giovedì 11 agosto 2016

Salmì di piccioni selvatici, o starne


Mentuccia consulta gli appunti di Aida, la madre; la ricetta è tra quelle scritte in minuta bella grafia e buona retorica su un quaderno che come una rosa sfiorita ha la copertina staccata e va perdendo fogli; poi compariranno pagine bianche e gli appunti passeranno su improvvisati foglietti volanti, virando verso ricette anni Cinquanta e Sessanta. Questa ricetta invece potrebbe essere proprio vecchia, perchè la famiglia di Giovanni, marito di Aida e padre di Mentuccia, aveva una torre per i piccioni e questa è una ricetta di piccioni; la torre aveva ancora piccioni, prima della guerra.

In un tegame, molti odori tritati, poco di ognuno (cipolla, aglio, gambi di prezzemolo, carote, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana e altro che passi di lì) con poco olio d'oliva.

In un altro, rosolare i piccioni prima massaggiati con olio d'oliva e sale, a fuoco vivo.

Unire i piccioni agli odori. Bagnarli con due dita di aceto e mezzo bicchiere di vino.

Coprire e cuocere dolcemente per un'ora aggiungendo acqua se occorre.

Togliere i piccioni e tenerli in caldo; staccare il fondo con un po' di acqua, passarlo allo chinois.

Fare un pesto: due acciughe, un pezzetto d'aglio, un dito di aceto buono.

Riunire salsa, pesto, piccioni in casserula e scaldare senza far bollire.

Servire spolverati di prezzemolo.


La ricetta alla lettera.

Spezzate e mettete in casseruola con poco olio, sale, pepe e molti odori: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carote gialle, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana e chi più me ha più ne metta, ma basta un pizzico per specie. Fate cuocere i piccioni a fuoco vivo e quando saranno ben rosolati bagnateli con due dita di aceto, diluite con mezzo bicchiere di vino. Coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente, aggiungendo, se occorre un po' d'acqua. Dopo circa un'ora, levate i piccioni, staccate con un po' d'acqua il fondo della cottura e passatelo da un setaccio. Rimettete questo sugo nella casseruola e unitevi una salsetta fatta pestando nel mortaio una o due acciughe lavate e spinate, e un pezzetto d'aglio, sciolto con un dito di buon aceto. Mettete i piccioni di nuovo nella cesseruola, riscaldateli bene senza far bollire e versate in un piatto guarnendo con una cucchiaiata di prezzemolo trito.

In fondo al giardino della casa di Mentuccia c'è una casetta di pietra a due piani; accanto un pozzo, una cisterna, quel che resta di un pollaio che Mentuccia ricorda vivamente abitato; ma anche ghirlande di iris viola e bianchi e allori molto prolifici, sui più adulti dei quali si poteva andare a stare,  e una piccola pergola con un'uva che si favoleggiava ottima. Ma i topi che abitavano la casetta, in cui erano accatastati oscuri oggetti, forse dimenticati attrezzi ricordo dell'attività agricola di un tempo che fu,  erano sempre assai più lesti degli umani.

Se da lì alzavi lo sguardo, vedevi la torre dei piccioni; la casa sta in un luogo che si chiama Portella, poiché è sul terzo giro di mura del grande castello diruto che incorona il colle;  la torre è sul secondo, e la si vede tutta costellata di fori, ricordo degli antichi abitanti. Da bambina mi piaceva moltissimo e volevo andare a abitarvi - pensavo che si vedeva ancor meglio la valle, come se si volasse, e che tutte quelle nicchie interne mi avrebbero fatto riporre in bellezza e ordine proprio ogni cosa - e avevo cominciato a raccogliere i miei averi per trasferirmi quando fui denunciata da Angeliglio (che nome, oggi che ci penso, che bellezza: un angeletto; eravamo molto amici, ma mi fece questo; lo perdonai abbastanza) a cui avevo chiesto in prestito l'asino per il trasporto, e fui bloccata (anche il pollaio mi piaceva moltissimo, anche la casa del sorcio, quello dell'uva; ma sono rimasti tutti sogni).

Nessun commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...