venerdì 5 maggio 2017

Bisque di gamberetti con poudre Roellinger in piatti cinesi Goldfish Brand Blue and White Carp





Di Artemisia (che legge ricette web e poi traduce così).

La bisque mi venne sempre, in passato, troppo sapida e aggressiva; questa invece è buonissima soavisssima dolcissima gustosissima.

Per 4 (se piatti di una certa consistenza).

Togliere teste e carapaci a 400g di gamberetti; mettere le code da una parte.

Frullare teste e carapaci, buttarli in pentola con un trito di sedano-carota-cipolla (quattro cucchiaiate).

Aggiungere 1l e 1/2 di acqua, due cucchiai di polpa di pomodoro, il succo di mezzo limone, un bouquet garni (un mazzetto di timo, alloro, prezzemolo). Sale. Far andare 20' a fuoco dolce.

Cavar via il mazzetto, passare il resto allo chinois. Questo è il fumetto di gamberetti.

Fare un roux in altra pentola con due cucchiai di burro e uno di farina00, aggiungere un bicchierino di cognac e con calma il fumetto di gamberetti, battendo.  Far andare in tutto15'.

Fuori dal fuoco aggiungere il succo di un altro mezzo limone, 150g di panna fresca, un cucchiaino colmo di poudre equinoxiale Roellinger, pepe bianco appena macinato. Battere con la frusta.

Aggiustare se necessario il sale e il pepe.

Scottare le code in olio d'oliva e burro con un po' di zenzero fresco grattugiato.

Tostare delle fette di pane (ottimo, vedete voi), mettervi su i gamberetti.

Giù nelle scodelle: brodo di gamberi e crostini.

Mangiare ben caldo.



La Poudre Equinoxiale cannelle, vanille, poivre noir, épices , dovrebbe accompagnare la cioccolata. Dovrebbe.

Bisque: Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l'on sert comme potage. La chair de l'élément principal (écrevisses, homards, crabes, langoustes, etc) est taillé en salpicon pour la garniture, et la carapace participe également à la confection de la purée initiale. Le mot "bisque" suggère un rapport avec la province espagnole de Biscaye et est fort ancien. Il désignait, à l'origine, un plat de viande ou de gibier bouilli et très épicé. On réalisa ensuite des bisques de pigeons ou de cailles, garnies d'écrevisses et de croûtes gratinées. C'est seulement au XVIIè s. que les écrevisses devinrent l'essentiel du mets, bientôt préparé avec d'autres crustacés. (Source Larousse Gastronomique)

Se si notano i piatti più antichi così chiamati, che coniugano piccioni o quaglie e gamberetti, si vede subito la parentela con questo piatto contemporaneo fatto di Gamberoni e faraona uniti insieme.

Piatti cinesi latta smaltata Goldfish Brand Blue and White Carp 

Piatti cinesi di latta smaltata, dipinti a mano, comperati negli anni Settanta; almeno la metà li ho lasciati in una casa di una mia vita precedente (pentitissima); scopro ora che sono oggetto di ricerca collezionistica; li uso in cucina come amati piatti di lavoro; qualche volta arrivano in tavola. Teo mi dice che nelle Filippine ancora prosperano, anche se con granchi invece che con carpe. Speranzosa.




***

Aggiornamento luglio 2017 

Bisque in zuppiera, ciotole, e crostini di gamberetti a parte, che ciascuno mangerà come vorrà; io li ho inzuppati con soddisfazione; come pane ho usato la baguette di Le Levain. Eravamo in cinque, la bisque (la quantità indicata nella ricetta) è tranqillamente per sei.

Nel menu di  Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti



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