martedì 10 gennaio 2017

Lasagne di pesce con cappello di sfoglia.




Di Artemisia


Fumetto di gamberetti: a partire da 500g di gamberetti, puliteli, sgusciateli, (mettete da parte le code, le userete altrove; per il fumetto si usa solo la coccia)  mettetene in padella solo le teste e i carapaci con una cucchiaiata di olio d’oliva, un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio. Coprite con 600ml di acqua (alla fine dovete avere 500ml di liquido). Completate con sale e un po' di peperoncino piccante. Fate andare a fuoco medio - basso per 20’. Tritate tutto in un robot, poi passate al passaverdure fine conservando il liquido e buttando il resto. Il fumetto serve per la seguente sauce.

Sauce blanche: 75g di burro, 75g di farina, 500ml di fumetto di gamberetti, 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina (io tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90°, 15').

Sfoglia alla rapa rossa: un rosso d'uovo, 100g di farina (metà 0 e metà 00), un cucchiaio di rape rosse cotte e triturate finemente. Fatene delle strisce corte, fatele un po' asciugare, cuocetele in acqua bollente salata - aggiungete un goccio d'olio d'oliva per calarne tre alla volta con la certezza che non attacchino - fino a che non tornano a galla, stendetele su un canovaccio (ne basterà metà quantità; tenete il resto per altro uso).

Filetti di pesce bianco, ad esempio rombo; 500g circa; sbollentateli nel fumetto, frantumateli con le dita.

Montate il pasticcio: piccolo strato di sauce, un po' di filetti di pesce, pepe nero, un po' di parmigiano grattugiato, pasta ; ripetere, di nuovo pasta  (in tutto due strati di pasta), ripetere, finire senza pasta spolverando di parmigiano.

Coprire con un coperchio di pasta sfoglia spennellata di rosso d'uovo.

Forno a 180° per 30'. Non andate oltre, o il pasticcio seccherà.

Nel menu di Novembre 2016. Spuntino novembrino

Un parente: il pasticcio di lasagne rosse, gamberetti e radicchio tardivo di Treviso



3 commenti:

la belle auberge ha detto...

Con questi ingredienti non poteva che uscire un capolavoro di raffinatezza e di gusto!

la belle auberge ha detto...

PS a guardare bene le sfoglie, non sembra che l'aggiunta della rapa rossa le carichi di colore. Pensavo venissero più violacee,

artemisia comina ha detto...


crude sono rossissime, poi diventano dorate, nella foto sbiadiscono.

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