lunedì 8 febbraio 2016

Lasagne di gamberoni con coperchio di pasta sfoglia.





Di Artemisia

Coniugo due suggestioni: la sauce blanche e i coperchi di pasta - un vero coperchio, di quelli che si mettono e si levano, cotti a parte - sui pasticci. Ho già sperimentato delle lasagne di pesce - lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni - dove ho usato brodetto di pesce per la sauce blanche (la madre della besciamella, che conosciamo meglio; sauce blanche vuol dire roux e ogni liquido vi venga in mente; se è latte, diventa besciamella). Miglioro tali lasagne esteticamente e nel gusto, e sono adesso quasi a punto. Molto apprezzate.

Brodetto di gamberoni: 500g di gamberoni sgusciati e decapitati (tenere da parte le code). Odori: sedano, carota, cipolla, a stufare in poco olio d'oliva; giù teste e carapaci, scottarli; quindi coprirli abbondantemente d'acqua (alla fine si dovranno ottenere 500g di brodetto filtrato). Sale, pepe nero appena macinato. Venti minuti di sobollimento. Frullare. Passare al colino schiacciando, o al passaverdura.

Sauce blanche col brodetto di gamberoni: 75g di burro, 75g di farina: fare un roux facendo fondere il burro e mescolandolo con la farina; aggiungere sempre mescolando e cuocendo a fuoco medio basso, per 15' circa, 500g di brodetto filtrato. Aromatizzare con un po' di noce moscata (Io ho schiaffato tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90°, per 15').

Pasta fresca e verde, a lasagne, fatta con un uovo, la farina che prende (metà 00 e metà 0) e un cucchiaio di spinaci sbollentati e tritatissimi, oltre che stizzatissimi. Come si sa le lasagne appena tirate - ho usato una macchina elettrica - vanno fatte un po' asciugare su un canovaccio, quindi si cuociono in acqua bollente salata una per volta, tanto sono super veloci (ho aggiunto un goccio d'olio d'oliva per essere sicura che non si attaccassero su se stesse) e si rimettono sullo strofinaccio a scolare; quindi si usano tosto.

Le polpute code dei gamberoni sono state saltate in poco burro e sfumate con vino bianco secco. Sale e pepe bianco. Una volta cotte, le ho tagliate in rocchi; il liquido l'ho aggiunto alla sauce blanche.

Ho scelto un plat sabot, un piatto ovale da forno - 32cm di lunghezza, 6 di altezza - e ne ho cosparso il fondo con un velo di sauce; quindi lasagna, poi sauce e rocchi di gamberi e così via; ho finito con la pasta e diversi fiocchetti di burro;  mentre facevo gli strati, ho cosparso con 100g di parmigiano grattugiato.

Forno già caldo a 180° per 30'.

Coperchio: ho fatto della pasta sfoglia con il bimby e ne ho ricavato un coperchio ovale della misura della teglia, spennellato di rosso d'uovo diluito con un gocciodi latte e inciso con la punta di un coltellino affilato, sul quale ho disseminato fiori, foglie e libellule di pasta a loro volta spennellati. Se fate la sfoglia del link, ne avanzerà un po'.

Il coperchio, poggiato su una teglia da forno inumidita d'acqua, ha cotto subito dopo le lasagne che andavano attenuando i loro bollori;  forno a 180° per 15'.

In fine è stato poggiato sulle lasagne e il tutto è arrivato in tavola.

Grandi feste. Nel menu della cena della magnum di Kolbenhof Gewürztraminer, una bottigliona lunga lunga. 




Note: ho temuto che tutto fosse troppo poco per la grandezza della teglia, e invece poteva più che andare. Ci sono altezza giusta del pasticcio e relazione della lasagna con la sfoglia del coperchio, che andrebbero a remengo se le sfoglie si moltiplicassero più di tanto una sull'altra; per sfamare più popolo, aumentare la larghezza della teglia.





3 commenti:

la belle auberge ha detto...

Idea grandiosa quella del coperchio cotto a parte. Inoltre, trovo veramente innovativo l'abbinamento lasagne(ai gamberi, poi!)+sfoglia. Brava Rosa Maria, sei sempre due passi avanti a tutti.

isolina ha detto...

... anche tre

artemisia comina ha detto...

carissime, so che mi volete bene.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...