Lasagne di gamberoni con coperchio di pasta sfoglia.

Di Artemisia

Coniugo due suggestioni: la sauce blanche e i coperchi di pasta - un vero coperchio, di quelli che si mettono e si levano, cotti a parte - sui pasticci. Ho già sperimentato delle lasagne di pesce - lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni - dove ho usato brodetto di pesce per la sauce blanche (la madre della besciamella, che conosciamo meglio; sauce blanche vuol dire roux e ogni liquido vi venga in mente; se è latte, diventa besciamella). Miglioro tali lasagne esteticamente e nel gusto, e sono adesso quasi a punto. Molto apprezzate. Note: ho temuto che tutto fosse troppo poco per la grandezza della teglia, e invece poteva più che andare. Ci sono altezza giusta del pasticcio e giusta relazione con il coperchio, che andrebbero a remengo se le sfoglie si moltiplicassero più di tanto una sull'altra; per sfamare più popolo, aumentare la larghezza della teglia. Nel menu di Febbraio 2016. La cena della magnum di Kolbenhof Gewürztraminer, una bottigliona lunga lunga. Grandi feste.

Brodetto di gamberoni

500g di gamberoni sgusciati e decapitati (tenere da parte le code).

Odori: sedano, carota, cipolla, a stufare in poco olio d'oliva; giù teste e carapaci, scottarli; quindi coprirli abbondantemente d'acqua (alla fine si dovranno ottenere 500g di brodetto filtrato).

Sale, pepe nero appena macinato.

20' di sobbollimento.

Frullare. Passare al colino schiacciando, o al passaverdura.

Sauce blanche col brodetto di gamberoni

75g di burro, 75g di farina: fare un roux facendo fondere il burro e mescolandolo con la farina.

Aggiungere, sempre mescolando e cuocendo a fuoco medio basso, per 15' circa, 500g di brodetto filtrato.

Aromatizzare con un po' di noce moscata (ho schiaffato tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90°, per 15').

Pasta fresca e verde, a lasagne

Fatta con un uovo, la farina che prende (metà 00 e metà 0) e un cucchiaio di spinaci sbollentati e tritatissimi, oltre che strizzatissimi.

Come si sa le lasagne appena tirate - ho usato una macchina elettrica - vanno fatte un po' asciugare su un canovaccio, quindi si cuociono in acqua bollente salata una per volta, tanto sono super veloci (ho aggiunto un goccio d'olio d'oliva per essere sicura che non si attaccassero su se stesse) e si rimettono sullo strofinaccio a scolare; quindi si usano tosto.

Code dei gamberoni

Le polpute code dei gamberoni sono state saltate in poco burro e sfumate con vino bianco secco.

Sale e pepe bianco.

Una volta cotte, le code le ho tagliate in rocchi; il liquido l'ho aggiunto alla sauce blanche.

Allestimento

Ho scelto un plat sabot, ovvero un piatto ovale di porcellana da forno - 32cm di lunghezza, 6 di altezza - e ne ho cosparso il fondo con un velo di sauce; quindi lasagna, poi sauce e rocchi di gamberi e così via; ho finito con la pasta e diversi fiocchetti di burro; mentre facevo gli strati, li ho cosparsi con 100g di parmigiano grattugiato.

Cottura

Forno già caldo a 180° per 30'.

Coperchio

Ho fatto della pasta sfoglia con il bimby

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Ricavarne un coperchio ovale della misura della teglia.

Spennellarlo di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, inciderlo con la punta di un coltellino affilato; disseminarvi fiori, foglie e libellule di pasta a loro volta spennellati.

Il coperchio, poggiato su una teglia da forno inumidita d'acqua, ha cotto subito dopo le lasagne che andavano attenuando i loro bollori; forno a 180° per 15'.

In fine è stato poggiato sulle lasagne e il tutto è arrivato in tavola.