Terrine de porc au génievre Terrina di maiale al ginepro

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Carni, Carni triturate. Terrine.

Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines. 

Artemisia prova e modifica una ricetta di Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982.

Nel menu di Dicembre 2002. Una mescolata compagnia. Poi la rifaccio dopo secoli; è una terrina contro cui avevo combattuto una dura battaglia di aggiustamenti; questa volta soddisfatta al primo colpo, quanto è buona qui, quanto è buona là, si può fare anche estiva, certo come no (bocca buona?). Fatto sta, pienamente piacevole ai confini tra maggio e giugno, tanto che assaggiata a pranzo - domenica 31 maggio - fece pensare di rinunciare a uscire per cena, e a festeggiare la nostra invitata in casa, aggiungendo alcune cose al volo. 

L'ho rifatta  con metà quantità - quella delle foto - in una terrinetta smilza. Invece del prosciutto, ho usato una salsiccia; quindi: 100 maiale misto, una salsiccia, 50 maiale magro a dadolini. Ho foderato la terrina di carta da forno "incollata" con un po' di burro, per tranquillità. Tempo di cottura: 45'. Non c'era gin: ho usato Calvados. Molto piacevole. Nel menu di Maggio 2015. Festeggiamenti improvvisati e pugni sul tavolo.

Far triturare dal macellaio, con un solo passaggio di macchina, 200g  di maiale magro e grasso, 100g di prosciutto cotto grasso e magro (portarselo dietro, il macellaio non ha prosciutti) e un terzo di 200g di maiale magro, il resto va tagliato a dadini con il coltello.

Mescolare con: due bianchi d'uovo, un bicchierino di gin, 10 bacche di ginepro, un pizzico di cannella, un chiodo di garofano in polvere, 5 prugne "grasse" a dadini, una manciata di prezzemolo triturato, sale e  pepe.

Foderare una terrina da mezzo litro con 100g di pancetta affumicata tagliata sottile (chiedere al venditore che tolga la cotenna prima di tagliare); riempirla, ribattere sulla superficie la sporgenza delle fette.

Mettere in forno a bagnomaria a 180° per un'ora.

Si può sondare la temperatura interna: quando supera in ogni punto i 65°, è pronta. Non spaventarsi se resta del liquido.

Durante il raffreddamento comprimerla con un bel peso sopra (in genere uso dei pacchi di farina avvolti in buste di plastica).

E' pronta dopo 12 h di frigo circa.

Rovesciarla su un tagliere, affettare con coltello affilatissimo oppure elettrico.