mercoledì 14 settembre 2016

Torta di papa Pio II con pecorino e noci




Di Artemisia. Non ho seguito una ricetta, quanto piuttosto un mito, una fantasia molti anni fa, nel 2000, la feci la prima volta; vedi il menu di Ottobre 2000. Tutto uno spuntino con la Torta di papa Pio II con pecorino e noci.

Oggi me l'hanno ricordata Lydia Capasso e Giovanna Esposito citandola ne Gli Aristopiatti, Tommasi, 2015. Avevo una traccia della mia ricetta dell'epoca, con molti appunti senza precisione, ma ricordavo cosa dovevo correggere: alleggerire, alleggerire. E' un piatto antico nell'equilibrio tra dolce e salato.


Pasta brisé: 175g di farina00, 40g di zucchero, 40g di burro, un uovo, un pizzico di sale: fare una pasta omogenea e lasciarla riposare qualche ora. Basta per fare una sottile scatola.

Farcia:

Montare insieme 4 rossi e 30g di zucchero, 30g di miele di corbezzolo.

Aggiungere 300g di ricotta di pecora, montare ancora.

Aggiungere poco per volta 160g di formaggio grattugiato o triturato finemente (idealmente, pecorino toscano piccantino, meglio se di Pienza, in onore del papa; io avevo pecorino romano e fontina e ho usato quelli, circa metà e metà), 50g di fecola di patate.

Triturare 100g di gherigli di noce grossolanamente (nel mixer, con un cucchiaio di farina00, per asciugarne d'olio), metterle da parte 

Mettere in una ciotola il composto di uova-ricotta-formaggio, unire le noci e - delicatamente - 4 chiare montate a neve.

Rovesciare il tutto in uno stampo foderato con la pasta brisé (ho usato una fascia d'acciaio 22cm per 4 poggiata su carta da forno).

Lisciare, costellare di gherigli di noce.

Infornare per circa 40' a 180°. Coprire con carta da forno negli ultimi 10' se rischia di brunire troppo.

Se si vuole, servire la torta spolverata di zucchero a velo.







Nota: La ricetta di partenza, del 2000, presa non so più dove, indicava quantità inaudite, adatte pera al papa e tutti i cardinali: 250g di pecorino, 250g di ricotta, 350g difarina, 400g di noci , 3 uova + 12 chiare, 150g di fecola di patate, 200g di zucchero, 60g di miele, 50g di zucchero a velo, 300g di pasta brisé. Per una teglia di 40cm, bordi alti, 45' di cottura. Le uova non erano divise in rossi prima e bianchi montati da aggiungere poi. Una ricetta con dosi simili si trova in Il forchettiere. Mi ero ispirata a questo mattone, poi man mano ho snellito e snellito.

Taccuini Storici rivista di gastronomia e storia, dice sbrigativamente:
Torta di pecorino e noci alla moda di Pio II. Ingredienti. Pasta frolla, uova, formaggio pecorino, ricotta, farina, zucchero, miele, noci, zucchero a velo. Preparazione. Amalgamare rossi d’uovo, zucchero e miele. Aggiungere poco per volta pecorino setacciato, ricotta, farina, noci pestate, ed infine le chiare montate a neve ben ferma. In uno stampo precedentemente imburrato e foderato con pasta frolla rovesciare il composto ottenuto, pareggiare ed infornare per quarantacinque minuti a temperatura media. Servire a piacere la torta ricoperta di zucchero a velo e guarnita con gherigli di noce.  

Lydia e Giovanna in Gli Aristopiatti interpetano la torta così: 400g d farina, 200g di burro, 90g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale; 400g di ricotta, 120g di pecorino romano, 100g di noci a pezzetti, 1 pera a cubetti, 1 uovo e latte per ammorbidire.

Vendita di zucchero, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo). wikipedia

Enea Silvio Piccolimini fu uno dei papi più interessanti. La sua vita laica, colta, trasgressiva, brillante, la raccontò in un voluminoso Commentario; questa nota Treccani, anche se solo scorsa, ne dà un'idea. Tutti conosciamo le magnifiche Pienza e la Libreria Piccolomini del Duomo di Siena. Diciamo che è un papa che ci piace.

Per immaginare la sua torta, di cui non abbiamo ricetta, si possono seguire le congiunte tracce della sua salute (non buona, tutti lo dicono; ad esempio aveva la gotta) e della medicina dell'epoca che improntava ogni piatto preparato per un personaggio dell'élite. Il Dizionario Di Erudizione Storico-Ecclesiastica Da S. Pietro Sino Ai Nostri, Eugenio Moroni, un erudito - appunto - dell'Ottocento, ci dice che Pio II era collerico; nella teoria degli umori, all'epoca imperante, nel temperamento collerico predominava la bile gialla; nel cucinare per lui bisognava fare riferimento alle quattro qualità elementari del cibo (freddo, caldo, secco, umido) per ristabilire l'equilibrio; se studiassimo tutte le componenti della torta secondo questi criteri, avremmo un'idea del rapporto tra noci, farina etc. della ricetta adatta a Pio II, poichè a ognuno di questi cibi corrispondono precise qualità di freddo, caldo, secco, umido. Lo zucchero c'è perché all'epoca, costoso, nuovo, nobile, si metteva sempre e dovunque. Quanto alle sue qualità, in primo luogo è caldo, poi umido; non sarebbe per collerici come lui (già troppo caldi) tuttavia si diceva fosse adatto a tutti i temperamenti, che facesse sempre bene. Lo dice il Tacuinum Sanitatis, una sorta di Bibbia di tutti gli scibili, più volte trascritta e illustrata, spesso con miniature magnifiche.

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