martedì 10 febbraio 2015

Top con bianco d'uovo montato per pasticcini e torte



Top con farina di mandorle: tre bianchi d'uovo montati a neve, aggiungendo man mano 210g di zucchero a velo; poi ho aggiunto senza smontare, ma muovendo delicatemante una spatola da sotto in su nella massa, 140g di farina di mandorle.
La base di frolla va cotta per 5' a 180°, quindi il top che cuoce a 100° per circa 40'.

Usato per questi londoneri. Qui la farcia è un velo di marmellata che va messa subito sulla frolla, prima della cottura di 5'. Il top è quella parte chiara alta più della base, cha somiglia a una pasta di mandorle molto fondente.


Top con frutta secca triturata: nel mixer 70g di noci, 70g di nocciole (con la buccia) e 70g di frutta candita (mango, papaia, arancia). In mancanza della frutta, un paio di cucchiai colmi di zucchero scuro. Triturare non troppo finemente,  lasciando una granulosità ruvida e secca apprezzabile nel contrasto con la setosa marmellata umida, e mescolato con 2 bianchi montati a neve. Cuocere insieme con la base.

Questo secondo top è stato usato con questi altri londoneri. Qui è un top granuloso di frutta secca, anch'esso molto buono; quasi tutta la parte scura è costituita da esso, anche qui la marmellata è strato sottile.



Coprire i dolci con questi composti, prima distribuendoli a cucchiate e poi stendendoli e pettinandoli con i rebbi inumiditi di una forchetta. Li ho usati per dolcetti, ma certo starebbero bene anche su delle torte.


2 commenti:

qbbq ha detto...

...questi top meringati e addizionati con frutta secca sono molto validi. Quando avevo il ristorante una delle ricette vincenti era un crostata di mele, il cui sopra era ricoperto di un mix di albumi, mandorle a filetti e zucchero....albumi non montati ma solo sbattuti.alla fine si aveva questo strato croccante morbido mandorlose da svenire.
+ cambiando argomento: fatto ammirate la tua tovaglia ricamata (quella de La Cena della tovaglia) + certi timballi a diversi indigeni e confermo che l' artemisia uk fan club si rafforza. italians do it better, I presume. S

artemisia comina ha detto...


sì, povera Italia, diamole qualche carezza...

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