lunedì 1 giugno 2015

Terrine de porc au génievre Terrina di maiale al ginepro



Di Artemisia che prova e modifica una ricetta di Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982

Rifatta dopo secoli due una terrina contro cui avevo combattuto una dura battaglia di aggiustamenti; questa volta soddisfatta al primo colpo, quanto è buona qui, quanto è buona là, si può fare anche estiva, certo come no (bocca buona?). Fatto sta, pienamente piacevole ai confini tra maggio e giugno, forse anche grazie all'attuale formato smilzissimo, tanto che assaggiata a pranzo - domenica 31 maggio - fece pensare di rinunciare a uscire per cena, e a festeggiare la nostra inviatata in casa, aggiungendo alcune cose al volo.

Far triturare 200g  di maiale in una parte dove sia misto magro e grasso,  200g di maiale magro, 100g di prosciutto cotto grasso e magro dal macellaio con un solo passaggio di macchina, tranne un terzo della carne magra di maiale, che va tagliata a dadini con il coltello.

Mescolare con: due bianchi d'uovo, un bicchierino di gin, 10 bacche di ginepro, un pizzico di cannella, un chiodo di garofano in polvere, 5 prugne "grasse" a dadini, una manciata di prezzemolo triturato, sale pepe.

Foderare una terrina  da mezzo litro con 100g di pancetta affumicata tagliata sottile (chiedere al venditore che tolga la cotenna prima di tagliare); riempirla, ribattere sulla superficie la sporgenza delle fette.

Mettere in forno a 200° per un'ora.

Durante il raffreddamento comprimerla con un bel peso sopra (in genere uso dei pacchi di farina avvolti in buste di plastica).

E' pronta dopo 12 h circa.

Nota: si può sondare la temperatura interna: quando supera in ogni punto i 65°, è pronta. Due ore per un chilo, a 160°.  Non spaventarsi se resta del liquido.

Nel menu di Dicembre 2002. Una mescolata compagnia


L'ho rifatta  con metà quantità - quella delle foto - in una terrinetta smilza. Invece del prosciutto, ho usato una salsiccia; quindi: 100 maiale misto, una salsiccia, 50 maiale magro a dadolini. Ho foderato la terrina di carta da forno "incollata" con un po' di burro, per tranquillità. Tempo di cottura: 45'. Non c'era gin: usato Calvados. Molto piacevole.

2 commenti:

Giuliana ha detto...

sai quanto amo le terrine!!! Questa è da fare alla prima occasione conviviale! Grazie Arté, passeggiare nel tuo blog è sempre molto bello...

artemisia comina ha detto...

Giuliana grazie a te, anch'io terrinofila (si vede)

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