venerdì 5 agosto 2016

Panzanella toscana alla vecchia maniera




Di Isolina, ovvero Brassica Illirica

Con il tempo si sa tutto si trasforma e a volte si stravolge, anche in cucina.

Dico alla vecchia maniera per due motivi: una volta era fatta esclusivamente con pane vecchio di diversi giorni messo ad ammollare in acqua, quindi strizzato e sbriciolato.

Secondo, ormai sono fedele all'aggiunta dell'erba porcellana, o portulaca; un accenno, grazie alle note del Bronzino.

La panzanella veniva servita fredda e allora, quando frigoriferi neanche l'ombra, si faceva scorrere l'acqua fino ad averla bella fresca: o, chi avesse un pozzo, la tirava su e ci ammollava il pane.

Le proporzioni di cetriolo (a fette sottili!), pomodoro e cipolla (anche questa affettata sottilmente e lasciata in acqua a perdere un po' di "afrore", così dicevano), variavano a seconda di quanto c'era.

Il basilico per profumo era l'indispensabile.

Tanto aceto e generoso olio d'oliva. Sale ovviamente. Il tutto mescolato bene.

La qualità del pane ormai lascia desiderare, ma non c'è verso. Macinato a pietra, cotto a legna ma non arriva alla qualità del vecchio pane.

Ma panzanellate, o gente, panzanellate!

3 commenti:

qbbq ha detto...

uno di quei piatti semplici ma che richiedono ingredienti eccezionali: qui in uk di pomodori veramente buoni neanche ombra. tra l'altro la panzanella è uno di quei piatti di cui molti chef inglesi hanno fatto scempio, trasformandola spesso in guazzabuglio di ingredienti che poco ha a che fare con l'immediatezza del modello di riferimento (tipicamente gli inglesi aggiungono: acciughe, capper, peperoni arrostiti, prezzemolo) stefano

artemisia comina ha detto...

Che li possino :)

isolina ha detto...

per non parlare di quello che ci fanno negli US. Almano cambiassero il nome!

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