Tacchino in crosta con zenzero e spinaci

Di Artemisia

AAA ha una fissazione per Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie. Eravamo in otto.

Brisée: il tipo che preferite, ma aggiungeteci un cucchiaino di curcuma in polvere. Ero senza bilancia e ho fatto a occhio, ma potrebbero essere stati 125g di burro (ottimo, Ocelli, e in fine si sentiva) e 240 di farina; inoltre, un uovo. L'involucro cotto era talmente friabile, che non ho potuto sfilare la carta da forno e così l'ho smerlata ed è arrivata in tavola.

400g di fette di petto di tacchino sono state immerse in acqua salata per un paio d'ore almeno, poi sono state scolate e asciugate. Questa procedura le rende morbidissime.

250g di spinaci sono stati sbollentati in un dito di acqua bollente salata, scolati, buttati in acqua fredda per stoppare la cottura, strizzati, triturati.

Due fette di pan carrè sono state ammollate in acqua e strizzate.

400 di macinato misto di pollo e vitello è stato mescolato con poco olio d'oliva, gli spinaci, il pane, sale, pepe nero appena macinato, un pizzico di semi di finocchio, uno di cumino vero (il carvi), uno di cannella in polvere. Inoltre ho aggiunto dello zenzero sott'olio - una cucchiaiata colma; era conservato in dadolata minuta. Se non lo avete sott'olio, mettetetene una cucchiaiata rasa di quello in polvere; il fresco, assai più pungente, andrebbe usato grattugiato e diminuendo la dose della metà. In questo piatto gli aromi li ho messi a fare da sottofondo.

Per prima cosa ho steso più della metà della brisée, a formare un ovale, sopra della santa carta da forno ubito dopo poggiata su una teglia. Quindi ho fatto strati di petto di tacchino e di composto, sempre mantenendo una forma ovale, ma più piccola di quella della pasta. Poi ho rimboccato i bordi sul mezzo uovo di carni, facendoveli aderire. Quindi ho fatto un secondo ovale con la pasta tenuta da parte, più piccolo, e l'ho poggiato sul tutto come un coperchio. Ho spennellato con rosso d'uovo battuto con un po'di latte. Con la pasta avanzata mi sono data a ghirigori barocchi poi alquanto incisi con la punta di una piccola forbice, a loro volta spennellati con il rosso. Alla fine spolverata di semi di sesamo. La cosa è stata resa alquanto laboriosa dalla grande friabilità della brisée, voi vi destreggerete con quella che sceglierete, forse più facile di questa.

In forno a 200° per tre quarti d'ora circa.

Prima di servire fate assestare per una decina di minuti.

Alla fenditura del coltello il malloppo cede subito, il taglio è netto anche col calore. Buono anche freddo (una fettina giunse al giorno dopo).

Nel menu di  Dicembre 2015. Venezia. Il 30, la cena del tacchino in crosta con zenzero e spinaci