Di Artemisia
Il Selle-sur-Cher, un formaggio di capra dal gusto di nocciola, ha la crosta trattata con la cenere: non toglietela! Le Selle-sur-Cher se reconnaît à son odeur et à son arrière-goût noisetté. Les gens du pays mangent la croûte: en effet, ils cultivent les moisissures et considèrent qu'elles font partie intégrante du fromage. Il faut environ 1,3 litres de lait pour faire un seul Selles-sur-Cher.
Après un affinage de quatre semaines, la surface du fromage est très irrégulière, la croûte est sèche et entièrement couverte de moisissures gris-bleu, sous lesquelles se trouve une couche de charbon de bois pulvérisé. La pâte est caractéristique d'un véritable chèvre: un peu dure au début, puis tendre, pesant et collante tandis qu'elle fond dans la bouche. Le goût est un peu acide, salé, assez doux. L'arôme du lait de chèvre et de la cave s'attarde sous le palais.
600g di zucca (pesata già pulita) a pasta tosta, tipo barucca, ridotta a dadini e cotta a vapore o nel MO, 200g di ricotta di mucca, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale: tutto frullato finemente.
Aggiungere 4 uova una dopo l'altra, mescolando.
Versate in stampini individuali ben imburrati e infarinati. Se non volete correre rischi al momento di sformare, mettete sul fondo degli stampini un disco di carta da forno a misura. Passerete poi una lama affilata torno torno tra sformato e bordi, e rovescerete dando un colpo delicato sul fondo dello stampino (zero patemi).
Forno già caldo a 180°, con bagnomaria pure caldo, per un'h.
Crema di Selle-sur-Cher: mescolare due cucchiaiate di farina con pochissimo latte aggiunto poco a poco ottenendo una crema liscia (i grumi vanno "tirati" mescolando la farina con poco liquido, non si disferanno se ne aggiungete altro per scioglierli); dopo aver messo la crema sul fuoco aggiungete man mano altro latte (in tutto un quarto di litro; è una sorta di besciamella senza burro). Dentro questa crema si scioglie il formaggio, una forma di Selle-sur-Cher di 150g tagliata a piccoli dadini. Concludete con un piccolo sorso di liquore all'anice.
Fare una macchia tonda e cremosa di formaggio nel piatto, rovesciarvi su il budino di zucca, concludere con un verde rametto di timo e delle nocciole non spellate tostate velocemente in padella secca, quindi triturate molto grossolanamente, in su la cima.
3 commenti:
Vera meraviglia, certo che con quel formaggio... Dovendo sostituire?
Bello anche il sito Madamefromage, sorpresa di vedere che è americana
che si potrebbe usare? il camembert industriale che troviamo facilmente? il castelmagno di fattoria che con un po' di impegno è nostro?
come al solito: bisognerà provare.Certo che il Selle...
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