martedì 11 ottobre 2016

Torta di papa Pio II con ricotta e formaggio di capra, uva, pere




Di Artemisia

Ho già proposto due versioni di questa torta "storica" con un bell'equilibrio dolce/salato, la Torta di papa Pio II con pecorino e noci, e La Torta di papa Pio II con pecorino, noci e pere.

Per la seconda ho fatto questa pasta, e me ne è avanzata metà. Ho usato l'altra metà per questa nuova versione, dove abbandono i pecorini, uso la setosa ricotta di capra e formaggio sempre di capra, una pera ci va dentro a dadini, aggiungo uva, ci faccio un giro di miele su.


Pasta: 400g di farina00, 200g di burro, 90g di zucchero (io 80g), 2 uova, un pizzico di sale;

Farcia: 500g di ricotta di capra, 140g di formaggio di capra semistagionato di aroma assai rilevato. Tutto nel mixer a montarsi e mescolarsi.

Rivestire una fascia d'acciaio e il suo fondo con la pasta (ho usato una fascia d'acciaio 22cm per 4cm poggiata su carta da forno a sua volta poggiata su una teglia senza bordi).

Versarvi la farcia, lisciarla; arriverà a qualche millimetro dal bordo.

Tagliate una pera decana di bella forma, con tutta la buccia, a fette abbastanza sottili; un'altra pera decana pelatela e fatela da dadini; bagnate le pere con il succo di mezzo limone, mescolando con le mani.

Mescolate i dadini scolati al composto di ricotta-formaggio.

Tagliate a metà dei chicchi d'uva bianca togliendo delicatamente gli acini.

Allineate fette di pera e mezzi acini su un tagliere in gruppi di uguale grandezza (per dire: fettone, fettine; acinoni, acini, acinini), farete prima ad acchiappare quelli che vi servono.

Deponete fette e acini sulla superficie della torta, pensano ai Maestri Cosmacini.

Rifinite qualche nocciola.

Forno a 180° per 35' circa.

Al momento di andare in tavola fateci su un giro di fluido miele. Io ho usato un cretese miele di timo.





7 commenti:

Pellegrina ha detto...

Vorrei fare questo capolavoro rinascimentale per un buffet: ma come si cuoce? Non riesco a capirlo!

artemisia comina ha detto...

oddio non lo misi; aggiunsi.

Pellegrina ha detto...

Ehm, ancora un dubbio: il capra semi stagionato di che consistenza? Tipo la bûche? O proprio la forma da grattugiare? Grazie.

artemisia comina ha detto...

da grattugiare è stagionato o stagionatissimo; più morbido, la buche potrebbe andare.

Pellegrina ha detto...

Grazie. Venuto bellissimo e molto ammirato! Trovata bûche forse un po’ fresca ma passabile.
Nella stessa gioielleria scoperta anche una a me sconosciuta mostarda di marroni con cui ho rischiato di finire la ricotta a cucchiaiate ancor prima di mettermi all’opera.

artemisia comina ha detto...

Evviva

Pellegrina ha detto...

:-)

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