AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Brisée integrali

venerdì 2 gennaio 2015

Brisée integrali

Con farina integrale di farro e strutto

100g farina di frumento 00, 100g integrale di farro, 100g di strutto, un pizzico di sale, uno di zucchero, un uovo.

Per questa pomaurea

Con orzo

200g di farina di orzo, 100g farina di frumento00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale, uno di zucchero, essenza di vaniglia.

Con farina integrale di farro

100g farina00, 100g farina integrale di farro, un uovo, 100g di burro, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, un pizzico di anice stellato in polvere, uno di falso pepe di Ayacucho, uno di ajuwan.

Usata in questa quiche con stracchino al limone.

Con farina integrale di grano

200g di farina integrale, 100g di burro, un pizzico di sale, un cucchiaio di ajowan dei semi piccanti tra timo e cumino, un uovo.

Versione con farcia di carciofi.

Con farina integrale di segale

200g di farina di segale, un pizzico di sale, 70g di burro (meglio ancora, strutto), 80g di zucchero, un uovo, qualche goccia d'essenza di vaniglia; bisogna aggiungere acqua, o non si assembla.

Con farina integrale di kamut

200g di farina di kamut, un pizzico di sale, 70g di burro (meglio ancora, strutto), 80g di zucchero, un uovo, qualche goccia d'essenza di vaniglia. Se non è abbastanza omogenea, aggiungere un goccio di acqua.

La brisée integrale è molto friabile: una fetta intera è miracolo, ma non è detto che sia un dramma. Per gli ossessivi: adatta alle tartellette.

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Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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