domenica 27 settembre 2015

Gelo di melone, jélu di melùni, Sicilia



Da Artemisia

Frullare finemente la polpa di 2kg di anguria; se non avete un blender potente, usate anche un setaccio per rifinire; si ottiene circa un litro e mezzo di liquido; mettere in una pentola 125g di amido di mais e 150g di zucchero e aggiungere pochissimo liquido mescolando, e poi sempre pochissimo per volta fino a che non si ha una massa cremosa e senza grumi; solo a questo punto aggiungere con garbo il resto del succo di anguria (è molto più facile si formino grumi se fate l'inverso e buttate l'amido nel liquido).

 Portare a ebollizione mescolando continuamente; quando il liquido inizierà a addensare (tenere presente che raffreddandosi continuerà a farlo) togliere dal fuoco.

Lasciare intiepidire e versare nella ciotola o in uno stampo, far raffreddare; quando è freddo, alcune ore in frigo.

Nel gelo si aggiungono - si possono aggiungere - alcune cose.

In primo luogo, il profumo di gelsomino; che si fa mettendo in infusione fiori di gelsomino nel succo di mellone, per qualche ora.

Poi, della zucca candita a pezzettini. Di seguito un link, dove si suggerisce anche l'uso di buccia di melone  o cocomero in alternativa alla zucca - tra l'altro ci vorrebbe una zucca particolare, la “virmiciddara” - su coma fare la zuccata.

Poi gocce di cioccolata, come fossero semi di anguria.

poi, pistacchi.

Volendo, dell'essenza di vaniglia.

In quello della foto ci ho messo solo un po' di acqua di fiori d'arancio, e l'ho cosparso di pistacchi.

In Settembre. La cena del Timballo di anilletti ca' carni capuliata; ovvero timballo di anelletti con la carne sminuzzata, all'aroma di limone.

 

Una parola sulla quantità di amido. La prima volta che ho usato questi rapporti amido-liquidi, è stato per la farcia di questa Crostata con il gelo di mellone; come vedete, tiene bene il taglio; se lo lasciate in una ciotola, come nelle foto sopra, potete anche leggermente diminuire l'amido, per averlo più cremoso; ma nel dubbio astenetevi: anche così è buonissimo.


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Confronto con  Profumi di Sicilia, Giuseppe Coria. Più amido (in quella fatta da me 62g per un litro, qui 80-90, e cottura molto più breve: io un quarto d'ora venti minuti, qui spegnere dopo il bollore, o dopo cinque minuti per una crema più densa) e molto più zucchero.

1 litro di succo di anguria (passata al setaccio) 80-90g di amido, 120g di zucchero. Si spegne a inzio bollore per un gelo delicato, dopo 5' per uno più agglutinato. Una volta fuori dal fuoco, si possono aggiungere vaniglia, cannella, zuccata; quando tiepido, scagliette di cioccolato; quindi si versa negli stampi; decorazione, fiori di gelsomino.

Sempre secondo Coria, l'acqua profumata di gelsomino si fa lasciando una manciata di boccioli e fiori in infuso per una notte in un boccale di acqua (non aspettatevi dosi, si fa a occhio e sentimento).

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