mussulmane, dall'Asia Centrale, grande esperta di grani e pani e sfoglie (alcuni nomadi erano seminomadi, si fermavano, coltivavano il grano, lo insaccavano, andavano); forni mobili, cotture di pani in padella, tortellini, "strudel"... è un mondo affascinante di saperi e di traffici. Le samosa hanno un'altra piega; ho provato somsa senza pasta sfogliata, e queste con la pasta sfogliata, che viene come palloncino gonfio, di croccante consistenza vetrosa sul lato dorato, più morbida sotto, dove il ripieno si appoggia. Andrebbero mangiate subito, come spesso sono migliori, ma anche dopo... L'apprendimento maggiore è sulla piegatura della pasta; ho cominciato a capire che la farcia deve essere abbondantina, o le punte del triangolo restano vuote (non ci vuol molto a coglierlo, ma temevo esplosioni che non temo più. Inoltre, accentuare la sfogliatura! Forse le pieghe vanno aiutate con la semola, forse la debbo smettere di fare una pasta super sottile. Perciò tale ricetta va dritta sotto il tag Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Per la procedura e considerazioni su questo tipo di pasta, vedi Monografie. Pasta sfogliata dell'Uzbekistan.

Prima versione

Pasta: la più semplice: 200g di farina00, un pizzico di sale, acqua quanto basta. Impasto non duro.

Farlo riposare sotto una pentola (mezz'ora).

Stenderlo sottile.

Spennellarlo con burro fuso.

Iniziando da un lembo, arrotolarlo tutto su di sè sino a lungo serpente.

Aggiustarlo con le mani, con palpatine e stiratine. Il diametro sarà di circa 2cm e mezzo.

Arrotolarlo a chiocciola dentro un piatto, farlo riposare al fresco un'altra mezz'ora coprendo con pellicola.

Tagliare la serpe e tocchetti di 4cm circa.

Mettere i tocchetti con il taglio sul tavolo, schiacciarli con le dita, proseguire con il matterello: si avranno dischi di circa 10cm.

Farcia: ho usato una volta patate lesse schiacciate con poco yogurt, erba cipollina, coriandolo fresco; sopra, semi di sesamo; un'altra ricotta scolata, spezie miste triturate (un masala, diciamo), e semi di cumino; semi di sesamo sopra.

Procedimento:

- metto il disco sulla mano sinistra chiusa a cerchio, nel cerchio il disco cede e fa incavo, farcisco l'incavo, chiudo con tre pieghe a triangolo, sigillando.

- lascio i dischi sul tavolo, depongo la gocciolona di farcia, chiudo a triangolo sigillando (più comodo per me).

La chiusura a triangolo la fo facendo combaciare i bordi; si può anche fare sovrapponendoli, la prossima procederò così. Un po' di dito bagnato nell'acqua che scorre sul bordo può volerci, dipende.

I fagotti vanno spennellati di rosso d'uovo.

Forno a 180° per 20'.

Le somsa con patate, sul tavolo di Luglio 2017. Una cena uzbeka del tutto per caso.
 
Seconda versione

Vedi foto in fondo. Sempre con lo stesso impasto che ho scoperto - importante - che posso conservare in frigo; in questo caso non l'ho conservato a chiocciola, ma come pezzi di serpe stesa avvolta in pellicola che poi ho tagliato a tocchetti). Procedo con i dischi sul tavolo e non nella mano a coppa, per me è meglio. E abbondo con la farcia rispetto alla prima volta.

Seconda versione