Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Di Artemisia
Leggo ricette web e le traduco così. La bisque mi venne sempre, in passato, troppo sapida e aggressiva; questa invece è buonissima soavissima dolcissima gustosissima. La Poudre Equinoxiale cannelle, vanille, poivre noir, épices , dovrebbe accompagnare la cioccolata. Dovrebbe.
Per 4 (se piatti di una certa consistenza).
Fumetto di gamberetti
Togliere teste e carapaci a 400g di gamberetti; mettere le code da una parte.
Frullare teste e carapaci, buttarli in pentola con un trito di sedano-carota-cipolla (quattro cucchiaiate).
Aggiungere 1l e 1/2 di acqua, due cucchiai di polpa di pomodoro, il succo di mezzo limone, un bouquet garni (un mazzetto di timo, alloro, prezzemolo). Sale.
Far andare 20' a fuoco dolce.
Cavar via il mazzetto, passare il resto allo chinois.
Addensare
Fare un roux in altra pentola con due cucchiai di burro e uno di farina00 (sciogliere il burro, mescolarvi la farina) aggiungere un bicchierino di cognac e con calma il fumetto di gamberetti, battendo.
Far andare in tutto15'.
Fuori dal fuoco aggiungere il succo di un altro mezzo limone, 150g di panna fresca, un cucchiaino colmo di poudre equinoxiale Roellinger, pepe bianco appena macinato.
Battere con la frusta.
Aggiustare se necessario il sale e il pepe.
Scottare le code in olio d'oliva e burro con un po' di zenzero fresco grattugiato.
Tostare delle fette di pane (ottimo, vedete voi), mettervi su i gamberetti.
Giù nelle scodelle: brodo di gamberi e crostini.
Mangiare ben caldo.
Versione di luglio 2017
Bisque in zuppiera, ciotole, e crostini di gamberetti a parte, che ciascuno mangerà come vorrà; io li ho inzuppati con soddisfazione; come pane ho usato la baguette di Le Levain. Eravamo in cinque, la bisque (la quantità indicata nella ricetta) è tranquillamente per sei. Nel menu di Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti.
Bisque: Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l'on sert comme potage. La chair de l'élément principal (écrevisses, homards, crabes, langoustes, etc) est taillé en salpicon pour la garniture, et la carapace participe également à la confection de la purée initiale. Le mot "bisque" suggère un rapport avec la province espagnole de Biscaye et est fort ancien. Il désignait, à l'origine, un plat de viande ou de gibier bouilli et très épicé. On réalisa ensuite des bisques de pigeons ou de cailles, garnies d'écrevisses et de croûtes gratinées. C'est seulement au XVIIè s. que les écrevisses devinrent l'essentiel du mets, bientôt préparé avec d'autres crustacés. (Source Larousse Gastronomique)
Se si notano i piatti più antichi così chiamati, che coniugano piccioni o quaglie e gamberetti, si vede subito la parentela con questo piatto contemporaneo fatto di Gamberoni e faraona uniti insieme.
Piatti cinesi latta smaltata Goldfish Brand Blue and White Carp
Piatti cinesi di latta smaltata, dipinti a mano, comperati negli anni Settanta; almeno la metà li ho lasciati in una casa di una mia vita precedente (pentitissima); scopro ora che sono oggetto di ricerca collezionistica; li uso in cucina come amati piatti di lavoro; qualche volta arrivano in tavola. Teo mi dice che nelle Filippine ancora prosperano, anche se con granchi invece che con carpe. Speranzosa.
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