Aprile. La cena del plov a Samarcanda

Aprile 2014. La cena del plov a Samarcanda. Andiamo a cena a casa di una signora del luogo, che cucina per noi. Siamo in una strada secondaria (alberate, grandi, sovietiche, con statue e fontane e qualche grande palazzo e a volte palazzaccio le principali; sterrate, senza luce pubblica, con piccole case e casette le secondarie e le vecchie). Al ritorno il figlio ci accompagnerà con la macchina, nel senso che farà luce con i fari al gruppetto che va a piedi nel buio, anche perchè la terra battuta non è per nulla liscia e restano le fenditure delle rare piogge, che servono anche come canali di scolo.
Arriviamo in tempo per assistere alla preparazione del plov, il pilaf locale che cuoce su un fornello con braci nel giardino-corte cinto da mura alte su cui affaccia la lunga, grandemente finestrata sala da pranzo;  c'è anche un seducente portico per le sere estive, con un letto-tavolo su cui sedersi a gambe incrociate - per fortuna non vengo messa alla prova. 
La signora ha due denti d'oro che rilucono nell'avanzare della sera: molte signore e signori hanno denti d'oro, a volte quasi tutta la bocca, spesso è l'unico gioiello e lo si porta come tale; certi sorrisi femminili si avvantaggiano di questo baluginare. Per le giovani generazioni non vale più, la porcellana bianca che imita l'avorio dei denti costa più dell'oro e ne ha sminuito il prestigio. Sotto il grembiule il vestito è adorno di lustrini e brillanti, che non mancano mai nell'abito delle signore e signorine uzbeke (qui le differenti genarazioni sono concordi). Anche il vasellame riluce di lusso persiano: i piatti che si usano per cucinare - forse in nostro onore - sono  i medesimi che stanno sulla tavola, la bella porcellana blu, bianca e oro che si vede così spesso in giro (e che più tardi mi farò spedire dall'Uzbekistan per farne i miei piatti forse più amati). Disgraziatamente le bottiglie d'acqua offendono con la loro plastica, ma anche quello è un lusso: acqua comperata, che viene aperta sotto i nostri occhi.
Ripercorro il menu: sul tavolo si mette tutto, tranne il plov e un piccolo dolce che arriverà alla fine. Ci sono piattini con Yogurt, piattini con Pomodori e Cetrioli interi, Ravanelli, questi acconciati per il morso, Cime di cavolfiore dorate e fritte, Arachidi zuccherate, un'Insalata di rape rosse e patate a dadolata. La mente corre al bazar: vendono sacchi di ravanelli e molte fresche erbe per dare aroma, prime tra tutte l'aneto e l'erba cipollina, ci sono piramidi di verdure già pronte a essere servite nei piattini, montagne di carote tagliate a julienne e sbollentate, e altre verdure miste sempre tagliate a julienne, o verza a foglie spezzate, sbollentata e ampiamente condita con una polvere rossa, forse peperoncino. E poi - qui dalla signora - c'è la frutta, offerta trionfalmente in due alzatine blu e oro.
Ma la cosa che ci fa felici sono i ravioli fritti, i Chebureki, con farcia di formaggio e erbette, altrove mangiati con zucca, o con carne triturata. Buonissima la versione con patate, aneto, cumino, aglio.

Ci viene offerto il Pane di Samarcanda, per molti il più buono dei pani uzbeki: pesante, a pasta densa, compatta, rotondo, bordi rilevati, nel centro un incavo con semi di nigella, o cumino nero, quegli stessi semi con cui si fa uno dei due oli - l'altro è di girasole - che servono per cuocere il plov. Forse per la pasta densa, forse perché ci sono stranieri, il pane ci viene dato tagliato (mai si taglia il pane uzbeco: solo la mano può strappare l'alimento sacro, dalla forma rotonda, solare). Andando via dalla città, abbiamo visto una rivendita di questi pani, lungo la via, presa d'assalto: anche i nostri autisti si sono femati per prenderne un fagotto. Viene poi portato il Plov, buono, seducente, con l'aglio che lo arricchisce - due teste intere - diventato dolce e cremoso. Ho seguito la sua fattura passo passo, e l'ho documentata. Alla fine, un Dolcetto innocente e superfluo, però di una certa grazia: una sorta di pasta cresciuta e compatta con un gocciolone di crema al caramello: niente tradizione, ma la signora non ci vuole deludere; sui dolci la cuoca esperta di cucina popolare e tradizionale è più perplessa.

Chebureki, ravioli fritti dei tatari di Crimea

Piattini con yogurt

Piattini con pomodori e cetrioli

Piattini con  ravanelli
 
Cavolfiore fritto

Arachidi zuccherate

Insalata di rape rosse e patate

Pane di Samarcanda

Plov. Il pilaf di riso dell'Uzbekistan della signora di Samarcanda

Dolcetto con un gocciolone di crema al caramello

Il bazar