lunedì 7 novembre 2016

Pirozhki di salmone




Da Artemisia

Il nome esotico - russo - di questi fagottini o mappatelle dipende da un paio di appunti: un vecchio menu che esordiva con tali pirozhki, e la nota qui in calce, dove con pochi accenni li descrivevo. Oggi, in mood di recupero, li faccio così. Con un trancio da 200g di salmone cotto al cartoccio e metà della pasta sfoglia indicata, verranno sei mezzelune o quattro lune piene di una decina di cm di diametro.

Fare una pasta sfoglia; ho fatto la pasta sfoglia bimby (se è più pratico per voi, fate una brisée).

Salmone: cuocere un trancio da 200g al cartoccio /(deponetelo su un pezzo di foglio alluminio o carta da forno, chiudete accartocciando) per 20', forno a 180°, accompagnando il pesce con una fettina di limone e un rametto di timo. Sale, pepe bianco.

Quando cotto, pulire bene il trancio da ogni spina e pelle e sminuzzarlo senza ferocia.

Ritagliare nella sfoglia dei dischi di 11cm di diametro circa; mettervi su un mucchietto di salmone lievente decentrato, ripiegarli, sigillarne bene i bordi; oppure mettere il ripieno al centro e deporvi su un altro disco, sempre con accortezza sigillante.

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un gocciolino di latte.

Incidervi su un po' di linee a reggiera con la punta affilatissima di un coltellino (ma anche no, per liscia veste). 

Spargervi sopra semi di sesamo nero.

Metterli su teglia coperta di carta da forno.

Forno a 180° per 20°.

Il salmone resta molto morbido (le cotture prolungate possono rinsecchirlo: così non fu).

Li ho trovti in un menu di Febbraio 2003. Una stanza con tritoni per mangiare la terrina di spigola e li ho rifatti; questo l'appunto da cui sono partita: fare dei fagottini di pasta sfoglia, spennellati d'uovo e cosparsi di semi di sesamo: con arrosto e scalogno o cipollina fresca; con uova sode e spinaci; con salmone sbollentato e scalogno; i ripieni andrebbero aromatizzati con l'aneto.




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