AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Ottobre. Spuntino con stinco di maiale affumicato, mele cotogne al forno e cake al wiskhey

lunedì 12 ottobre 2015

Ottobre. Spuntino con stinco di maiale affumicato, mele cotogne al forno e cake al wiskhey

Ottobre 2015. Spuntino con stinco di maiale affumicato, mele cotogne al forno e cake al wiskhey. La cucina oscilla tra memorie estive e tuffi nell'autunno; qui prevale la cocotte e i fumi che appannano i vetri: Mele cotogne al forno accompagnano uno Stinco di maiale affumicato, accanto ci metto una Senape ai mirtilli, c'è un piatto di Formaggi francesi, un piccolo Bloc di foie gras, un cestino di Pane di campagna; infine il cake al Lagavulin che ha conservato tutto l'aroma del whisky. Sarebbe uno spuntino tra una mattina e un pomeriggio di lavoro, ma il fato ha voluto che venisse così, più gourmand che tramezzino. Nunchesto va versando - a piccole dosi - un Amarone.

Mele cotogne al forno

Stinco di maiale affumicato

Senape ai mirtilli

Pane di campagna

Formaggi francesi

Bloc di foie gras

Cake al Lagavulin

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.